專屬於您的葡萄酒釀造體驗～在 Art Paysan Winery 向專業人士學習～Vol.3

在專業人士的直接指導下，釀造專屬於您個人原創葡萄酒的計畫「專屬於您的葡萄酒釀造體驗」。
於9月推出的這個計畫，是一項「讓品飲者從生產的第一道工序就參與其中」的新嘗試葡萄酒釀造體驗計畫。

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/event_report/hanamaki-winemaking-report202512/

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/event_report/hanamaki-winemaking-report202512-2/

參加者們都非常期待這一天的到來，全員參與的品飲活動自然是在東京的場地舉行。 作為步驟3的這一天，主要有以下三個課題。

①複習先前內容（採收、選果、釀造、各項測量與分析等） ②品飲白葡萄酒與橘酒這兩款酒款 ③全體參加者共同討論這款葡萄酒「要如何進行最後修飾、如何推向市場」

【①複習先前內容（採收、選果、釀造、各項測量與分析等）】 在雨中採收後，由於果實中混雜著酸粒、未熟的青粒與成熟的黃粒，因此剔除未成熟果實的選果過程耗費了不少時間，這也是本次的重點之一。 「既然都處理得這麼乾淨了，不如就來浸皮釀造看看吧」因為這樣的一句話，讓原本預計以壓榨果汁為主的計畫，轉變為挑戰製作橘酒的走向。 「白葡萄酒（壓榨後儘早分離汁液）」與「橘酒（讓果汁與果皮及種子接觸）」。使用相同的葡萄，卻孕育出兩種截然不同性格的設計，便是在此時敲定的。

在複習環節中，也分享了釀造時的分析數據。

• 雖然採收前據稱 Brix 糖度為 24〜25，但實際壓榨後數值稍微下降（有時會比果園測得的數值低 1〜1.5 左右）
• 比重為 1.095 偏高，潛在酒精度數預計會達到 12.5〜13% 左右
• 濁度為 200左右（白葡萄酒以200〜300為一個基準）
• 不過YAN（酵母可利用的氮源）為 160 偏少，因有發酵停滯的風險，故額外添加氮源進行補充

釀酒或許常被想像成「憑感覺」的世界，但像這樣親眼目睹後，讓人深刻體會到這其實更像是自然科學實驗般，一邊追蹤各項數據一邊進行的工作。

【②品飲白葡萄酒與橘酒這兩款 Cuvée】

首先的前 1 個小時是試飲與發表品飲評語。田村先生提議：「大家先喝喝看，然後再來討論白酒與橘酒這兩款 Cuvée 要直接分別裝瓶，還是要進行調配。我們就帶著點童心、邊試邊聊吧。」

白酒：酸味尖銳，但香氣很好

從分析數據來看，pH 值也1.29 之高，酸得嚇人。 品飲評語方面，現場出現了「白酒留在口中的酸味較明顯」、「雖然帶有甜美感（果實感），但酸味的印象佔了上風」、「香氣非常棒，也能感受到礦物質感」等聲音。

橘酒：口感溫和、富含旨味、適合搭配油脂豐富的料理

橘酒獲得了相當豐富的好評，像是「帶有堅果與果乾般的香氣」、「充滿旨味」、「些許柔和的單寧」、「感覺也很適合搭配風味獨特的起司」。 令人印象深刻的是，大家將它描述為一種沉穩的個性，例如「比起『陽光感厚重的橘酒』，它更讓人聯想到土壤、葡萄園的起伏，以及整地前的原始風景」。

關於發酵過程，田村先生使用了圖表進行講解。 據他說明：「橘酒在第 2 天就開始發酵，並於 11 月上旬結束。相對地，白酒起步較慢，中途甚至出現讓人擔心『是不是就這樣停滯不前了』的遲緩期，發酵一直持續到 12 月初。」

據推測提到的是，橘酒容易從葡萄皮和固形物獲得營養，而白酒因為『只有液體』，營養往往偏少。此外，雖然中途也可以選擇追加營養，但結果演變成了『緩慢而漫長』的發酵過程。

【③由全體參與者共同討論這款酒『要如何修飾完成、如何推向市場』】

那麼，該如何處理這款酸得可怕的葡萄酒呢？這是針對後續修飾完成所進行的討論。可以說是第三彈的核心部分吧。 討論大致整理為三個方向。

1）透過調配進行調整

會中探討了多個調配方案，包括將白酒30L＋橘酒30L整合為60L的方案，以及以橘酒為主、混入少量白酒的方案等。 實際嘗試了一半一半、3:1等比例後，展現出了『平衡感變好』與『但個性變淡』這兩種面向，令人相當苦惱。

2）僅針對白酒進行「酸度調整」

提出了以下三種降低白酒酸度的方法：

• 降酸（透過化學方式使其沉澱）
• 低溫處理（冷卻至-4℃左右析出酒石）
• 加甜（但會增加微生物風險）

3）交給時間

「剛採收時即使酸到讓人大腦發麻，經過幾年後也可能變得柔和」也分享了這樣的實際案例，大家也提出「不急著干預，享受時間帶來的變化」這種想法。

最後大家共同得出的結論是，暫時「分成白葡萄酒與橘酒這兩款來進行」

• 橘酒的個性已經非常吸引人，如果繼續琢磨下去可能會變得更好
• 白葡萄酒雖然酸度較強，但很有潛力。想觀察看看經過低溫處理後會如何變化
• 如果混合在一起就無法重來。因為是第一次經驗，所以想先「分別觀察到最後」

換句話說，也就是做出了「以兩條路線並行培育」的決定。 雖然裝瓶前仍可進行最終調配，但我們決定下次先進行過濾、穩定化與低溫處理後，再重新品嚐並做決定。

下次（報導為 Vol.4）將會在花卷進行裝瓶。 預計能體驗洗瓶、氣體置換、充填、打蓋、檢驗……等許多工序。

而最後等待著我們的則是酒標討論。 這次因為釀造了兩種葡萄酒，決定所有參加者的共通酒標用於橘酒，白酒則採用由各團隊展現特色的方案。 製作共通酒標時提出的關鍵字包含「花卷」、「雨中採收」、「開發前的風景」、「土地的記憶」等。 甚至因為與花卷相關，還借用了宮澤賢治的名句，出現了「不畏雨，不畏風，我們在雨中採摘葡萄」這樣的句子。 將這些元素融入酒標之中，下一回最終章，令人難忘且「專屬於你的葡萄酒」即將完成。