走過90年歷史之後的追尋～Suntory信州鹽尻酒莊的原點～

造訪酒莊的樂趣，或許就在於能夠在現場親身感受「為何會誕生出這種風味」的原因。

這次造訪的是Suntory信州鹽尻酒莊，以及位於鹽尻市岩垂原的自社管理葡萄園。
之後，我們移動至山梨縣，前往了Suntory登美之丘酒莊。

在前篇中，我們將以Suntory信州鹽尻酒莊為中心為大家介紹。

設立於1936年的信州鹽尻酒莊，到2026年剛好迎來90週年。以此為契機，酒莊名稱也在今年9月變更為「Suntory信州鹽尻酒莊」。

在悉心保留90年前建築的同時，小型發酵槽、新型除梗機以及最新的壓榨機正運轉著。而且，在葡萄園裡，連土壤中微生物都納入考量的試驗也持續進行中。

保留傳統與挑戰創新，在同一處場域中共存。我們將為大家介紹目前Suntory的日本葡萄酒釀造。

若追溯信州鹽尻酒莊的起點，便會來到堪稱Suntory原點的「赤玉波特酒」（赤玉ポートワイン）。

於1907年發售、成為熱銷商品的赤玉波特酒。為了確保其原料，鹽尻工場於1936年設立。至今「赤玉出荷組合」仍會將Niagara等葡萄運送至此，持續釀造赤玉甜葡萄酒（赤玉スイートワイン）的原料酒。

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園區內還保留了建於1937年的「第1酒窖（第1ケラー）」與「第2酒窖（第2ケラー）」。

這座半地下建造的熟成庫，利用開挖出的泥土堆在建築周圍，發揮天然的隔熱效果。儘管建於沒有空調設備的時代，據說即使在夏天，內部溫度也僅上升到20℃左右。

如今雖然因為老舊與耐震等考量，已經結束了作為生產設備的使命，但這座建築象徵著酒莊走過90年的歲月，仍被悉心保留著。

同樣地，建於1953年的舊第2發酵室，如今也轉型為熟成庫。

過去使用大型開放式釀酒槽釀製赤玉原料酒的地方，現在設置了溫控熟成空間，橡木桶熟成與瓶中二次發酵的氣泡酒正在此靜靜沉澱歲月。

並非拆除舊建築換新，而是在保留歷史的同時，將其內部功能與角色配合現代葡萄酒釀造進行轉變。在這裡，過去與現在透過「釀造葡萄酒」這件事，彼此的距離似乎比想像中還要親近。

另一方面，釀造設備則有了大幅進化。

從2011年到2022年期間改建了發酵室，引進了各種不同容量的小型釀酒槽。這使得契約農家與自社管理葡萄園的葡萄，能夠依葡萄園或地塊分別進行釀造。

據說在紅葡萄酒的釀造中，首先重視的是徹底的選果。

先以整串的形式篩選，除梗之後再以果粒的狀態進行二次篩選的兩階段選果。此外，將精挑細選的葡萄送入發酵槽時也不使用泵浦，而是透過輸送帶提起，盡可能不對葡萄施加物理性負擔來投入。

這是因為若不慎損傷果皮或果肉，可能會導致萃取出不希望出現的苦味或雜味。

為我們導覽的Suntory株式會社信州鹽尻酒莊所長齊藤卓先生表示，自2021年左右起累積這些工序的成果，葡萄酒從中段到後段的銜接、餘韻的優美度以及品質的均一性都得到了提升。

一方面傳承歷史，另一方面為了釀造更好的葡萄酒，對必要的設備進行投資。
始終如一的是「釀造更好的葡萄酒」這個目標，而為了達成這個目標，釀造方式與設備會隨著時代與時俱進，想必就是如此。

這次特別引人注目的設備之一，是2022年引進的白葡萄酒用水平式壓榨機。

這是法國香檳區也有使用的機型，內部設置的板子水平且緩慢地移動，從低壓開始逐步壓榨葡萄。利用內部的傾斜板，在放鬆壓力時葡萄會藉由重力自然散落，據說比起「壓榨」，更像是溫柔地「鬆開」葡萄的感覺。

因此，出汁量雖然比傳統機型少，但秉持著「努力壓榨固然能獲得更多果汁，但我們不做到那種程度，只回收優質果汁」的理念來使用。順帶一提，據說2022年以後高山村的夏多內，透過這台壓榨機，成功表現出更加細緻的果香。

鹽尻雖然展現出一片平坦的景色，但市區的標高就超過了700公尺。周圍群山環繞，雨雪相對較少，在標高與地形各異的多個區域中分布著葡萄酒產區。

自古以來葡萄栽培就很興盛，過去曾大量種植Concord與Niagara等北美系品種。據說在1930年代，各大葡萄酒製造商為了尋求這些豐富的葡萄而進駐，1936年Suntory的鹽尻酒莊開設也是在這樣的背景之下。

而如今，鹽尻的葡萄酒產區正展現出進一步的拓展。葡萄園擴展至周邊及更高標高的地區。從標高700公尺左右到900公尺左右，栽培地遍布在具有不同地形與土壤的區域，據說探尋各自特性的「次產區化（Sub-region化）」正在推進中。儘管作為古老的產地，鹽尻至今仍不斷轉變成嶄新的葡萄酒產區。

這次造訪的岩垂原，也是這類新興產地之一。這片排水良好的土地沉積了由河流從北阿爾卑斯山運來的礫石，過去曾作為萵苣與蘋果的產地而聞名，但近20年來釀酒葡萄園不斷增加。

Suntory自2016年開始管理的自社管理葡萄園「黑紫園」，表土有約10至20公分的黑礬土（火山灰土），其下方緊接著礫石層。據說排水良好，且整天通風良好，因此即使在下雨後，果串周圍也容易保持健全狀態。

這裡栽培的是梅洛。包含黑紫園在內的3處葡萄園合計略小於1公頃。自種植以來已過約10年，今後作為挑起「岩垂原梅洛」核心大樑的存在而備受期待。

更令人感興趣的是在黑紫園持續進行的土壤培育試驗。
那裡有一個長滿雜草的地塊。據說他們在這裡投入麥稈與牛糞堆肥等，並刻意在地面上保留植物。

其目標並非單純補充養分，而是豐富土壤中的微生物相。

地表植物增加，根系就會增多，與之相關的微生物也會增加。試驗栽培是基於這樣的想法進行的：微生物將土壤中的物質轉化為葡萄樹更容易利用的形式，進而提升樹體的健康度與葡萄的品質。

將試驗區與其他區域的葡萄在相同條件下釀造並進行比較後，據說許多人對進行土壤改良地塊的葡萄酒給予「更加複雜、要素更豐富」的評價。未來他們打算更科學地驗證這些差異，並與山梨縣的葡萄園相互合作推進研究。

信州鹽尻酒莊是90年前為了釀造赤玉波特酒原料酒而誕生的鹽尻據點。其腹地內至今仍保留著1930年代、1950年代的建築。

然而，在那些設施內，依地塊進行釀造的小型發酵槽整齊排列，進行著不傷及葡萄的除梗與輸送，並引進了為了獲取更柔和果汁的最新壓榨機。此外，在葡萄園裡，連土壤微生物都納入考量的栽培試驗正進行著。

Suntory信州鹽尻酒莊是一家將「傳承」與「進化」自然連結在一起的酒莊。無論在哪個時代都能誕生受眾人喜愛的葡萄酒，其原因或許就在這裡。