學習葡萄酒與料理的「餐酒搭配」〜春季南法篇〜

大家好。
我是「葡萄酒・美食・人」的磯部美由紀。

我平時常在日常餐桌上，嘗試將當季食材與各式各樣的日本葡萄酒進行餐酒搭配，享受反覆探索的樂趣。而這次我參加了葡萄酒學校舉辦的講座，前去學習「學校所傳授的餐酒搭配」。

這堂由葡萄酒學校 L'école du Vin 主辦的講座，每期的主題都不盡相同，可以單堂報名參加。
這次我參加的是，丹下慶子老師所指導的南法料理與葡萄酒餐酒搭配課程。
丹下老師自己也主持名為「櫻花廚房」的麵包教室，這次還能享用到老師製作的麵包，真是一大特別福利！

這個以擁有尼斯和坎城等知名渡假勝地而聞名的地區，最大的特色莫過於豐富的粉紅葡萄酒。
葡萄酒產量中有高達89%是粉紅葡萄酒，無論是生產量還是消費量，粉紅葡萄酒都占了極大的比重。

南臨地中海的普羅旺斯地區屬於典型的地中海型氣候，夏季炎熱乾燥，晚秋至冬季則有降雨。
準備過侍酒師考試的人，想必也對被稱為「密斯托拉風（Mistral）」的強烈冷風記憶猶新吧。

主要栽培的品種，白葡萄有維曼提諾（Vermentino）、雲尼白（Ugni Blanc）、白歌海娜（Grenache Blanc）；紅葡萄則有席拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）、神索（Cinsault）、慕合懷特（Mourvèdre）等。

曾於惠比壽米其林三星餐廳“Joel Robuchon”積累經驗、並前往法國深造的平野敬祐先生，除了嚴選講究的靜岡縣在地食材，更挑選來自日本全國各地及世界的當季食材，以法式料理技法為基礎大展身手。
這次的主題是南法。說到南法，不知道是否能品嚐到普羅旺斯燉菜、馬賽魚湯或是朗格多克的塞特風料理呢？

店內是相當奢華的空間。
與葡萄酒學校教室裡的課堂氛圍截然不同，讓人暗自歡喜：「竟然有這麼愉快的課程！？」

閱讀侍酒師教材時，雖然書上會把葡萄酒與該產區的料理一併列出，但若沒有實際吃過或看過，您是否也曾覺得很難想像呢？
此外，即使是熟悉的料理，也會讓人想試試看「如果和同產區的葡萄酒搭配，實際上會是什麼感覺呢？」。
能實現這些願望的這堂課，似乎能讓我們用五感牢牢記住呢。

那麼，就來為大家介紹餐酒搭配的情形吧。

・2020 Cremant de Limoux Le Clos des Demoiselles
× 鱈魚泥炸餅、迷你洋蔥塔、菾菜巴爾巴茹昂炸餃、栗子與義式培根絲絨濃湯
60% 夏多內、25% 白希南、15% 黑皮諾
這款氣泡酒（Crémant）是由來自香檳區的釀酒師所打造。
採用傳統製法，展現出極為優雅的風味。
一邊用手拿著南法地區的傳統小點心，活動就此揭開序幕！ ・Insolence Rose
× 普羅旺斯燉菜 以格納希為主、加上希拉的粉紅葡萄酒。
莓果與草本香氣的韻味非常清爽。
這款酒正如其意為「傲慢」的名稱 Insolence 般，是一款能輕鬆享用的葡萄酒。 而搭配的料理，則是一道外觀新穎到令人驚呼「這真的是普羅旺斯燉菜嗎？」的餐點。
將所有蔬菜分別烹調後，再用番茄果凍包覆成方塊狀。
據說從使用的食材與烹調方法來看，可謂是正宗的普羅旺斯燉菜。
唯獨缺少了一項要稱為普羅旺斯燉菜極為重要的食材——羅勒。
沒想到，這竟是一個巧思：必須搭配隨餐附上由丹下老師製作的羅勒麵包，這道普羅旺斯燉菜才算真正完成。 ・2021 By.Ott Rose
×賽特風紋甲烏賊 Ott 是提升普羅旺斯粉紅葡萄酒品質的第一人。
來自亞爾薩斯，並於 2004 年與路易侯德爾（Louis Roederer）建立合作夥伴關係，以實力派釀酒者聞名。
本來像賽特風這類的港口小鎮料理，通常多半會搭配輕鬆休閒的白葡萄酒，但根據餐酒搭配的重要要素之一「餐點與葡萄酒的格調相互搭配」這項法則，這次稍微偏奢華風格的賽特風料理，似乎特別選用了由格納希、神索、希拉釀造、酒體扎實且高雅的粉紅葡萄酒。 確實從外觀上看，就與傳統正宗的賽特風料理有所不同。
據說正宗做法附的是奶油飯，但這次搭配的則是蒜辣蛋黃醬（Rouille）燉飯。 ・2021 Bandol Rose
×香煎德島產黑鯛 搭配馬賽魚湯濃汁與碎鷹嘴豆 這是來自 Bandol 中歷史悠久的酒莊所釀造的粉紅葡萄酒。
以慕合懷特為主，加上格納希、神索，這款酒給人非常豐潤、餘韻悠長且滑順的印象。 吃上一口，馬賽魚湯那具複雜風味的海鮮醬汁，進一步擴展了葡萄酒的旨味，是能讓人品嚐到餐酒搭配精髓的組合。
據說醬汁是用真鯛、淡菜、龍蝦等細心熬煮高湯而成，堪稱絕品。 ・1999 Ch.Montus XL
×圖盧茲風卡斯勒 對於搭配豐富冷肉熟食的卡斯勒，果然還是需要酒體勁道十足的葡萄酒。
這裡登場的理所當然不是粉紅葡萄酒，而是紅葡萄酒。
這款以 100% 坦娜（Tannat）釀造並經橡木桶熟成 40 個月的葡萄酒，果香豐富且凝縮感十足。
透過將料理與葡萄酒的濃淡份量感相匹配，獲得了極高的滿足感。 ・2016 Monbazillac
×醃漬香橙 佐薰衣草果凍與杏仁冰淇淋 餐酒搭配一直延續到了甜點。
這是一款產自多霧地區的貴腐葡萄酒。
被譽為西南產區的蘇玳（Sauternes），在甜美中能感受到宜人的微苦，與使用香橙皮酒（Grand Marnier）醃漬的苦橙十分契合。
此外，韻味深厚的貴腐葡萄酒也上品地襯托著薰衣草濃郁的芳香，優雅地為餐點劃下完美的句點。 總結在這次的餐酒搭配中，我們實際體驗了契合產地、協調葡萄酒與料理的濃淡輕重、匹配等級格調等概念。
此外，不僅是葡萄酒，我們也學習到了麵包的各種存在形式，例如補充食材風味、扮演類似日式飲食中白飯的角色，或是以料理同款素材作為連結葡萄酒與菜餚的橋樑等。 這樣的架構不僅限於南法料理，在思考日常的日本葡萄酒與家庭餐桌的搭配時，也非常具有參考價值。
除了紙上談兵的學習之外，能有機會親身參與這樣的體驗也是非常難得的機會呢。 據說這個系列的下一場，將由曾任 ESQUISSE 首席侍酒師的太田賢一先生帶來羅亞爾河篇。 日期：2023年4月21日（五）
時間：午場 12:30~ 晚場 19:00~
價格：25,000日圓（含稅及服務費） ※報名及詳細資訊請洽詢 L'école du Vin https://www.duvin.jp/event/2041
https://www.duvin.jp/event/2040竟然有這麼多！日本粉紅葡萄酒最近日本釀造的粉紅葡萄酒其實意想不到地豐富。
搭配山菜等春季食材，無論是視覺還是風味，都非常推薦粉紅葡萄酒！
要不要在家嘗試看看春季的餐酒搭配呢🌸 ★CRAFT WINE SHOP 粉紅葡萄酒一覽★