ナチュラルな造りのワインが好きなら「全房発酵」について知っておこう！

ヴァンナチュールなど、一部のナチュラルな造りのワインに取り入れられていることの多い、「全房発酵」。

とくに、“自然との調和”にこだわる生産者の場合、この全房発酵でワイン造りをおこなうことが多い傾向です

そのため、ナチュラルな造りのワインがお好きな方であれば、全房発酵について知っておく必要があるでしょう。

ここでは、全房発酵の基礎的な知識についてお伝えしていきます。

全房発酵とは？

全房発酵とは原料となるブドウの除梗をおこなわず、果皮と種子、果肉、梗を一緒に醸してしまう醸造方法です。

一般的に梗を一緒に醸してしまうと青さのある粗いタンニンが抽出されてしまうため除梗がおこなわれますが、全房発酵から造られるワインは繊細かつストラクチュアのある仕上がりになるといわれています。

全房発酵はピノ・ノワールで取り入れられることが多い発酵方法ですが、青さやタンニンが特徴的なブドウ品種でなければよい結果が得られる可能性があるようです。

近年、ヴァンナチュールやできるだけピュアなワインを仕上げたいという生産者の中で全房発酵が積極的に採用されています。

本来、醸し前に取り除かれるはずの梗を一緒に醸してしまう、全房発酵。

この方法で生まれたワインはどのような味わいに仕上がるのでしょうか。

全房発酵によるワインの特徴をまとめました。

なぜ、全房発酵で仕上げたワインはこういった特徴を持つワインになるのでしょうか。

まず、除梗していないブドウは果皮に穴が空いていないことからタンク内などに入れた時にピジャージュが必要になり、それにより破砕されたブドウ果実からジュースが少しずつ放出。

結果、「発酵がゆっくりと進む＝発酵熱が緩やかに上がる」といった条件の醸しになるため、アルコール発酵によるさまざまな成分がワインの香や風味に影響を与えるのです。（冷めるスピードもゆっくりなので、それも複雑性の有無に一役買っている）

生産者の中には、「ブドウのエネルギーをワインにするのに一番合っている方法」という方もいるほど。

“ブドウのエネルギーをワインにする”といった言葉から、ナチュラルなワイン造りを目指す生産者が全房発酵を支持する理由が理解できます。

“全房発酵から優れたワインが生まれるのであれば、誰もが取り入れればよいのでは？”と思われた方もいるでしょう。

たしかにその通りですが、全房発酵はかなりリスクがある製法といわれており、経験と研究を積んでいる生産者でないとまず成功することはないと考えられています。

例えば、梗が付いままのブドウをタンクに入れると、ブドウの粒の間に間隔が空くことになり、その間隔に酢酸菌などをふくむ酸素が入りやすくなることから酢酸エチルの数値が上昇してしまいます。

酢酸エチルが必要以上に高くなればオフフレイバーが発生しやすくなり、ワインの品質が劣化してしまうのです。

また、梗にふくまれるカリウムが酒石酸と結合してしまうため、ワインのpHが上昇しバクテリアにおかされやすくなるリスク。

さらに、梗にはタンニンやスパイシーなニュアンスもあることから、あまりにその要素が析出してしまうといやな苦味を持つ風味のワインが仕上がってしまう恐れもあるのです。

全房発酵を採用する生産者は必ずこのリスクと戦わなければならず、ほとんどが失敗に終わるともいわれています。

全房発酵から造られ、さらに市販され評価の高いワインというのは、かなり品質が高いものと考えてもいいのかもしれません。

全房発酵を成功させるには、醸造における科学的な知識は基本ながら、科学を超えた“感覚的”な部分を磨く必要があります。

さらに絶対条件としてフェノール成分が熟した健全なブドウを原料とすること、という部分も忘れてはなりません。

しかし一方で、全房発酵を成功させている生産者はそれだけ、“信頼できる生産者”ということになり、その人の醸すワインの品質は保証されている…と考えることもできるでしょう。

ヴァンナチュールなど、ナチュラルな造りのワインでよいものを探し出す指標は、“生産者の腕と哲学”。

“全房発酵”を取り入れてワインを造っている生産者で評判のよいものを探し出すアプローチは、理想のワインを手に入れられるアプローチなのかもしれません。

近年、本当に全房発酵から造られるワインが増えました。

しかし前述した通り、大変リスクのある製法のひとつでもあります。

個人的にはヴァンナチュールなどのワインが大好きなので、“リスクがある”といったことにチャレンジする生産者はなぜか応援したくなり、飲みたくなってしまいます。

全房発酵のキーワードでECショップを検索したり、ワインショップのソムリエに訪ねればおもしろいワインと出会えるでしょう。

ぜひ、全房発酵のワインにチャレンジしてみてください。