認識長野縣「小野」的風土〜KIRINOKA釀酒師講座（夏多內篇）〜

「一心深耕葡萄酒業界，目標是釀造出終極黑皮諾」——對葡萄酒傾注熱情的沼田實先生，於2024年在長野縣辰野町小野年創立的酒莊《KIRINOKA VINEYARDS & WINERY》。 關於今年推出的Maison de Kirinoka Chardonnay 白鷗 2024之好評，相信已有愛好者有所耳聞吧。

本次舉辦了一場聚焦於該夏多內，親身體驗「小野」風土與葡萄酒之間連結的釀酒師研討會。

在東京都內飯店工作10年後，轉職至專門進口澳洲葡萄酒的貿易公司。 大約自此時起，開始在日本國內各地尋找適合栽培黑皮諾（Pinot Noir）的土地。 2008年在美國奧勒岡州著名的黑皮諾酒莊進行實習後，前往紐西蘭國立林肯大學深造，修讀栽培學與釀酒學，踏出作為栽培與釀酒師的第一步。 回國後，曾擔任葡萄酒學校講師及葡萄酒顧問，參與新酒莊的創立。 2020年起，在長野縣辰野町小野從一把圓鍬開始開墾，定植黑皮諾（Pinot Noir）與夏多內（Chardonnay）。

KIRINOKA VINEYARDS & WINERY 沼田實先生

地點概要

眾所周知，長野縣由千曲川葡萄酒谷、日本阿爾卑斯葡萄酒谷、桔梗原葡萄酒谷、八岳西麓葡萄酒谷、天龍川葡萄酒谷等5個區域所組成。

其中小野盆地大約位於桔梗原葡萄酒谷與天龍川葡萄酒谷中間，從鹽尻車站（標高約700公尺）開車往上行駛約15～20分鐘處，小野車站標高則約810公尺。KIRINOKA的園區主要位於標高約850公尺一帶。

這一帶正好是日本列島的分水嶺，以善知鳥峠（Utou-touge）為界，水流流域分別流向日本海側（鹽尻）與太平洋側（小野盆地）。

順帶一提，「鹽尻」這個地名的由來據說是「鹽之路的盡頭」。據說古代從日本海經由糸魚川運送過來的鹽，在此處到達「終點（shiri）」。反之，據說也有從太平洋側過來的道路。
從這些歷史背景也能看出，這一帶可說是位於日本列島的正中央。由於遠離海洋，晝夜溫差大是其一大特色。

關於小野盆地的土壤

以中央本線為界，東側為火山性土壤（多水田的區域），西側則為約1.5億年前的侏羅紀堆積系（多農田的區域）。

沼田先生在講座中常提到：「來自鹼性土壤的葡萄酒偏酸性，來自酸性土壤的葡萄酒則偏鹼性。」如果葡萄酒偏酸性，代表所需使用的SO2（二氧化硫）就比較少。此外，在一般農業中，針對酸化的土壤會撒上鹼性的石灰來進行中和。從這一點來看，小野的pH值為6.7，幾乎呈中性。
另外，從園區北方的大芝山石灰採掘場流出的水，也為園區帶來了石灰（鈣）的補充。
沼田先生認為，這些正是選擇這個地點的意義所在。

園區與栽培結構

在夏多內（Chardonnay）方面，共植有約1,100～1,150株：300株（契約栽培）、500株（北小野）、300～350株（小野）。 北小野葡萄園（Kita-Ono Vineyard）面向東方，氣候較為涼爽，標高約880公尺。南側的小野葡萄園（Ono Vineyard）雖然地質相同，但鐵（Fe）含量較多，可望帶來不同風貌的葡萄酒表現。

從歷史角度來看，跨越了松本藩與高遠藩的藩界，北小野×與辰野的調配，可以說是實現了「400年後的統合」。這不僅對葡萄酒迷，對歷史愛好者來說也可能是一個萌點吧。

沼田先生目前的夏多內，是在採收後冷藏一晚（約4℃），隔天進行去梗壓碎→壓榨。 考量到樹齡尚輕以及日照量，為了賦予風味而進行浸皮（Skin Contact）。當時的注意事項是謹慎進行酚類管理，透過降低溫度來控制氧化風險。 關於 MLF，則未採用共接種（co-inoculation）。

順帶一提，據說他認為如果葡萄狀況不佳，為了避免沾染不良風味，就不應該進行浸皮，由此也可看出對這次葡萄品質本身的自信。
「夏多內在發酵前的果汁處理決定了葡萄酒的八成。」從這個意義上來說，可以說夏多內是能自然展現風土的品種。

與世界各國夏多內的比較品飲，如以下酒款所示，陣容非常豪華。
由 L'ecole du Vin 的元場講師擔任主持人進行。
各酒款的說明與品飲筆記整理如下：

・Domaine高畠 Haut Vigne Night Harvest Chardonnay 2023／高畠酒莊（日本・山形）

以夏多內聞名的酒莊。其中利用籬架栽培（黏土質土壤）的自社葡萄進行小批次釀造的特別品牌。2023年是個炎熱的年份。高畠屬於盆地，氣溫與羅納河谷相當。
熱帶水果的風味十分濃郁。

・Bred&Butter Chardonnay2023／Bred&Butter Winery（USA・加州）

位於納帕與索諾瑪之間，土壤為砂質。非常具有典型加州夏多內印象的葡萄酒。讓人想在夏威夷品嚐的夏多內。
充分展現出令人聯想到椰奶與 Coppertone（防曬油）的美洲橡木桶特色。風格明亮的葡萄酒。適飲溫度非常重要。

・M3Chardonnay2023／Shaw＆Smith（Australia・阿德萊德山）

由英國人之外的第一位葡萄酒大師（Master of Wine）所創立的酒莊。釀造風格國際化且純淨優雅。
給人溫和不張揚的印象。採用隔絕氧氣（嫌氣性）的釀造方式，非常符合近年夏多內的風格。推測採收時間較早。酸度的延展性相當紮實流暢。

・Mate's Vineyard Chardonnay2023／Kumeu River（NZ・North Island Kumeu）

紐西蘭的知名酒莊多位於南島，但 Kumeu 位於北島。靠近奧克蘭，氣候不算太冷。這裡擁有克羅埃西亞移民參與葡萄酒產業的歷史背景。由紐西蘭第一位葡萄酒大師所創立的酒莊。
曾被詹姆斯·薩克林（James Suckling）選入 TOP 100 的酒莊之一。
帶有水蜜桃與白花的香氣氣息，給人高雅的印象。與其他酒款相比，其酸度的延展長度最為持久。

・Meursault2022／Joseph Drouhin（France・勃根地）

雖然受到石灰質的影響，但並不特別明顯。屬於黏土質土壤栽培的夏多內。
能感受到成熟果實、鮮奶油與奶油的風味，但又不過度（too much）。款結構均衡的葡萄酒。帶有滑順的酸度。

・Kirinoka 夏多內 白鷗 2024／Kirinoka Vineyards & Winery（日本・長野）

外觀呈渾濁狀。帶有熟桃、磨碎蘋果等多種複雜香氣，風味層次豐富。能感受到鮮味。礦物感。也能感受到鹹味。未經過濾也沒有進行澄清。
由於未使用能使香氣變得華麗的酵母，因此香氣較為沉穩內斂，但口感的乳霜感（質地）相當濃郁。

關於礦物感（Minerality）的語言化表達，現場也討論到，這並非指「礦物質本身」，而是作為一種「讓人聯想到礦物質的風味與觸感（礦物感）」，用於對口感進行評價表現。

透過各式葡萄酒的品嚐，不僅講解了理論，也傳授了憑親身直覺去享受葡萄酒樂趣的方法。

沼田先生尋覓了20年以上才終於抵達的理想土地——長野縣小野。
不僅是黑皮諾，在夏多內方面，從其土壤、地質與氣候來看，其潛力在未來也必將備受矚目。

此外，風土中也包含了「人」。「葡萄酒是設計出來的」沼田先生說道，他會根據自己所描繪的葡萄酒成品構想，從葡萄的狀態出發，考量相應的葡萄酒製作（補糖、木桶、釀造方法等）。
將自己形容為「終極品飲者」的他，所追求的夏多內究竟會是什麼樣子呢？

”夏多內是能自然展現風土的品種”他如此說道，而基於這些理念所釀造出的葡萄酒，對於深諳世界銘釀地夏多內的人來說，絕對是一款值得一試的佳釀。

此外，據說還準備了能一同親身感受與體驗這些過程的體驗企劃。
有興趣的人不妨參加看看。

https://www.duvin.jp/course/2592

【您可由此處購買】

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