「蔥×葡萄酒」！？探索長蔥與葡萄酒的契合度！

雖然為葡萄酒搭配準備豪華餐點也很不錯，但也有人會希望搭配能儘量簡單一點吧。

對於尋求這種搭配的人，我們有個非常推薦的食材。

那就是，「蔥（長蔥）」。

在這裡，「葡萄酒×蔥」的搭配技巧進行說明。

蔥與葡萄酒很契合

說到蔥，「辛辣、帶有獨特氣味」有著這樣的特徵。

因此，可能會給人一種難以搭配葡萄酒的印象。

如果是直接大口咬生蔥後再配葡萄酒，結果當然不盡理想，但「蔥的種類」、「烹調方式」、「葡萄酒的挑選」只要講究這幾點，搭配效果就會好得令人驚訝。

接下來就為大家逐一解說吧。

蔥的種類推薦「長蔥」

蔥大致可以分為兩種類型。

那就是…

• 長蔥
• 青蔥

（這次從日常生活容易取得的蔥之角度出發，因此排除西洋蔥類）

所謂的根深蔥是指蔥白部位較長的長蔥，而葉蔥則是指以綠色葉子部位為主的細長蔥。

雖然說得有些繁瑣，但在超市常見的白蔥就是根深蔥，而作為辛香佐料使用的九條蔥等則是葉蔥。

特別是如果要搭配葡萄酒，可食用部位多且口感佳的根深蔥會比較合適。（在此將根深蔥統一稱為「蔥」）

不過，比起細小的根深蔥，如果可以的話，最好選擇粗壯漂亮的「千住蔥（深谷蔥）」或「加賀蔥（下仁田蔥）」。

此外，據說是盛產期的11月至2月，根深蔥的糖分會增加，因此與葡萄酒的搭配性會變得更好。

請務必鎖定這個季節的根深蔥，來進行餐酒挑戰看看。

透過加熱讓蔥變得美味

如果說蔥與葡萄酒會產生衝突的原因，原因可能是蔥特有的氣味或辛辣味。

首先，蔥屬植物氣味的主要來源據說是與硫磺氣味相關的揮發性烷基二硫化物，研究更指出在特定條件下化為惡臭的主因是多硫化物。

此外，蔥特有的辛辣味與氣味，大蒜素（硫化烯丙基）是由被稱為這類的辛辣成分所致。

若要將葡萄酒搭配蔥，最好能適度抑制這些要素。

原本二硫化物就具有揮發性，而大蒜素也兼具揮發性與水溶性，因此透過浸水或加熱就會被分解掉。

此外，這種大蒜素經加熱後會轉化為甜味成分，因此只要經過加熱這道烹調工序，就能消除苦味與異味，「清甜美味」轉變成這樣的滋味。

光是將蔥浸水雖然能減輕氣味與辛辣感，但甜味並不會增加，因此若考量到要搭配葡萄酒，會建議經過加熱處理。

選擇帶有還原特質的白葡萄酒

將長蔥加熱後，接下來是挑選葡萄酒。

雖然根據長蔥的烹調方式不同，葡萄酒的選擇也會有所變化，但這次為了盡可能長蔥的原味來進行搭配，所以葡萄酒也貼近長蔥風味的款式。

首先，加熱後的長蔥不僅呈現軟稠滑順的口感，甜味也會變得更強烈。

既然如此，帶有甜美香氣的白葡萄酒似乎是不錯的選擇。

然而，若是風味過於單調粗糙（雖然來自果實的甜味相當突出，但整體口感較為平淡）的白葡萄酒，就無法形成精緻的搭餐組合。

因此，這次我想在保有這些要素的同時，考量「蔥」這個關鍵字，能感受到還原（帶有硫磺味）要素的葡萄酒來進行挑選。

還原臭也被稱為硫磺味，因會影響葡萄酒的風味形成而聞名。

例如在缺氮的葡萄汁中釀造、極度隔絕氧氣的還原式釀造，或是使用旋蓋長時間保存的葡萄酒……。

不過，如果還原作用過度而產生強烈的硫磺味、大蒜味、煮熟後久置的蔬菜味等被視為瑕疵風味（off-flavor）的狀況，最好儘量避免。

如果是日本葡萄酒的話，推薦選擇僅使用不鏽鋼槽釀造國際品種，並採用旋蓋封口的款式。

若是兼具果香甜美感與還原風格韻味的葡萄酒，應該更能讓人感受到它與蔥有多麼相配吧。

千住蔥天婦羅×〈Arc-en-Vigne 夏多內 2018〉

這次考量了上述要素，「葡萄酒×蔥」的搭配。

首先選擇的蔥，是在根深蔥中被視為品牌高級品的「千住蔥」。

雖然也被稱為深谷蔥或越津蔥，但這是為了配合食用蔥白部分的關東地區飲食習慣所改良的品種。

而搭配的葡萄酒則是〈Arc-en-Vigne Chardonnay 2018〉。

這是一款在不鏽鋼桶中進行約半年的泡渣熟成（Sur Lie）後裝瓶、採用金屬旋蓋的白葡萄酒。

既保持了新鮮感，又經過了2年以上的瓶中熟成，想必和蔥非常契合吧。

那麼，馬上來進行搭配。

千住蔥做成了天婦羅，藉此凸顯其甜味。

以前在東京電視台系列的某個節目中，千住蔥曾被介紹為“超越芒果的甜度”，正如節目所介紹的那樣，甜味非常濃郁，而且非常…美味。

而另一款〈Arc-en-Vigne Chardonnay 2018〉也帶有柑橘、蘋果、鳳梨般的要素與還原性風味，以及俐落的酸味，因此不會與千住蔥的甜味與風味互相衝突，達成絕妙的搭配。

餘韻中帶有〈Arc-en-Vigne Chardonnay 2018〉微微的苦味，也是讓口中保持清爽的重點。

這類料理雖然感覺和日本酒或啤酒很搭，但個人非常推薦嘗試與像〈Arc-en-Vigne Chardonnay 2018〉這樣的白葡萄酒搭配呢。

平時作為配角的「蔥」變成了佳餚

一般來說，蔥是一種大多甘當配角的蔬菜。

講究蔥的餐飲店另當別論，但在家庭料理中，會考慮以蔥為主角設計菜單的人應該很少吧。（蔥的粉絲、蔥農，以及法式料理狂熱者除外）

不過，如果抱持著「單靠蔥來搭配葡萄酒……」這樣的思維，不知不覺中，蔥本身就會變成一道佳餚。

雖然烹調上稍微需要費點工夫，「蔥×葡萄酒」不也是相當風雅的餐酒搭配嗎？

有興趣的人，請務必在家嘗試看看。

參考

辛香蔬菜的風味形成 1) 蔥屬植物的「氣味」形成及其生理意義 川岸舜朗

千住蔥商 蔥茂

當季食材百科

Arc-en-Vigne