盲飲沒有唯一正解？！亞洲 No.1 侍酒師 Reeze Choi 談如何找到自己的「喜歡」

Vinexpo Asia 2026 舉辦的盲飲研討會，由亞洲 No.1 侍酒師 Reeze Choi 主講，一開放便迅速額滿。

這也不令人意外。主題正是葡萄酒愛好者鍾愛的黑皮諾（Pinot Noir），而且還能一次比較來自世界各地的七款黑皮諾，對愛酒的人來說，實在令人難以抗拒。

然而，Choi 一開場卻說了一句出乎意料的話：「其實，我並不喜歡盲飲。」

即將挑戰 2026 年世界最佳侍酒師大賽的 Choi 說出這句話，現場先是一陣驚訝與笑聲。他接著說：「我只是想享受葡萄酒。不過，盲飲不只是訓練味覺，也是鍛鍊知識的方法。」而這正是這場研討會真正的核心。

「今天，比起猜中產地，我更希望大家去觀察氣候、土壤與釀造方式究竟如何影響一款酒。」

即使同樣都是黑皮諾，呈現出的樣貌也可以截然不同。

在盲飲開始之前，Choi 先說明了哪些因素會影響葡萄的特性，以及最終酒款的風格。

■ 氣候

例如，一個產區白天 30°C、夜晚降到 10°C，另一個產區白天 20°C、夜晚仍有 16°C，哪一個更能保留酸度？答案是前者。葡萄藤在夜間仍會持續呼吸，而呼吸過程會消耗蘋果酸。夜晚越溫暖，蘋果酸消耗得越多，酒中的酸度也越容易流失。換句話說，「葡萄酒的酸，不是靠白天不熱，而是靠夜晚夠涼來守住。」

日照量同樣重要。強烈的紫外線會使葡萄果皮變厚，增加色素與酚類物質，也會促進種子成熟，因此單寧更容易呈現成熟的質地。

風也不能忽略。像美國奧勒岡的 Van Duzer Corridor，或紐西蘭 Marlborough 這類風勢強勁的產區，葡萄為了保護自己，往往會形成更厚的果皮。 結果就是酒色可能更深、單寧也更紮實。

■ 土壤

Choi 尤其熱衷於談土壤。「我最喜歡這一部分。」他笑著說，接著逐一介紹幾種具代表性的土壤。

石灰岩土壤
這是大家熟悉的勃根地代表性土壤，含有豐富的鈣。葡萄藤吸收鉀與鈣時會經過相同的路徑，因此在富含鈣的環境中，鉀的吸收可能受到抑制。結果便是酸度較不容易流失、pH 較低，酒款呈現更銳利、緊實的風格。

黏土質土壤
保水與保肥能力優異，因此果實較容易發展得飽滿，黑皮諾也可能呈現出更圓潤的口感與柔和的單寧。

花崗岩土壤
排水良好、有機質較少，因此能抑制葡萄藤過度生長。結果往往形成較小的果粒，帶來更高的濃縮度、辛香感與豐富香氣。

火山性土壤
北海道的一些黑皮諾園地也可見這類土壤。富含鐵質，有助於形成較厚的果皮，因此較容易出現較深的色澤、豐富的酚類物質，以及辛香或煙燻般的風味；同時鉀含量較低，也有利於保留酸度。

砂質土壤
排水性非常高，葡萄不易形成過厚的果皮，因此常見較淡的色澤、絲滑的單寧與奔放的香氣。

■ 釀造

即使使用同一種葡萄，釀造方式仍會進一步改變它的個性。其中一個代表例子就是全梗發酵（Whole Cluster Fermentation），也就是不完全去梗、連同葡萄梗一起發酵的方式。近年的黑皮諾釀造中相當常見。葡萄梗含有較多鉀，可能中和部分酸度；另一方面，來自梗的單寧也能形成不同於葡萄籽單寧的、較為滑順的骨架。

Choi 也提到，全梗發酵往往會帶來具有辨識度的香氣，例如紅茶、肉桂、丁香、檀香等辛香調。

他舉澳洲 Giant Steps 為例，部分酒款採用高達 40～70% 的全梗發酵，因此這些特徵也格外清楚。

這次品飲的酒款中，也包括一款來自北海道千歲酒莊（Chitose Winery）的黑皮諾。

Choi 笑著問現場：「有些人可能覺得日本葡萄酒很輕、很薄吧。」然而在盲飲狀態下，令人意外的是，不少參加者根本沒有認出哪一款是日本酒。「如果你們找不出日本葡萄酒，那就代表那個先入為主的印象是錯的。」

這句話也像是在提醒我們：日本葡萄酒已經逐漸進入一個能夠與世界各地葡萄酒站在同一個尺度上討論的時代。

公布盲飲答案之後，Choi 說了一段最令人印象深刻的話：「盲飲不是在分對或錯。重要的是，你要知道自己喜歡哪一款。你為什麼喜歡？是喜歡果味、酸度，還是辛香感？理解這件事才有意義。」

明明都是黑皮諾，卻會因為氣候、土壤與釀造方式而呈現如此不同的樣貌。而我們究竟被其中哪一種風格吸引，本來就因人而異。

我們往往忍不住想尋找「正解」：是勃根地？奧勒岡？還是北海道？但真正重要的，也許是弄清楚這杯酒為什麼打動了自己。是果味？緊張而漂亮的酸度？還是辛香與泥土般的氣息？

在葡萄酒世界待得越久，有時越容易不知不覺被知識、評價，以及「找正解」的想法束縛。Choi 的研討會，反而像是在提醒我們放鬆肩膀，再一次用一顆乾淨的心去面對葡萄酒。

知識，是幫助我們更深入享受葡萄酒的工具；知識本身並不是享受。

偶爾不妨把先入為主放到一旁，相信自己的感覺。帶著知識與經驗，卻仍記得最後可以自由地享受那一杯讓自己由衷覺得「好喝」的葡萄酒。