氣泡持久無疑在質地與視覺效果上都非常優秀，但這與風味又有著怎樣的關係呢？
在第二回中，我們將為大家解說氣泡酒的「氣泡風味」。
氣泡也有風味？
筆者個人因為喜歡碳酸飲料，無酒精的話會喝氣泡水，若要喝酒精飲料則會攝取不少啤酒。
當然有時也會享用氣泡酒，但無論如何，幾乎都沒有認真探討過「氣泡的香氣與味道」的經驗。
對我們來說，碳酸的魅力在於「清爽感」、「順暢的入喉感」以及「在口中迸發般的質地」，會認真思考氣泡味道的，大概只有碳酸飲料的從業人員吧。
然而近年來，在香檳的研究中，發現了“香檳的氣泡帶有風味”，因而引起了廣泛討論。
這究竟是怎麼一回事呢？
化合物的升騰
將香檳倒入酒杯後，未消散到空氣中而留下的約20％氣泡會持續細緻地升騰。
實際上研究發現，當這些氣泡升起時，葡萄酒中所含的化合物也會一同升騰而起。
首先，當氣泡上升到液面時，自然會破裂。
由於葡萄酒中所含的化合物存在於這些氣泡的飛沫中，其過程就是被釋放到空氣中……。
我們在品飲香檳時會將口鼻靠近酒杯，而氣泡則不斷在酒液表面破裂並濺出飛沫。
簡而言之，在品飲氣泡酒時，我們能夠一邊捕捉飛沫中所含的風味一邊享用。（感受到的要素有可能比靜態葡萄酒更多）
不是香檳原本風味的風味？
說到氣泡也有風味……想必會有人覺得：“意思是香檳的味道轉移到了氣泡上？也就是說，光靠氣泡就能享受香檳的風味了嗎！”
如果氣泡只是帶著香檳的風味上升到液面並化為飛沫，確實任誰都會這麼想。
然而科學家們特地進行研究，如果只是這樣就太無趣了。
進一步調查後，發現了相當獨特的結果。
誕生了全新的風味
在對香檳產生的氣泡飛沫進行調查後，竟然發現了許多與香檳本身組成不同的化合物。
例如……
- 癸酸（羊脂酸）……焦香、酸感
- γ-癸內酯……蜜桃般、甜美的香氣、果香
- 十二烷酸（月桂酸）……金屬感、辛口
- 肉豆蔻酸甲酯……甜美、如蠟般的香氣
這些是香檳本身所不含的化合物，研究更指出這與香檳的風味及芳香息息相關。
如果原本以為是香檳風味的味道，其實是由氣泡所孕育出來的話……
這學問真是深奧呢。
氣泡酒變得越來越有趣了
雖然這次以香檳為例，但只要是採用瓶中二次發酵精心釀造的氣泡酒，其氣泡飛沫中都有可能含有各式各樣的芳香。
此外，槽內二次發酵或注入二氧化碳的酒款也有可能具備此特性。
不過正如第一回所介紹的，“氣泡持久”意味著能夠在更長時間內享受來自氣泡的芳香。
因此，我們會推薦像香檳這樣以瓶中二次發酵釀造的酒款。
當然，日本葡萄酒近年來精心釀造的瓶中二次發酵氣泡酒也越來越多了。
氣泡酒真的是博大精深……。
請務必再次細細品味氣泡的香氣與風味喔。
【第一回】了解一下超實用！氣泡酒與「氣泡」的深厚關係究竟是！？
參考
香脆培根為什麼聞起來這麼香？ Andy Brunning 著 ｜高橋 秀依 譯 ｜夏苅 英昭 譯