以侍酒師為代表的專業品酒師們。
或許不少人都曾想過「好希望自己也能像專家一樣講出品酒講評啊～」。
那麼，品酒師們在聞葡萄酒香氣或含入口中時，究竟都在想些什麼呢？
在這裡，我們將根據先前在羅馬進行的一項獨特研究，為大家淺顯易懂地解說「品酒師在品酒時都在想些什麼」。
神秘的實驗
2002年，羅馬的 Alessandro Castriota-Scanderbeg 博士所率領的研究團隊進行了一項獨特的實驗，引發了熱烈討論。
那就是比較「專業品酒師與外行人在品嘗葡萄酒的方式上有何差異」的實驗。
該實驗的受試者為7位專業侍酒師與7位外行人（不具備品酒技能）。
據說研究監測了他們各自在喝葡萄酒時的大腦反應。
首先，受試者會透過導管依序被給予3種葡萄酒及作為對照的葡萄糖溶液共4種液體，讓他們辨識葡萄酒的種類後再進行評價。
此外，似乎也指示他們回答在溶液留在口中時與吞下後，哪一個階段感受到的味道更強烈。
發生了什麼事？
首先，是溶液含在口中的階段。
在這個階段，據說專業侍酒師和外行人都活化了與味覺中樞相關的部位。
然而研究發現，只有專業侍酒師活化了「杏仁核」與「海馬迴」區域。
到了感受餘韻的階段，外行人雖然該區域也有活化，但僅限於右腦。專業侍酒師則被確認左右兩側大腦都充分活化。
更有趣的結果是，只有專業侍酒師活化了左腦的「背外側前額葉皮質」。
這些區域活化到底意味著什麼呢……？
我們在下一個章節為大家做更詳細的解說吧。
侍酒師在享受的同時執行著分析策略
首先，與味覺中樞相關的部位是與風味資訊處理相關的區域，因此無論任何人在此處被活化都是理所當然的。
問題在於只有專業侍酒師活化的「杏仁核」、「海馬迴」與「背外側前額葉皮質」。
杏仁核以作為與恐懼、不安等情緒反應相關的區域而聞名，但其實它也深度參與了動機行為。
此外，海馬迴是與記憶深度相關的區域。
進行此實驗的 Scanderbeg 博士表示……
「在早期階段就活化該區域的侍酒師們，顯示出他們對辨識葡萄酒懷有強烈意願。」
這可能意味著他們期待品酒帶來的回報（開心、享受葡萄酒之類的含義……？），並試圖從累積的記憶中找出答案。
接著是「背外側前額葉皮質」。
這可能是一個比較少聽到的區域，但這個部位是參與記憶、學習、推測、推理、注意力、判斷等功能的區域。
也就是說，研究發現專業侍酒師在將葡萄酒含入口中後，立刻採取了用於猜出葡萄酒的分析策略。
此外亦有觀點認為，這種策略「可能是將風味與語言結合的語言相關過程」。
雖然只是將葡萄酒含入口中，專業侍酒師卻立即全力調動了大腦……這就是本實驗所發現的結果。
與外行人究竟有何不同？
簡單總結本次實驗所了解到的內容……
專業品酒師在喝葡萄酒時，會為了探尋「這是什麼樣的葡萄酒！？」而感到喜悅，並調動記憶。
接著，他們在無意識中進行將風味與語言連結、思考該用什麼字詞傳達的過程……正是如此。（有這樣的可能性）
而外行人的情況，可以看作是喝葡萄酒時僅確認「這就是葡萄酒呢。偏甜嗎？澀嗎？」這類部分，最終僅停留在「我有喝過這個嗎……」等搜尋記憶的階段便結束了。（有這樣的可能性）
開頭我們引用了一句虛構台詞「好希望自己也能像專家一樣講出品酒講評啊～」，若想要講出專家級的品酒講評……
- 總之就是喝葡萄酒並牢記在心
- 調查喝過的葡萄酒
- 增加葡萄酒的知識
- 鍛鍊傳達風味的詞彙語言能力
看來需要做到這些事情。
雖然隨意翻翻教科書學習品酒講評的表達方式與特質也不錯，但若不用身體切身感受，或許就無法產生專家級的品酒講評呢。
一起享受品酒的樂趣吧！
既然貴為侍酒師，葡萄酒專家們品嘗過的葡萄酒不計其數。而且，他們在全力運轉大腦的同時，也沒有忽略將這款葡萄酒相關資訊輸出輸達的工作。
有一種說法認為侍酒師不容易罹患失智症，說不定品酒也有助於「活化大腦」。
雖然沒有必要勉強以專業為目標，但請不要漫無目的，而是認真且享受地品味葡萄酒吧。
或許頭腦會變得比平常稍微更清爽靈活一些呢。
參考
《新しいワインの科学》 Jamie Goode (著), 梶山あゆみ (翻譯)