來自山梨・萬力酒莊〜Cave an「將基本做到極致」的葡萄酒釀造〜

山梨縣山梨市萬力。 我們在群山染上秋色、轉紅的甲州葡萄葉格外美麗的季節前來拜訪。 佇立於萬力地區的「Cave an」自家葡萄園，充分吸收著太陽的光芒，是個能讓每位造訪者都露出笑容、簡直就像是「能量景點」般的地方。

我們採訪了該酒莊代表 安藏正子女士。

Cave an 是 於 2022 年利用山梨葡萄酒特區制度取得葡萄酒製造執照，目前已邁入第 4 年的精品酒莊。
以山梨縣產葡萄為主，打造出重視在地特色的葡萄酒。 目前擁有1.4公頃的葡萄園，年產量約6,000瓶。

主力雖然是甲州，但其實近年來相當注重的是小芒森與丹娜 等適合「溫暖地區」的歐洲品種。「特別是小芒森，是目前非常有意思的品種。丹娜的單寧扎實，每年都能展現很棒的色澤。」他這麼表示。

在葡萄園裡，每隔一列交替種植梅洛與丹娜的「混植形式」也在嘗試之中，一邊探索各品種之間的契合度與土地特性，一邊挑戰栽培。 丹娜單寧豐富且骨架堅實，但風味容易變得像苦甜巧克力般單調；另一方面，梅洛在這個葡萄園雖然著色度還差那麼一點，但釀成葡萄酒後能帶來豐富的果香。兩種品種分別扮演骨骼與肌肉的角色，能打造出均衡的紅葡萄酒。

萬力地區的葡萄園，海拔430公尺的朝南陡峭斜坡上，坐落於能正面遠眺富士山的絕佳景觀位置。黏土質且排水良好，日照量無可挑剔，通風也極佳。

「對葡萄來說是絕佳的環境，但對人類來說可相當辛苦呢。」

因陡坡而帶來的繁重勞動、道路狹窄導致車輛難以進出，加上採光極佳使得雜草生長極為旺盛……
即便如此，正子女士依然相信這片土地的潛力，細心做好每一項農作業。

整枝樹形的方法則是 棚架式、籬架式、新短梢（棚架Cordon） ，根據品種與土地特性彈性運用。
「租用農園時是否已有棚架」、「品種的特性」等都是考量的依據，藉此選擇出最佳解答。

農園的一角茂盛地生長著大量的小松菜與芝麻菜。 「既然要種，不如種可以吃的東西」，據說幾年前播下了種子，由於農園不使用除草劑，這些蔬菜即使採收了，每年也會自然發芽生長。 對於在東京都內超市看著芝麻菜價格而偶爾放棄購買的筆者來說，實在令人羨慕不已。據說連櫛瓜與茄子等蔬菜，也是從自家農園採收的。

順應自然、勤於農事，並享受運用自家農園蔬菜做成的料理與葡萄酒。這讓人深思，本質上的「豐富生活」，或許正是源自於這樣的地方吧。

春天農園裡開花的芝麻菜

春天小松菜開花的景象

釀酒廠雖然小巧，但緊密凝聚了滿滿的講究要素。
經破碎與去梗處理後的葡萄，會用堆高機移至發酵槽。除了不鏽鋼槽外，最具特色的就是印有 Cave an 標誌、北海道製的可愛水泥槽。

據說這裡放了甲州葡萄的「浸皮」。

「甲州進行浸皮時容易產生澀味，所以我們會使用稍微透氣的水泥槽或樹脂槽，讓口感處理得更加圓潤。」

不用於發酵，而是用於儲藏，藉此帶出柔和風味——懷抱著自身的堅持，這樣細膩的作法令人印象深刻。

正子女士長期以來在同樣位於山梨縣勝沼的丸藤葡萄酒工業從事葡萄酒釀造。此外，在隨同丈夫調職前往法國時， 也在波爾多累積了釀酒經驗。

「我原本以為法國有什麼特別的做法。但實際上和日本的做法幾乎一樣。決定性的差異在於『葡萄的品質』。」

與其說是技術上的差距，不如說是如何確實落實基本功，再來就是葡萄本身的潛力。
從這段親身體會的經驗中，Cave an 的哲學似乎變得更加明確。

「栽培出好的葡萄，並且忠於基本，這是一切的核心。」

重視面對葡萄與土地，率直地表現出其原本的個性。

正子女士的釀酒主題非常明確。

「一邊搭配餐點享用，不知不覺間酒杯就空了。我們的目標就是釀造出這種不會搶走料理風采的葡萄酒。」

是的，貼近日本人餐桌的葡萄酒。
這正是 Cave an 最核心的風格。

◆ À Table 系列（100% 甲州）— 貼近日常餐桌的 2 款酒

“À Table”＝法語的「開飯囉！」，正如其名，是非常容易搭配日常餐桌、最適合當作「佐餐酒」的系列。兩款皆「不知不覺就喝完了——就是這樣的餐桌葡萄酒」據說如此。

【À Table 甲州 Sur Lie（不甜）】（白酒）
　清爽細緻，順口輕盈的口感。

【A Table 甲州 浸皮】（橘酒）
　使用水泥槽釀造。將葡萄皮與葡萄籽一同發酵釀製，帶有些許澀味與複雜風味。 果香與鮮味達到良好平衡，也很適合搭配海鮮類料理。

◆ 頂級系列

此系列非常適合「今天來用心做頓晚餐吧」的日子，或是與賓客一同享用的餐桌。 我們也向精通料理的正子女士請教了適合搭配各款酒的推薦料理。

・萬力 Blanc（以 Petit Manseng 為主）— 熱帶水果香氣與輕盈甜味

這是一款以正子女士稱為「目前覺得最有趣」的 Petit Manseng 為主體的白酒。
充滿華麗的熱帶水果香氣。雖然基本上偏干型（Dry），但也能感受到些許柔和甜美感。

推薦料理：
・玉米慕斯
・西京燒
・使用醬油、味醂與砂糖調味，帶有甜味的日式料理
・擠上檸檬或萊姆的異國料理

◆ 萬力Rouge（5種品種混釀） — 優雅柔和的紅酒

在日照甚至過於充足的萬力所培育的紅酒，據說並非走濃重強烈路線，而是會展現出 “柔和的優雅” 的特色。 外觀介於鮮豔紅色與黑色之間，帶有華麗的莓果香氣、恰到好處的酸味，雖然尚屬年輕，卻有著圓潤的口感。

推薦搭配料理：
・千層麵
・以八丁味噌燉煮的肉類料理
・以醬油為基底的和食
・各式日本發酵食品

正子女士最後向我們分享的，是傾注在釀酒中那份純粹而真摯的心意。

「日本葡萄酒真的變得越來越美味了。希望能讓大家伴著山梨的美麗景緻一起品嚐。雖然我們是一家小酒莊，但一直都在用心努力地釀造葡萄酒。請大家務必也親自前來山梨走走。」

吹拂過朝南葡萄園的清爽微風。
細心積累的葡萄園照顧與釀造工作。
而這些結晶，想必就是 Cave an 的葡萄酒吧。

https://craftwineshop.com/collections/cave-an