尋求葡萄酒與鮮魚的餐酒搭配

初次見面。

【葡萄酒・食・職人】磯部 美由紀（Isobe Miyuki）我是。

在這個專欄中，熱愛料理與葡萄酒的主婦我，將會為大家思考並推薦日本葡萄酒與家庭料理的餐酒搭配。

從梅雨季到初夏，正是竹莢魚和沙丁魚美味的季節呢。

這些青背魚營養價值高，價格也相對親民，是家庭餐桌上非常實用的食材呢。

烹調方式也非常多樣，無論是烤魚、燉魚、生魚片、清蒸或做成魚丸都很方便，所以這個時期只要看到品質好的，我都會買回家好好享用。

只不過有一點。您是否也聽說過「生魚和葡萄酒不太搭」這樣的說法呢？

確實，生魚片配日本酒似乎比較有王道經典的印象。

但對於想在日常餐桌擺上葡萄酒的我來說，這點一定要好好釐清才行！！！

因此，這次我就來深入探索鮮魚與葡萄酒的搭配了。

接下來，將從親自前往豐洲市場挑選購買鮮魚開始，經歷預先處理（處理鮮魚），到最後確認搭配效果。

請務必和我一起體驗吧。

（如果覺得「哎呀太長了吧」的人）

想知道如何挑選鮮魚→「首先來挑選鮮魚」

想看竹莢魚的處理方法→「來處理竹莢魚」

想看沙丁魚的處理方法→「試著用手剖開沙丁魚吧」

想了解大型魚類的處理方法→「試著處理幼鮪魚」

只想確認葡萄酒的搭配→「確認白葡萄酒×青背魚的搭配」「確認紅葡萄酒×鮪魚的搭配」

，請參考。

說到鮮魚，就是豐洲市場。別說是全日本，這裡甚至聚集了來自全世界600多種的水產品。

興趣是逛豐洲市場的我，向鮮魚專家的批發商直接請教了當季鮮魚以及如何挑選優質竹莢魚的方法。

據說6～7月的這個時期，果然是沙丁魚、竹莢魚、赤烏賊、鰹魚等最美味的季節。

確實，好像聽過像「梅雨沙丁魚」或「入梅沙丁魚」這樣的詞呢。

而這次，我從中購買了竹莢魚、沙丁魚和青森產的幼鮪魚！

挑選竹莢魚的重點

・魚腹具有彈性且緊實

・翻開魚鰓後的內側呈鮮紅色

・體型圓潤

既然買到了品質很好的魚，那就馬上來處理吧。

我們將進行最常見的三片切法。

無論是用於生魚片、燉魚、炸魚還是醃漬魚，這都是能應用於各種料理的實用技巧，一定要學起來喔。

雖然並不難，但只要學會就是受益一生的技巧。而且還是招人喜愛的受歡迎技巧。簡直是無形的嫁妝。

不，雖然大家常說「女子力」什麼的……可愛的指甲彩繪和蓬鬆的捲髮固然美好。但在那之上，我個人覺得這種樸實的受歡迎技巧反而更重要呢。

趕快藉此機會，跟那些做了薑汁燒肉或蛋包飯就說「我平時還蠻常做菜的～」的女孩拉開差距吧！！

啊，扯遠了。

試著做做看就會發現意外地簡單，請務必跟著試試看喔。

接下來是沙丁魚。

雖然像處理竹筴魚那樣切也可以，但無奈沙丁魚刺多。而且魚刺朝向各種方向，呈現一種相當具有藝術感的形狀，如果用菜刀切的話，要把殘留的刺拔掉反而很麻煩。

因此，徒手處理非常方便。

因為油脂豐富，骨頭能順暢地剝離，感覺非常過癮。

對了，有做可愛指甲彩繪的人，請戴上手套再嘗試喔。

另外，因為青森產的幼鮪魚看起來很美味，所以也買了這個。

像幼鮪魚這種體型較大的魚，只要身型基本相同，處理方式也跟竹筴魚一樣。

至於鰈魚、比目魚、角魚等不同形狀的魚，我們就留到其他機會再挑戰吧。

處理大型魚類時，如果有刮鱗器以及用來清理骨頭周圍血塊的牙刷會更加方便。

非常棒且新鮮度絕佳的幼藍鰭鮪魚。

油脂程度不太多也不太少，又能品嚐到紅肉風味，是我非常喜歡的狀態。

這讓人對搭配紅葡萄酒滿懷期待。

這麼說來，我的鮮魚師父也說過：「處理魚肉時如果狀況很好，光是這樣情緒就會高漲起來呢。」

會是黑皮諾嗎……啊，好想喝紅葡萄酒。

情緒極度高漲中。

終於到了試吃環節！

接著來確認鮮魚與葡萄酒的搭配契合度。

原本興高采烈地準備生魚片，想著「終於可以喝、可以吃了！」。

咦，盲飲？準備好的葡萄酒酒款竟然被社長給藏起來了。

雖然一時有些恐慌，但這樣確實可以在沒有先入為主的觀念下純粹地確認契合度呢。

因此，我現在正全力認真面對鮮魚與葡萄酒的搭配！

<青魚×白ワインのまとめ>

這次①、②號的葡萄酒都是甲州。

說來慚愧，因為盲飲讓我太過緊張，在看到葡萄酒酒款之前完全沒注意到，不過尾韻感受到的苦味，原來就是甲州特有的像葡萄柚般清爽柑橘風味呢。

同樣是甲州，Sur Lie 給我的印象是更容易進行搭配。

兩者都能為魚肉的風味增添宛如柑橘般的口感，光是一道菜就能在口中感受到豐富的味覺延伸，這或許就是葡萄酒獨有的搭配魅力吧。

③號的夏布利也相當華麗美味。

搭配的葡萄酒

1. 日本葡萄酒　蒼龍葡萄酒　Citrus Scent
2. 日本葡萄酒　敷島酒莊　甲州 Sur Lie
3. 法國　夏布利

醃漬竹莢魚食譜

<材料>

• 切成三片肉的竹莢魚
• 白酒醋
• 鹽
• 黑胡椒
• 橄欖油
• 嫩葉生菜
• 粉紅胡椒
• 檸檬

竹莢魚的魚皮在浸泡過醋之後會更容易剝除，因此關鍵在於使用切成三片肉、但尚未剝皮狀態的竹莢魚。

在竹莢魚上撒上較多的鹽，靜置15分鐘，並徹底吸乾水分。

15分鐘後，用醋沖洗掉竹莢魚身上的鹽分。（這裡如果用酒醋會太浪費，所以我都是用穀物醋或米醋等）

浸泡在白酒醋中約20分鐘。

剝掉竹莢魚皮，然後斜切。

搭配嫩葉生菜與切片檸檬，撒上少許鹽，淋上橄欖油。

接著磨入少許黑胡椒，撒上一點粉紅胡椒。

透過徹底清洗魚肉、去除水分並加入酸味，能完全去除魚腥味。這樣一來，不只是甲州，也能更容易搭配各式各樣的葡萄酒喔。

順帶一提，據說許多美味酒醋的產地，往往也與葡萄酒名產地重疊呢。

<マグロ×赤ワインのまとめ>

兩者的葡萄品種都是黑皮諾。

鮪魚赤身部分的微酸與中腹肉附近的旨味，正好能與廣島三知的「TOMOE Pinot Noir」高湯般的鮮美感及適度酸味相輔相成。鮪魚沾上的醬油也起了很大的作用呢。

酒體的適中厚實度也沒有被鮪魚的風味蓋過，表現得恰到好處。

法國的黑皮諾則是 Rouget Père et Fils 的 Hautes-Côtes de Nuits Rouge 2016！

紅色莓果香氣十分華麗，是一款讓人心馳神往的葡萄酒。

豐富濃郁的香氣加上令人愉悅的單寧感，在餐酒搭配上果然會讓人想要再多一點油脂成分。

如果是鮪魚的話會想搭配大腹肉，或者搭配肉類料理來享用。

搭配的葡萄酒

1. 日本葡萄酒　廣島三次酒莊　TOMOE Pinot Noir
2. 法國　勃根地　上夜丘

總之，今天也喝到了美味的葡萄酒！

雖然也可以透過在魚肉上添加酸味或油脂來去除腥味、讓它更適合搭配葡萄酒，但像這次一樣，如果選擇帶有柑橘類清爽酸味的甲州等白葡萄酒，酒本身就能起到替代醃漬的作用，非常適合做為餐中酒來享用。

至於紅葡萄酒，比起魚肉的腥味問題，魚肉的油脂豐厚程度與葡萄酒酒體的平衡才是關鍵呢。

大家也請務必嘗試看看生魚片與日本葡萄酒交織的餐桌樂趣！

就這樣，隨著季節遞嬗，我將以輕鬆步調繼續探索葡萄酒與美食的世界。