說到秋天最想吃的蔬菜，非根莖類莫屬。
特別是從11月到冬季最為美味的「牛蒡」，是日本料理中不可或缺的根莖類蔬菜。
或許很多人會覺得，牛蒡質樸的風味、帶有泥土氣息的層次與淡淡的苦味，很難與葡萄酒搭配。
這次，我們邀請料理研究家尾田衣子小姐，為我們介紹以「葡萄酒×牛蒡」為主題的食譜。
非常適合融入日常餐桌的推薦葡萄酒餐酒搭配。
請在牛蒡美味的季節裡，與葡萄酒一同細細品味。
牛蒡推薦搭配茨威格
充滿滋養美味的牛蒡魅力十足。
紮實有勁的口感、讓人聯想到大地的風味，以及淡淡的甘甜與微苦，是令人欲罷不能的根莖類蔬菜。
多酚與皂素是構成牛蒡風味與香氣的來源，據說也是引導出牛蒡獨特深沉風味、醇厚度與微微甘甜的關鍵。
若要根據牛蒡的特色來挑選葡萄酒，重點就在於能夠感受到質地與泥土氣息的酒款。
長野縣的梅洛與牛蒡是絕配，但若是想要能在日常生活中更輕鬆享受的平價酒款（因為近來長野梅洛的品質大幅提升，很多都成了適合在特別日子享用的酒款…），推薦的就是茨威格（Zweigeltrebe）。
茨威格雖然是奧地利的代表性紅葡萄品種，但由於喜愛涼爽氣候與栽培環境，在日本的北海道及東北地區也被廣泛種植。
茨威格不僅具有紅葡萄酒特有的莓果與櫻桃香氣，更散發辛香層次、泥土氣息與草本植物感，其複雜度正是此葡萄品種的魅力所在。
來自果實的淡淡甜味、豐富的酸度、中等單寧，以及紮實的酒體質地，與牛蒡的口感及風味特徵皆有共通之處。
這次，我們將用北海道的茨威格來搭配牛蒡料理。
牛蒡料理與茨威格
若要以茨威格搭配牛蒡，推薦能充分發揮牛蒡香氣與口感的菜色。
牛蒡不只局限於純和風調味，正因為有其獨特風味，才能變化出跨越多種料理風格的佳餚。
這次由尾田衣子小姐構想出容易融入日常餐桌的牛蒡變化料理。
並在其中搭配茨威格葡萄酒。
牛蒡金針菇鮮汁釀青椒
・材料（2～3人份）
- 青椒：3顆
- 牛豬合絞肉：200g
- 洋蔥：1/4顆（切碎）
- 牛蒡：60g（粗切碎）
- 小麥粉：適量
- 金針菇：1/4包
- 紅葡萄酒：1大匙
- 味噌：1/2大匙
- 番茄醬：1大匙
- 烏斯特醬：1大匙
- 水：2大匙
- 鹽・胡椒：適量
・作法
- 在合絞肉中加入鹽、粗研磨黑胡椒，以及快速拌炒引出香氣的牛蒡與洋蔥，徹底攪拌揉捏均勻。
- 將對半切開並去籽的青椒輕輕拍上一層薄小麥粉，將絞肉餡填滿至飽滿隆起，從帶肉的那一面下鍋煎至焦香，翻面後加蓋蒸煎。
- 用平底鍋殘留的肉汁炒切成2公分長的鴻喜菇，加入紅葡萄酒、味噌、番茄醬、烏斯特醬與水，慢熬濃縮至帶有稠度後，淋在釀青椒上。
- Point
將傳統釀青椒以牛蒡進行創意變化。在絞肉與洋蔥碎中加入了牛蒡碎丁。醬汁選用了富有秋意氛圍的蕈菇，並以味噌、烏斯特醬、番茄醬與紅葡萄酒為基底調製而成。無需繁複技巧，就能輕鬆烹調。
- 餐酒搭配
紅葡萄酒基底的醬汁與茨威格的莓果、櫻桃風味非常契合。葡萄酒的果香溫柔包覆牛蒡的風味，是絕佳的平衡組合。辛香的絞肉風味與青椒的微苦，也與黑胡椒香氣及柔和的單寧有著高度契合度，能毫無違和感地享受這場搭配。胡椒和鹽味稍微調重一點、口味偏濃郁也完全沒問題。請隨個人喜好調整口味。
牛肉鷹嘴豆異國香料番茄湯
・材料（2～3人份）
- 牛切落肉片（或牛五花薄肉片）：150g
- 洋蔥：1/2顆（粗切碎）
- 胡蘿蔔：1/2根（縱向剖半後切薄片）
- 鷹嘴豆（水煮）：100g
- 香菜：1〜2株（根與莖切碎，葉片粗切）
- 大蒜（磨泥）：1瓣份
- 橄欖油：1大匙
- 孜然粉：1小匙
- 芫荽粉：1小匙
- 粗研磨黑胡椒：少許
- 番茄罐頭（碎番茄或切丁番茄）：200g（1/2罐）
- 水：400ml
- 西式清湯顆粒高湯粉：1小匙
- 醬油：1小匙
- 鹽：約1/2小匙（可邊試味道邊調整）
・作法
- 鍋中倒入橄欖油、大蒜泥、切碎的香菜根與莖、洋蔥、胡蘿蔔，開中火加熱。
- 待洋蔥轉為半透明後轉小火，加入孜然粉、芫荽粉炒約30秒至香氣飄出。
- 轉回中火，將牛肉片撥散加入快速拌炒，再加入鷹嘴豆。
- 加入番茄罐頭、水、清湯粉，沸騰後撈除浮沫，蓋上鍋蓋以小火燉煮約10〜12分鐘，直到胡蘿蔔變軟。
- 以醬油、鹽、粗研磨黑胡椒調味。
- 將滿滿的湯料盛入碗中，最後鋪上滿滿的新鮮香菜葉點綴。
- Point
將牛蒡轉化為異國風味。以香菜為首，搭配孜然、芫荽、粗研磨黑胡椒等，營造出濃郁的異域風情。使用與牛蒡非常合拍的牛肉，再加上鷹嘴豆及番茄基底的調味，飽足感十足。牛蒡獨特的風味也化作一項特色，使整體料理美味融洽。
- 餐酒搭配
香菜的風味與茨威格的草本香氣共鳴，帶來清爽怡人的搭配體驗。酒款中散發的辛香料、果香與酸度，宛如融入湯品中的調味料，讓料理呈現出更有深度的層次感。牛肉與牛蒡的紮實質地、鷹嘴豆的甘甜，也都是提升與葡萄酒契合度的要素。餘韻中彷彿留有些許酒款的酸度，能享受俐落清爽的尾韻。
總結
牛蒡不僅具有整腸與改善便秘的效果，更被期待具備多種健康與美容功效。
不僅美味，更推薦給注重健康的饕客。
不妨一邊實踐葡萄酒與牛蒡的餐酒搭配，一邊健康地享受食慾之秋吧。
參考資訊
料理研究家／分子營養學顧問
橄欖油品油師
尾田 衣子（Oda Kinuko）
作為料理研究家與橄欖油品油師，設計了許多能襯托葡萄酒個性的Tapas與家常料理。
目前主要活躍於以葡萄酒×Tapas為主題的小班制活動。
重視「比起複雜的理論，更重要的是在家能重現且『真正美味』」，用初學者也能輕鬆理解的語言傳達享受葡萄酒的樂趣。
此外，以分子營養學為基礎「享受葡萄酒同時呵護身體的飲食巧思」也廣受好評，為成熟世代提出「讓身心都變輕鬆的葡萄酒時光」方案。
★料理教室資訊