專屬於您的葡萄酒釀造體驗～在Art Paysan酒莊向專業人士學習～Vol.2

「打造專屬於您的葡萄酒體驗」是一項能在專業人士的親自指導下，製作專屬原創葡萄酒的計畫。 9月推出的這項計畫，是一項讓「飲用者從生產的第一道工序就開始參與」的新嘗試葡萄酒釀造體驗計畫。

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/event_report/hanamaki-winemaking-report202512/

接著來到第二天，進入釀造的延續部分。 我們深入體驗並參觀了前一天採收與選果的葡萄「逐漸變成葡萄酒的過程」。 此外，我們也學習了木桶與儲酒槽內部實際上正在發生什麼樣的變化。

橡木桶發酵與 MLF（乳酸發酵）

首先，由高橋先生帶領我們參觀獨立於本次計畫之外、已在桶房中完成發酵的夏多內。
不過，「結束」的僅僅是酒精發酵，據說之後 MLF（蘋果酸乳酸發酵／乳酸發酵）仍在緩慢進行中。

• 尖銳的蘋果酸 → 轉化為圓潤的乳酸
• 時期：大約在橡木桶內緩慢進行至12月左右
• 之後與酒泥一同熟成至春天

在這裡我們體驗了攪泥（Bâtonnage，攪拌酒泥）的工作。 酒泥相當沉重，特別是女性看起來吃力不小。深刻體會到每週光是做這項工作就是不小的體力活呢。

• 部分白葡萄酒（夏多內）並不完全抽離酒渣，
• 大約每週一次在桶內攪拌酒渣，
• 將酒渣帶來的風味、圓潤感與豐厚感融入葡萄酒中。

「桶發酵」雖然也有先在不鏽鋼桶發酵後再轉入橡木桶的方法，但據說這間酒莊採用的是「從一開始就在橡木桶內發酵」。其原因在於：

• 橡木桶香氣會融入得更柔和、更優雅
• 橡木桶＋酒渣＋時間，能自然地累積出複雜度

雖然經常聽到「桶發酵」這個詞，但大家是不是更能具體想像「葡萄酒是從什麼時候裝入橡木桶、又在裡面做了些什麼」了呢？

1. 使用換桶管「避開酒渣」抽出葡萄酒

接著，回到「我們的葡萄酒」。昨天在酒槽中發酵的葡萄酒，底部積聚了酒渣。
接下來要如何從中只取出「清澈的葡萄酒」呢？

這裡登場的是換桶管。

• 這是一種能透過外側刻度調整離槽底高度的管子
• 假設「酒渣積聚了約1公分」，將吸入口設定在稍高的位置
• 插入桶中，只吸取酒渣上方清澈的部分

過程中是否混入了混濁物，可以透過安裝在中間的視鏡（透明視窗）來確認。一旦開始看到混濁，就在那一刻停止。傳統容器與這種「可微調的道具」相結合，相當有趣。

2. 「活化」乾酵母的工序

接下來，我實際體驗了添加酵母（Inoculation）的作業。

整理這項作業，步驟簡直就像在做「實驗」。

1. 將乾酵母＋營養素，用20倍量的37℃溫水溶解
2. 靜置約20分鐘，等待酵母甦醒並開始發泡
3. 接著，一邊少量逐步加入釀酒用果汁， 將溫度從37℃ → 接近20℃分階段降低 糖度也逐漸拉近（不要突然放入高糖度的果汁中）

原因很簡單，就是「為了避免休克死亡」。

• 溫度變化太劇烈 → 會因熱休克／冷休克而使酵母衰弱
• 突然放入高糖度液體中 → 會因滲透壓休克而破壞細胞

雖然夥伴們也拿麵糰做比喻，但這讓人深刻了解到「葡萄酒酵母也相當嬌貴」。

3. YAN（Yeast Assimilable Nitrogen）的概念

在聊到酵母的營養管理時，YAN這個指標也登場了。

• YAN = Yeast Assimilable Nitrogen
  （酵母可利用形態的氮含量）
• 參考標準：有 250〜300 ppm 是最理想的
• 這次的果汁為 160 ppm → 約不足 100 ppm
• 因此，會添加磷酸銨等氮源來補充

那麼，YAN過低會怎樣呢？這也很令人好奇呢。

• 營養不足 → 酵母半途疲乏，發酵容易中途停止
• 結果可能面臨變成「帶有殘糖、微甜而淡薄的葡萄酒」的風險

在白酒方面，比起硫酸銨，硫酸根離子影響較少的磷酸銨據說更常被使用。
此外，針對白葡萄酒穀胱甘肽類的資材也會使用，據說旨在防止氧化與維持新鮮度。

聽到這裡，感覺這與其說是釀酒，簡直更像是「酵母的健康管理專案」。

4. 比重、濁度與分析室的工作

關於發酵前的果汁，我也實際測量了幾個數據。

■ 比重（Specific Gravity）

使用比重計測量果汁的比重。
這一天為 1.095 左右，屬於相當高的數值。

• 比重 ≒ 糖度的參考依據
• 從糖度推估大致的最終酒精濃度（例如 13% 左右等）

■ 濁度（NTU：Turbidity）

以濁度計測得的濁度為 201 NTU。
簡單來說，

• 濁度低 → 營養成分較少，風格較清爽
• 濁度高 → 果汁中的萃取物與營養成分較多，較容易呈現濃郁豐富的風格

據說若以夏多內等「具力量感的白酒」為目標，有時也會設定在濁度 300 NTU 左右。
這次則是 200 NTU，據表示「偏優雅風格，剛剛好」。

■ 分析室的角色

據說分析室會測定以下項目。

• pH
• 總酸（滴定）
• YAN（酵母可利用氮量）
• 酒精濃度（使用小型蒸餾器測量）
• 亞硫酸（使用專用分析儀揮發後進行滴定）

這些項目雖然只要使用全自動分析儀器就能瞬間測出，但據說設備費用高達數百萬日圓。高橋先生表示：「我們會花時間與精力進行手動測量」，展現出其付出的努力。

此外，「實際上，比起壓榨或加入酵母的時間，清洗器具與進行分析的時間反而長得多。」這番話令人印象非常深刻。

這讓人深刻體會到，與釀酒給人的華麗印象相反，釀酒其實是「數據」與「樸實作業」的不斷累積。

釀造總結：第二天所看到的「葡萄酒釀造幕後」

透過這兩天的體驗所感受到的，是

• 在橡木桶中進行的發酵與熟成，不僅靠直覺，數據管理也極為重要
• 酵母並非「放著不管就會自動完成發酵的存在」，而是需要為其調整好溫度、營養與環境
• 微小的失誤可能會毀掉一年僅有一次的整個釀造過程，因此不能只靠「直覺」，分析與重現性非常重要

參觀葡萄園：籬架式栽培與「福祉×葡萄酒」的葡萄園打造

工作人員也帶我大致參觀了葡萄園。 園內種植著卡本內-梅洛、格烏茲塔明那、Muscat Bailey A等品種。全數採用籬架式栽培。

營運這個葡萄園的後盾是一家社會福祉法人，負責主要作業的是在此工作的身心障礙員工。統一採用籬架式栽培的原因是「簡化作業流程，讓任何人都能輕鬆上手」。

據說透過制定明確的農務規則，建立起從修剪到採收都能穩定交託的體制。結果，每一行的樹型都呈現非常整齊劃一的狀態。

葡萄園原本是廢耕約20年的水田遺跡，目前的種植面積約為0.8公頃（未來預計擴大至2.5公頃規模）。不使用化學肥料與除草劑，採取保留較高草丈的割草方式，並增加三葉草等豆科植物，藉此將氮素還給土壤以此理念進行管理。 海拔高度約120公尺雖然算不上高，但在朝南斜坡的粘土質土壤中，除了Chardonnay和Merlot之外，Gewürztraminer與Muscat Bailey A也達到了超出預期的品質。

高齡化與耕作放棄地、福祉與就業，以及釀酒用葡萄栽培。
這座葡萄園，或許正是將各自課題順暢連結在一起的一個典範案例。

結束為期兩天行程的參加者們，分享了這樣的感想。

• 原本以為從書本或文章中已經了解的工序，在親眼所見、親手操作之後，深刻體會到「百聞不如一見」。
• 不只是採收，還體驗了選果、去梗、壓榨、添加酵母到分析等過程，讓人真正切實感受到了「釀造了屬於我們自己的葡萄酒」。
• 得知平時只是單純喝的葡萄酒，原來是由化學管理與種種細微數值的累積所構成，覺得今後想更加珍惜地品味每一滴酒。
• 能夠體驗在東京幾乎不可能實現的「從採摘葡萄到進入發酵槽」這一連串作業，成為了最美好的回憶。

了解在「喝一杯葡萄酒」這個行為的背後，是由採收後的作業、橡木桶、酵母、數字、分析以及無數判斷累積而成，這次體驗似乎讓大家想要更加用心去對待葡萄酒。

這次釀造的白葡萄酒與橘酒會呈現出怎樣的風味呢？接下來就交給高橋先生，大家一同期待裝瓶後的相會。