在自然酒（Vin Nature）等部分追求自然風格的葡萄酒中，經常採用「全房發酵」。
特別是堅持「與自然和諧共存」的釀造者，往往更傾向採用這種全房發酵來進行釀酒。
因此，若你是自然風格葡萄酒的愛好者，就有必要好好了解全房發酵。
在此，我們將為大家介紹全房發酵的基礎知識。
什麼是全房發酵？
全房發酵是指不對作為原料的葡萄進行去梗，而是將果皮、種子、果肉以及果梗一起進行浸皮釀造的釀造方式。
一般而言，如果連同果梗一起釀造，容易萃取出帶有生青味的粗糙單寧，因此通常會進行去梗；但據說透過全房發酵釀製的葡萄酒，會呈現出兼具細緻與結構感的成品質感。
全房發酵大多常見於黑皮諾的釀造，但只要不是生青味或單寧特別顯著的葡萄品種，似乎都有機會獲得相當不錯的成果。
近年來，在渴望釀造自然酒或盡可能純淨風格的釀造者之中，全房發酵正被積極地採用。
全房發酵會為葡萄酒帶來怎樣的改變？
本來在浸皮前應該被去除的果梗，卻一起參與釀造，這就是全房發酵。
以這種方式釀造出來的葡萄酒，究竟會呈現出怎樣的風味呢？
我們整理了全房發酵葡萄酒的幾大特點。
- 香氣更具複雜度
- 口感展現更豐富的層次與深度
- 賦予葡萄酒更好的骨架與結構感
- 成就更具格局與格局宏大的葡萄酒
為什麼以全房發酵釀造的葡萄酒會具備這些特點呢？
首先，未去梗的葡萄因為果皮沒有破損，放入發酵槽等容器時需要進行踩皮（Pigeage），藉此讓破裂的葡萄果實逐漸釋放出汁液。
結果便形成「發酵進展緩慢＝發酵溫度平緩上升」這樣的浸皮條件，使得酒精發酵過程中的各種成分充分影響葡萄酒的香氣與風味。（冷卻降溫的速度也相對緩慢，這也是增添複雜度的一大助力）
甚至有生產者表示：「這是將葡萄的能量轉化為葡萄酒最契合的方法」。
從「將葡萄的能量轉化為葡萄酒」這句話中，便能深刻理解為何追求自然釀造的生產者會如此推崇全房發酵。
全房發酵的風險
也許有人會想：「既然全房發酵能孕育出如此出色的葡萄酒，那大家全都採用不就好了嗎？」
話雖如此，但全房發酵其實被認為是極具風險的釀造方法，若非具備深厚經驗與鑽研精神的生產者，通常難以取得成功。
舉例來說，當帶著果梗的葡萄整串放入發酵槽時，果粒之間會產生空隙，而這些空隙容易讓帶有醋酸菌等微生物的氧氣滲入，導致乙酸乙酯的數值上升。
一旦乙酸乙酯過高，就容易產生不良風味（Off-flavor），使葡萄酒的品質劣化。
此外，果梗中所含的鉀會與酒石酸結合，存在導致葡萄酒pH值上升、更容易受到細菌侵害的風險。
再者，果梗帶有單寧與辛香料等氣息，若這些成分釋出過多，也有可能釀成帶有令人不悅之苦味的葡萄酒。
採用全房發酵的生產者必須時刻與這些風險搏鬥，甚至有人說多數嘗試最終都以失敗告終。
因此，那些以全房發酵釀成、且在市面上獲得高度評價的葡萄酒，完全可以被視為品質極其優異的佳釀。
也是挑選優質葡萄酒的指標
要成功進行全房發酵，釀造上的科學知識固然是基礎，但更需要磨練超越科學的「感性與直覺」。
此外，絕對不能忽視的關鍵前提，就是必須使用酚類物質充分成熟且健康的葡萄作為原料。
但從另一個角度來看，能成功駕馭全房發酵的生產者，正代表著他們是「值得信賴的釀造者」，因此也可以認為由他們所釀造的葡萄酒品質深具保障。
在挑選自然酒等自然風格葡萄酒時，尋找好酒的一大指標正是「生產者的技術與哲學」。
尋找採用「全房發酵」釀酒且備受好評的生產者，或許正是找到理想葡萄酒的最佳途徑之一。
來品嚐看看全房發酵的葡萄酒吧
近年來，以全房發酵釀製的葡萄酒真的越來越多了。
然而如前所述，這同時也是伴隨著極高風險的釀造法之一。
就個人而言，因為非常喜愛自然酒等葡萄酒，對於願意挑戰「高風險」的生產者，不知為何總是格外想為他們加油，也忍不住想品嚐他們的作品。
不妨在電商網站以「全房發酵」為關鍵字搜尋，或是向葡萄酒專賣店的侍酒師詢問看看，相信一定能遇見令人驚艷的有趣酒款。
請務必嘗試看看全房發酵的葡萄酒！