專屬您的葡萄酒釀造體驗～在Art Paysan Winery向專業人士學習～Vol.1

在專業人士直接指導下釀造個人原創葡萄酒的計畫「專屬您的葡萄酒釀造體驗」。 這項於9月推出的企劃，是一項讓「飲用者從生產的第一道工序就開始參與」的新嘗試葡萄酒釀造體驗計畫。 面對耕地荒廢問題與勞動人手不足等日本農業所面臨的課題，在Mercian株式會社長期從事葡萄酒研究、商品開發與釀酒經驗的田村隆幸先生，以「增加關聯人口」的視角為核心策劃了此項目。

Mercian株式會社 田村隆幸先生

作為第一彈，參加者於10月在岩手縣花卷市的Art Paysan Winery代表高橋和也先生的協助下，體驗了從採收到的葡萄酒釀造準備（仕込み）過程。

酒莊大窗戶的另一側延伸著梯田遺址，景色非常優美。 雖然離車站不算遠，但由於當地的老齡化，耕地荒廢不斷擴大是目前的現狀。據說高橋先生正在構思將這些土地復育為釀酒葡萄園，而他也期待這個計畫能夠成為推動該構想的助力。

1. 葡萄採收

Art Paysan Winery的Petit Manseng葡萄園劃出了一區供本次企劃使用。大家一起採收這些葡萄、討論要釀造出什麼樣的葡萄酒，並實際投入釀造，內容非常具有實踐性。

前一天採樣時平均糖度為24度。生長狀態良好，就採收時機而言是理想狀態。 然而天氣卻下起了傾盆大雨。搭起防雨天幕一邊移動一邊採收，成了非常罕見的體驗。Art Paysan Winery的高橋先生也表示：「我也是第一次有這樣的體驗。」

原本以為採收很快就會結束，但實際上比想像中耗費體力。雖然幫我們搭了天幕，但大家太過專注於採收，完全忘了用天幕遮雨，結果全身淋得濕答答地埋頭採收。

這個階段的學習：

✔︎ 採收用剪刀的使用方法及注意事項。 （為了不剪到自己的手，請從下方溫柔托住葡萄串並剪下果梗部分。也要注意位在田畝另一側的人的手。）
✔︎即使在同一個區塊，不同的畝列葡萄狀況也可能有所不同。
✔︎要判斷天氣、糖度與葡萄園狀態皆齊備的「採收時機」，除了測量糖度等數據外，經驗也相當重要。（關於要拿哪顆果實來測量，往往會不小心選擇「看起來很好吃的果實」。要注意偏差。）

2. 選果（葡萄品質檢查）

接下來進行的是「選果」。這是從果串中剔除不良果粒的工序。

剔除的對象如下：

• 受病害侵襲的果粒（變色為黑色、棕色、粉紅色）
• 未成熟且堅硬的綠色果粒（與其他果串相比過綠）
• 萎縮的果粒、受損的果粒
• 果汁流出的果粒（造成雜味的原因）
• 未受精的小果粒

據說這次的釀造量較小，不到100公斤左右，單顆葡萄等級的品質差異很容易影響整體的成品效果。因此需要非常細緻謹慎的操作，大家都十分認真地進行。 畢竟幾乎所有人都是第一次體驗，難免會很在意選果的標準。「這樣程度可以嗎？」「會不會太嚴格？」大家邊觀察四周，邊向田村先生提問並推進工作。

心得：
✔︎ 正因為是「每顆葡萄都會影響風味」的規模，細緻的手工操作才顯得格外重要
✔︎ 據說被淘汰的果串也有其他用途，例如加工成沙拉醬等，無須直接丟棄

3. 壓榨（榨取果汁的工序）

這次的壓榨方式有2種。 首先由田村先生說明各種壓榨方式，接著親體驗這些工序。

這次各採用了一半的量。即使是相同的葡萄，也很期待壓榨方式的不同會如何影響葡萄酒。

補充筆記：

• 使用的是小型水壓式籃式壓榨機（也常用於測試機用途的尺寸）
• 壓榨經歷 3～4 個循環以完整榨出果汁

4. 釀造方針

原本預計只釀造白葡萄酒，但經過交換意見後，決定使用相同的葡萄白葡萄酒與橘酒釀造這兩種款式。 透過這樣的比較，令人期待能將釀造方式的差異如何反映在香氣與風味上、壓榨方式×酵母選擇會如何影響品質等差異加以視覺化。

總結

雖然這一天進行的只是全部工序的一小部分，但相信大家深刻體會到了「好的葡萄酒來自優質葡萄」這句話的含意。採收的時機、選果的判斷、壓榨方式的選擇，我們學到了這些都會直接影響最終的風味。

下一個工序是發酵。使用哪種酵母、在什麼酒槽中管理、要陳釀多久，據說根據這些選擇，相同的果汁將會變成截然不同的葡萄酒。我們將會實際體驗這些過程。

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