對環境、動物與人皆友善的起司製作～三良坂フロマージュ～

如今日本葡萄酒已在全國各地生產，栽培與釀造技術皆有顯著提升。而作為搭餐的美食，日本天然起司近年在世界級大賽中獲得高度評價的佳作亦不在少數，感覺也與日本葡萄酒一樣蓬勃發展。
「各地のテロワールを楽しめる」這一點，也與葡萄酒十分相似呢。

前陣子，我來到位於廣島縣三次市三良坂的起司工房「三良坂フロマージュ」拜訪。
這是一家在國內外舉辦的各項起司大賽中屢獲殊榮的工房，想必許多讀者也有所耳聞吧。
其實我自己非常喜歡這家的起司和優格，每年都會固定訂購呢。
由於我平時就有研習起司相關知識，日常生活中也常以葡萄酒搭配天然起司，因此在造訪前自認對此已有相當程度的瞭解。然而，當我實際踏上那片土地，看到乳牛與山羊的生活環境以及松原先生的堅持時，依然備感感動，內心也得到了深深的療癒。
因此非常希望能將這份美好分享給所有熱愛葡萄酒與起司的朋友們。

請務必觀看三良坂フロマージュ代表兼山地酪農家、起司職人松原正典先生帶來的影音訊息。

三良坂フロマージュ最大的特色之一，就在於以山地酪農（やまちらくのう）撫育乳牛與山羊，並使用牠們產出的生乳製作起司。
這是完全的フェルミエ（使用自家農場生乳製作起司）呢。

所謂山地酪農，即是指在山林中進行自然放牧來飼育家畜的酪農方式。約120頭乳牛與山羊無需被繫於牛舍內，而是生活在三良坂廣闊平緩的山丘上，自由地吃草、踏步、在樹蔭下休息，悠閒愜意地度過時光。
或許是因為這樣，牠們性格極為溫和，即使有人靠近也不會逃跑；反過來當牠們主動走近時，我也奇妙地完全感覺不到一絲恐懼。
接著，我注意到的是氣味上的差異。
平常去到牧場時，總會聞到牛舍裡排泄物與動物體臭混合的那股特有異味對吧？然而這裡的乳牛與山羊卻完全沒有那種臭味。
牠們直接在山地的草地上排泄。據說這些排泄物分解得驚人地快，因此不會散發並充斥著臭味。
牠們的排泄物經過分解後轉化為大地的養分，進而滋養出嶄新的青草成為飼料，乳牛與山羊便能產出美味的鮮乳。
這是完全的循環型酪農呢。

如今環保、SDGs等關懷地球環境與生態系統的農業日益受到關注，但松原先生說道：「其實100年前的酪農，大家本來就都是這種模式呢。」
仔細想想，這或許原本就是「順應自然」的事吧。

然而，即使在很久以前這是極為自然的模式，但在當前日本的酪農產業中，進行自然放牧的比例僅佔整體的2%左右。
日本國土約有67%為森林地帶。
據計算，若能將其中的一成用於放牧，乳牛與山羊就能幸福地生活，並因此生產出無壓力的高品質生乳，產值可達1兆日圓規模。
話雖如此，要在日本突然開展山地酪農並非易事。
購買山地與牛隻需要資金，而為了籌措資金又需要相應的實績。
為了實現山地酪農，松原先生前往美國與澳洲學習酪農知識，隨後又遠赴法國研修起司製作。
據說回國後他創立了三良坂フロマージュ，購入山地與牛隻並開始飼育，終於展開了心念念的山地酪農。

走進松原先生的牧場，能感受到一片寧靜，以及動物們安心且幸福生活的模樣，連我自己內心也變得十分平靜柔和。
從這段影片中也可以看出，牛隻會自然地走進鏡頭裡，足見牠們完全不懼怕人類、自由自在地生活著。
順帶一提，在我拍攝時，周圍也聚集了幾頭好奇心旺盛的牛，緊緊地「守護」著我呢。

這裡飼育的是美洲褐牛與阿爾卑斯種山羊。
兩者皆是原產於歐洲山嶽地帶的乳用品種。
值得注意的是，牧場並不餵食牠們精料（以穀物為主的高蛋白質飼料）。
「因為餵食精料會增加家畜的身體負擔，即使一時能擠出大量生乳，也只會縮短牠們的壽命。僅靠牧草飼育的話，擠乳量確實非常少，但卻能珍視牠們的身體，讓牠們長久且幸福地生活。」松原先生這麼說道。
令人深深感受到他對動物們的愛護呢。
確實，我們人類就算再怎麼覺得美味，也不可能每天都吃牛五花或黑鮪魚大腹肉啊。

那份珍貴的草飼鮮乳濃厚而優質。
以此製作的起司與優格風味極佳且溫和順口，實在令人心服口服。

【三良坂フロマージュ 草飼奶油】
https://mfromage.net/items/5ef95d7bdf62a92e6cba9215

除了起司之外，我個人認為這款草飼奶油也是私藏的名品。
我偶爾會搭配起司一起訂購，它入口即化、口感輕盈，連餘韻都能充分品嚐到牛奶的醇厚旨味，是一道令人感動的佳作。第一次品嚐時，其與過去吃過的奶油截然不同的風味著實讓我驚艷。
令人深深體會到，由優質環境中成長的牛隻鮮乳所製成的奶油，對品嚐的人來說也是完全無負擔的。

這款奶油實在太美味了，用來烹飪未免過於奢侈，我大多直接抹在厚片吐司上，好好享受奶油本身的風味。

在如此大自然環抱中成長的乳牛與山羊生乳，是否會因季節而有所差異呢？

正如影音中介紹的那樣，春季的新芽與嫩草、夏季的青草、秋冬的落葉等，自然生長的草木截然不同，因此吃下這些草木的乳牛與山羊，產出的生乳品質也會隨之變化。
據說使用這些生乳製作的起司，也會因應四季呈現出多元豐富的風味。
一般大品牌的產品通常講求無論何時品嚐味道都一致穩定；然而正好相反，能夠享受到順應自然所帶來的微妙風味差異，不正是這種フェルミエ起司的魅力所在嗎？
讓人每個季節都想品嚐看看呢。

此外，松原先生也會製作增添節慶樂趣的起司。
例如廣島東洋鯉魚隊榮獲聯盟冠軍的那一年，就推出了使用甜辣唐辛子製作的紅色起司；聖誕節時則與德國西點師合作，讓人得以享用「ケーゼ・シュトレン」。

如開頭所述，三良坂フロマージュ的起司在國內外的大賽中屢獲大獎。
對此，製作人松原先生表示：「獲獎固然值得感激。起司屬於嗜好品，價格自然不算便宜，因此我認為應該製作出與其價格相稱的價值的作品。當然希望大家能品嚐起司，但同時也希望能藉此引發大眾對日本酪農現狀的關注，讓更多人了解地方上有著這樣的酪農與農業型態，並體會到天然起司的魅力。」
據說如今他也經常收到新進農民研修的請求，或是針對難以管理的山丘土地提供諮詢。
這趟工房之旅讓我對未來充滿期待——期待這種對環境、動物與人類都溫和友善的松原式酪農風格能推廣給更多人，讓大家有更多機會體會到本質意義上的豐盈與美好。

【獲獎起司】
https://m-fromage.com/free/awards

【三良坂フロマージュ】
https://m-fromage.com/

★番外篇★
門市除了販售起司與優格之外，還提供可現場享用的新鮮山羊奶霜淇淋。
這款霜淇淋完全沒有山羊奶特有的腥味，充滿清爽的奶香甜味與醇厚感，非常美味。
據說將剛擠出的鮮乳立刻製成冰淇淋，山羊的腥味就會消失。
不過若做成起司，山羊的獨特香氣又會浮現出來。真是神奇呢。
多謝款待！