擁有講究職人的起司工坊：Atelier de Fromage

大家好。

【葡萄酒・食・人】我是磯部美由紀。

這次拜訪了我最喜愛的天然起司工房，位於長野縣東御市的「Atelier de Fromage」。
這裡的起司榮獲過許多獎項，在起司愛好者圈子裡是家喻戶曉的工房。
對於平時就以「#起司活動」為名、積極與起司同好一起品嚐美味起司的我來說，這是一趟令人非常開心的拜訪。

【JAPAN CHEESE AWARD2020】
・翡翠　　　　　金賞（藍黴部門）
・布里　　　　銀賞（白黴部門）
・山之起司　　銅獎（非加熱壓榨・熟成未滿4個月）
・莫札瑞拉　銅獎（Pasta Filata／莫札瑞拉部門）

【World Cheese Awards 2019】
・藍紋起司　銀獎

【ALL JAPAN 天然起司大賽2019】
・翡翠　金獎

獲獎紀錄非常令人驚嘆。
這間工坊每年使用約390噸的生乳，目前生產15種起司與優格。
這次我們向入行15年的起司職人鹽川先生請教了「Atelier de Fromage」對起司的堅持與享用方式，因此這次想參考這些建議，試著與日本葡萄酒進行搭餐體驗。

工坊部位於長野縣東御市，從輕井澤開車約需一小時。
若是葡萄酒愛好者，聽到東御市想必腦海中會浮現各式各樣的葡萄酒吧。
沒錯，據說東御市有著「日本的勃根地」之稱，擁有與起司大國法國氣候十分相似的風土。
雖然我沒去過法國，但一邊跟起司同好聊著「很像法國鄉村的風景呢，真有牧歌風情」，一邊開著車，映入眼簾的正是一座宛如法國鄉間小屋般、有著可愛紅屋頂的工坊。
入口處有羊迎接著我們，咖啡廳的氛圍也非常棒。讓人忍不住覺得「這裡也很適合開車約會呢」。
雖然展示櫃裡琳瑯滿目的蛋糕讓人目不轉睛，但總之先來參觀工坊吧。

天然起司的製造工程，超簡單來說大概是這樣。

乳 ↓←加入乳酸菌、凝乳酶並加熱 凝乳 ↓→分離乳清 凝乳塊 ↓←加鹽、接種黴菌等 綠起司（未熟成的起司） ↓ 熟成起司

我們造訪的時候，剛好是在鮮乳中加入凝乳酶（rennet），並切碎逐漸凝固的凝乳（curd）的過程。
這個像大浴缸一樣的容器裡裝著約 600 公斤的鮮乳！據說這大約能製作出 20 塊重約 3 公斤的半硬質起司。
這麼一想，起司還真的是將濃縮營養凝結在一起的高效率食物呢。
而且這項作業據說相當考驗體力。

經過上述這些工序後，起司就完成了。但就像葡萄酒一樣，根據原料（這裡指的是生乳）和製作方式的不同，每款起司都能展現出獨特的美味與個性。
我們採訪了塩川先生，請教他 Atelier de Fromage 獨特的講究之處。

★生乳的比例

主要使用附近牧場飼育的荷仕登乳牛（就是平時喝的黑白斑紋乳牛）、澤西牛以及棕鳳牛（Brown Swiss）的鮮乳，每一種鮮乳的成分都有其特色。
對起司影響最大且最重要的成分之一就是脂肪含量，這會直接改變起司的風味。
據說職人會根據季節親自確認當時的成分，並以最佳比例調配使用。

★凝乳的加熱

此處的溫度會影響起司的風味與硬度，因此也是非常關鍵的要素。
例如，以硬質起司聞名的義大利帕馬森起司（Parmigiano Reggiano）會加熱到 55℃。
半硬質起司一般則會低於 40℃。
然而，在這裡也能看出塩川先生的職人精神。
雖然還是會使用溫度計，但最終依賴的依然是自己的感官。「如果光靠溫度計，萬一溫度計壞了不就沒意義了嗎？」他這麼說。
為了達到恰到好處的風味、甘甜度與成品的硬度，職人會憑藉感官透過控制溫度來調整脂肪分等成分。

★熟成環境

雖然被稱為『日本的勃根地』，但高濕度的氣候依然是日本特有的特徵。
據說他們並未完全照搬法國標準，而是根據東御市的氣候來調節熟成庫內的溫度、濕度與通風。

越聽他們的分享，越覺得天然起司和葡萄酒一樣，都能讓人深切感受當地風土與職人手藝的神韻。
那麼，該搭配什麼樣的葡萄酒呢？

我們從鹽川先生那裡獲得了寶貴的資訊。
距離榨取起司原料乳的牧場最近的酒莊，就是 Chateau Mercian 的椀子葡萄園據說就是這家。
既然如此，搭配椀子葡萄園的葡萄酒一定很有趣吧。
因此，這次我們想嘗試與這兩款葡萄酒進行搭配。

【本次的葡萄酒】
Chateau Mercian（長野）／椀子白蘇維濃
使用自有管理葡萄園『椀子葡萄園』的白蘇維濃葡萄。
除了柑橘類果實與百香果的香氣外，還能感受到草本風味的白葡萄酒。

Chateau Mercian（長野）／椀子梅洛
使用自有管理葡萄園『椀子葡萄園』的梅洛葡萄。
於橡木桶中熟成11個月。
兼具令人聯想到果乾的香氣、果實凝縮感與強勁單寧，酒體平衡佳的紅葡萄酒。

起司方面，難得有這個機會，想品嚐獲得諸多獎項的藍黴起司，「翡翠」與「Blue」。
然後，我也買了剛好有參觀到製作過程的「硬質起司」回來。

起司真的是一種就算直接放在起司板上切好端出來，不知為何也很合理的食物呢。
如果和水果或堅果等放在一起，不僅拼盤看起來很可愛，還能補充起司缺乏的維生素C與膳食纖維，非常推薦。

那麼，我們就開始品嚐吧。

翡翠
首先是藍紋起司「翡翠」。
這個非常好吃！有著類似高岡佐拉起司般入口即化且滑順的口感與旨味，又能感受到如史蒂爾頓起司般的堅果香氣，是非常高品質的起司。
旨味濃郁、餘韻悠長，與風味較濃郁的梅洛葡萄酒可謂絕配。
這次的白蘇維濃屬於相當干型的類型，雖然也不是不搭，但面對這種深厚的旨味，果然還是梅洛的平衡感更好。

藍紋
藍紋這款從鹹味衝擊的角度來看，果然也是跟梅洛比較搭呢。
比起翡翠，那種稍微帶點微粒感的藍紋霉感與獨特的澀味，對起司愛好者來說簡直無法抗拒。
淋上蜂蜜食用也非常美味。

硬質起司
雖然說是硬質，但有著Q彈適中的彈性。
帶有如熱牛奶般的香氣。
味道也非常溫和，能感受到些許牛奶的甘甜，非常好吃。
不會太硬，風味也很溫和，非常推薦作為小朋友或年長者的點心。
這款起司和白蘇維濃帶有甜味的果香非常契合。
此外，該品種特有的草本氣息能將被奶香佔據的口中清爽地重置，讓人感覺可以一直享受這個組合。

19世紀法國美食家葛里摩・德・拉・雷尼埃（Grimod de La Reynière）曾說過：「起司是飲酒者的餅乾。」也有人說「起司是葡萄酒最強的朋友」。
不過，搭配的技巧有多種層面。
這次我是從產地相性的角度來享受搭配，但其他還有根據起司的熟成程度來選擇葡萄酒，或是從起司的成分推導搭配方法等等。
日本的天然起司與日本葡萄酒，今後還想嘗試更多不同的組合呢。

Atelier de Fromage
https://www.a-fromage.co.jp/