以100%自家栽培描繪的「札幌のテロワール」〜さっぽろワイン參訪記〜

提及北海道的葡萄酒產區，近來或許許多人首先聯想到的是余市或空知。

然而您是否知道，在札幌市以及緊鄰其北側的石狩市，也有一座擁有約10至11公頃以歐洲品種為主的葡萄園，並使用100%自社栽培葡萄釀酒的酒莊呢？

「さっぽろワイン」創立於2020年。目前在石狩市的八幡、樽川，以及札幌市的手稻前田、新琴似等四處設有園區。其中最主要的石狩市八幡園區佔地約8公頃。栽培品種多達近20種，包含黑皮諾、夏多內、白蘇維濃、柯納、麗絲玲等，孕育著各式各樣豐富的葡萄。

葡萄園、釀造所、專賣店與葡萄酒。就讓本篇專欄帶領大家一探究竟吧！

首先，由負責栽培與銷售的谷內佑介先生帶領我們參觀葡萄園。
親自踏入葡萄園後，最令人印象深刻的第一印象便是「風」。

採訪途中，強風也不斷地席捲而過。周邊甚至能看見風力發電的風車，據說這陣風對葡萄栽培有著極大的意義。

當風穿透葡萄園時能降低濕度，進而起到抑制病害風險的作用。北海道特有的涼爽氣候與風，對於白葡萄而言，無疑是這片土地極為重要的特徵之一。而在更靠近大海的石狩市樽川園區，同樣有強風吹拂，即使地形平坦，也形成了易於栽培葡萄的優良環境。

另一個值得關注的重點，便是砂質土壤與良好的排水性。

石狩的園區臨近海岸，部分區域帶有砂丘地形的特徵。此外，雖然一般葡萄園大多需要設置暗渠等排水設施，但這一帶本身就擁有得天獨厚的良好排水條件。

更獨特的是，園區善用了過往曾進行菇類栽培的背景，將栽培後剩餘的菌床投入土壤中。除了葡萄之外，這裡也栽培著蘆筍以及外觀類似藍莓的果實野櫻莓等作物。

葡萄基本採用籬架式整枝。在北海道，因應冬季的積雪與嚴寒不可或缺，冬天時會進行將樹枝壓低埋入雪中的作業。另一方面，正因地形平坦，得以確保一定的樹高，進而帶來良好的採光與通風，因應此地風土條件來進行栽培。

在さっぽろワイン的園區裡，栽培著多達近20種的葡萄。

雖然酒莊創立於2020年，但葡萄栽培在此之前便已展開，其中山蘇維濃的栽培歷史已有約10年。如今以柯納為首，亦培育著白蘇維濃、夏多內、黑皮諾等極為廣泛的品種。

在這些品種當中，若想瞭解さっぽろワイン的未來發展，有一個饒富趣味的存在，那就是「麗絲玲」。

屬於晚熟型的麗絲玲在北海道較難等待其完美成熟，因此將其釀成單一品種葡萄酒的生產者至今仍不多。然而受近年氣候變化等因素影響，其潛力已開始顯現。さっぽろワイン分別將在札幌與石狩採收的麗絲玲分開釀造，試圖展現因產地不同所帶來的個性差異。

接下來我們前往釀造所。

釀造負責人南康太先生帶領我們參觀的，是以不鏽鋼發酵槽與樹脂發酵槽為主、結構精巧的釀造設備。

其特色在於一排排陳列的小型發酵槽。由於處理多種品種與多款酒款，釀酒師會根據各自的產量選擇合適的發酵槽，精心設計以儘可能減少槽內多餘空間。從釀造到裝瓶幾乎由南先生獨自一人包辦，在靈活運用有限設施的同時，釀造出多元豐富的葡萄酒。

在釀酒過程中，比起刻意刻劃複雜度，他們更重視的是「純粹呈現葡萄的果香與品種個性」。

因此在酵母選擇上，並未局限於「必須使用野生酵母」的單一思維。雖然部分酒款使用野生酵母，但基本上仍考量能展現各品種特性的培養酵母。熟成則以不鏽鋼槽為主，針對黑皮諾或部分夏多內等酒款也會使用橡木桶。

對於抗氧化劑的使用亦是同理。並非將完全不用視為目的，而是考量上市前的時間與葡萄酒的狀態來調整使用量。南先生所追求的，是「當品飲者開啟酒瓶時，能夠完整感受該款葡萄酒魅力的狀態」。

最能直觀體驗風土與釀造差異的，莫過於將石狩產與札幌產這兩款麗絲玲進行對比品飲。

石狩產呈現帶有綠色調的淡檸檬黃。散發著令人聯想到柑橘與青蘋果的清爽香氣，隨之而來的是明亮清脆的新鮮酸度。如同生長在臨海且為砂質土壤葡萄園中的葡萄一般，谷內先生也將礦物質感列為其特色之一。

另一方面，札幌產的果香則更具豐盈感，帶有讓人聯想到白桃與杏桃的細緻韻味。酸度與石狩產相比也更顯圓潤，給人豐滿圓潤的印象。

兩者在釀造上也存在差異。石狩產使用培養酵母；札幌產則是將野生酵母與培養酵母分別發酵的酒液在最後進行調配。據說這也造就了更豐富的複雜度與豐滿口感。此外，在札幌的葡萄園裡，從手稻山吹來的強風與日照，也對葡萄的成熟產生了影響。

即使是相同品種、相同年份，僅因生長環境與釀造方式不同，便能展現如此迥異的面貌。這兩款酒的對比，對於思考北海道麗絲玲的潛力而言，極具啟發性。

此外，採用整串發酵的黑皮諾，帶有紅系漿果香氣、令人聯想到土壤與森林的氣息、柔和的果香，以及入喉後留下的旨味餘韻令人印象深刻。南先生謹慎地不斷嘗試與摸索，尋求最能展現北海道黑皮諾特色的風格表達。

札幌以及相鄰的石狩。雖身處都市近郊，卻擁有集海洋、山脈、微風與土壤等不同自然條件於一身的葡萄園，並由這裡孕育出的葡萄釀造出多姿多彩的葡萄酒。

擁有約10至11公頃的自社葡萄園與近20個品種，並開始將各個葡萄園的差異透過葡萄酒呈現出來的さっぽろワイン。

在北海道ワイン產區日益發展擴大的當下，未來究竟是哪個品種能更加鮮明地映照出這片土地的個性？這無疑是令人引頸期盼未來的酒莊之一。

さっぽろワイン

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