用各種葡萄酒來品嚐秋鮭吧②—偏重口感紅葡萄酒×秋鮭—

大家好。
【葡萄酒・食・人】我是磯部美由紀。

提到鮭魚（Salmon也是呢），大家往往會覺得「既然是魚類料理，應該搭白葡萄酒吧」，或是「配合鮭魚的粉紅色澤，來搭粉紅葡萄酒吧」。
不過，鮭魚價格相對平實，隨時能在超市買到，而且烹調方式豐富多樣，是非常方便的食材，所以當然也會想嘗試搭配其他各種類型的葡萄酒吧。
因此，我們推出了「用各式葡萄酒盡情享受秋鮭」這個主題。
第二部的這次，我們要挑戰將秋鮭與通常用來搭配肉類料理的重口感紅葡萄酒進行餐酒搭配。

這個時期（9月～11月左右）的鮭魚（秋鮭）肉質特別豐滿美味，但相對地脂肪含量偏少。
再加上，鮭魚其實原本是分類為白身魚（白肉魚）。
因此，如果是像烤魚這樣直接品嚐秋鮭原味的情形，難免會擔心會被酒體厚重的紅葡萄酒等壓過去。
於是，我們花心思調整的重點就是「增加油脂與鮮味」
。

這次做的是將秋鮭、菠菜與奶油醬用酥皮包起來放入烤箱烘烤的料理——「酥皮烤秋鮭」。

「酥皮包」、「奶油醬」……聽起來好像很難快速做好的詞彙，但酥皮只要使用冷凍酥皮紙就很輕鬆，也不用從頭製作白醬。
其實只要將硬質起司刨絲，浸泡在鮮奶油裡，就能做出非常美味的起司奶油醬呢。
是不是超簡單！

【材料】2人份

秋鮭切片　2片
鹽、胡椒　適量
菠菜　約3株
冷凍酥皮紙　1張
葛那帕達諾起司（任何喜愛的硬質起司皆可）　刨絲大匙2
鮮奶油（建議乳脂含量36%）　約50cc
蛋黃　適量（刷在酥皮表面用）

【做法】

①將冷凍酥皮紙從冷凍庫取出，待退冰至好操作的硬度後，用擀麵棍等輕輕擀開，裁成想用來包裹秋鮭的形狀。
②去除秋鮭切片的大刺，撒上鹽與胡椒調味後切成兩半。
③將刨絲的起司與鮮奶油放入碗中混合備用。放置片刻後就會變成濃稠醬狀。
④將菠菜川燙後放涼（因為稍後會放入烤箱，只需快速川燙去除澀味即可）。
⑤在酥皮上放上秋鮭、菠菜以及③做好的起司奶油醬後包起來。
⑥在上方劃出切口，刷上蛋黃。
⑦放入200℃的烤箱烘烤約20～30分鐘。
（請觀察烤色適度調整時間喔）

使用了經長期熟成且富含胺基酸的硬質起司，與秋鮭搭配後整體的旨味更加濃郁，成為連紅葡萄酒的酒體豐厚感也能完美抗衡的絕佳組合。

順帶一提，一般來說熟成時間越長，起司的旨味就越強烈。
例如葛那帕達諾起司（Grana Padano）的熟成期間最少需9個月以上，帕米吉阿諾起司（Parmigiano Reggiano）為12個月以上，康緹起司（Comté）則規定須120天以上，製作工藝十分嚴格。
因此，根據葡萄酒的酒體來選擇醬汁所使用的起司，也是個不錯的方法呢。

此外，使用含有豐富奶油的酥皮包裹，為味道較為清淡的秋鮭補充了油脂，進而產生濃郁醇厚的口感，與香濃且酒體偏重的紅葡萄酒達到了良好的平衡。
份量十足的料理搭配風味濃郁的紅葡萄酒，帶來令人無比滿足的搭餐體驗。
除了適合開一瓶好紅葡萄酒的晚餐時光之外，也很推薦在邀請朋友來家裡聚餐的午宴時享用。
只要事前準備到放入烤箱前的步驟，接下來交給烤箱，就能和客人一起用氣泡酒乾杯，並在時間恰到好處時享用剛出爐熱騰騰的酥皮烘烤料理了。

順帶一提，最簡單且最常出現在餐桌上的鮭魚料理，應該還是鹽烤 salmon 吧？
烤魚是日式料理的代表，因此常聽到有人反映在考慮搭配的酒款時，很難聯想到葡萄酒。
確實，盛盤時大多使用日式餐具，再加上如果要直接品嚐魚肉本身的風味，與複雜香氣或單寧的搭配確實可能比較困難。

但正因如此，絕對是日本葡萄酒登場的好時機！
能感受到柑橘般清爽感的甲州葡萄酒，扮演著宛如擠在烤魚上的酢橘一般的角色，可以帶來輕快流暢的搭餐體驗；而新鮮的粉紅葡萄酒等酒款，也能與秋鮭的鮭魚粉色完美呼應，讓餐桌視覺更加華麗。
請務必在享用日式晚餐時，輕鬆地選擇日本葡萄酒來搭配看看。

這次搭配的葡萄酒在這裡🍷
※可透過單杯100ml的Mini Vin體驗試飲。

日本葡萄酒 岩之原葡萄園（新潟縣）／Heritage（紅）

品種：Muscat Bailey A、Black Queen
榮獲日本葡萄酒大賽 2019 銀獎、"SAKURA" Japan Women's Wine Award 2019 金獎的葡萄酒。
兩者皆是由被譽為「日本葡萄酒之父」的創辦人川上善兵衛所培育出的品種。
經過細心採收、選果、釀造與熟成，在不失品種特性的同時兼具自然的強勁，是一款能感受到深邃濃縮感與複雜風味的葡萄酒。
這正是完美展現岩之原葡萄園風土的葡萄酒。

日本葡萄酒 Domaine Kosei（長野縣）／梅洛粉紅葡萄酒 無濾過 極不甜（粉紅葡萄酒）

品種：梅洛。於不鏽鋼桶發酵後，在新橡木桶中熟成約1個月。
為了將美味發揮至極致，採取不澄清、不冷凍、不濾過、不加熱工序釀造而成。
請盡情享受由梅洛釀造的清新粉紅葡萄酒。