具有魚卵獨特風味與令人欲罷不能的爽脆顆粒口感的加工食品——「鯡魚卵（数の子）」。
作為正月享用的御節料理、壽司食材，或是松前漬等，是深受日本人喜愛的食材之一。
然而，這道鯡魚卵。
據說它與葡萄酒的契合度極差，甚至有人將葡萄酒視為鯡魚卵的「天敵」…。
在這裡，我們想驗證這個幾乎已成某種都市傳說的「沒有適合配鯡魚卵的葡萄酒之說法」究竟是否屬實。
鯡魚卵的規格成分
在思考鯡魚卵與葡萄酒之前，首先讓我們來確認鯡魚卵的規格成分。
鯡魚卵是指鯡魚的魚卵，是凝聚了鯡魚生長所需必要營養素的營養豐富食材。
根據株式會社加藤水產的資料，鯡魚卵扣除水分後，有82%為蛋白質、14%為脂質（脂質中72%為磷脂質），脂質中所佔的EPA與DHA比例竟然比鮪魚大腹肉還要高。
它不僅具備抗肥胖效果、改善血糖、改善血脂等優異機能性，大家在意的普林含量與豬肝、鰻魚、菠菜等相比也極低（每100g中的總普林含量約在〜50mg以下），被認為是對身體十分友善的食品之一。
不過，在探討這樣的鯡魚卵與葡萄酒的契合度時，值得關注的一點就是「EPA・DHA」。
葡萄酒與鯡魚卵被認為不合的秘密，似乎就隱藏在這個EPA與DHA之中…。
DHA、EPA與亞硫酸不合之說法
過去，（獨）酒類綜合研究所與日本酒造組合中央會曾進行共同研究，驗證白葡萄酒或清酒與海鮮的契合度。
首先，海鮮腥味的成因是DHA與EPA。
這些被稱為多元不飽和脂肪酸，而一般認為DHA與EPA氧化後生成的羰基化合物就是腥味的來源。
對於初學者來說這項研究稍微有些艱澀，因此省略詳細細節，但據研究人員表示，他們分別在清酒與葡萄酒中加入亞硫酸、檸檬酸、蘋果酸等，並藉由添加DHA來驗證苦味與腥味等數值。
結果顯示，只有添加了亞硫酸的溶液呈現出讓人感受到腥味與苦味的數值。
雖然研究最後指出亞硫酸並非唯一因素，但在研究結果出來後，讓評審員以富含DHA與EPA的烤竹莢魚為下酒菜，針對添加亞硫酸的葡萄酒與無添加亞硫酸的葡萄酒兩種進行感官評價，結果顯示添加亞硫酸的葡萄酒契合度較差…。
鯡魚卵富含DHA與EPA，再加上絕大多數的葡萄酒中都含有亞硫酸，因此可能會讓人感到非常不搭…。
鐵質為成因之說法
鯡魚卵與葡萄酒不合的原因究竟為何？
另一個說法是：「葡萄酒中的鐵質會使與海鮮的契合度變差」。
這算是相當有名的說法，或許許多人都已經知道。
這個說法是由美香（Mercian）的田村先生透過研究發現的，研究指出被氧化的EPA與DHA（過氧化物）與鐵質相遇時會產生腥味，簡而言之就是「葡萄酒中含有的鐵質與海鮮所帶有被氧化的EPA和DHA（過氧化物）結合，因而讓人更容易感受到腥味」。
不過，田村先生也表示：「若是未被氧化的新鮮海鮮，就不太容易感受到腥味。此外，使用橄欖油或奶油，或者淋上檸檬與調味料等，都能中和腥味本身，因此更容易與葡萄酒搭配。」
話雖如此，要取得新鮮的鯡魚卵並非易事，而且似乎也沒有那麼多人對鯡魚卵渴望到願意大幅改變烹調方式來享用…。（真有必要做到這種地步來配葡萄酒嗎…）
既然如此，採取的手段或許以「讓葡萄酒去遷就鯡魚卵…」這種思維方式才算正確。
適合搭配鯡魚卵的葡萄酒要素為何？
亞硫酸與鐵質。
只要是克服這兩個要點的葡萄酒，或許就能與鯡魚卵有良好的搭配。
首先是亞硫酸，如果只著眼於這一點，本來是會想選擇自然酒（Vin Naturel）。
有機葡萄酒或自然動力法葡萄酒固然也不錯，但它們在一定程度上仍被允許添加亞硫酸，且從釀造觀點來看也可以添加適量添加物。（不過，發酵過程中必定會產生亞硫酸，因此實際上所有葡萄酒中都含有）
話雖如此，我們知道即使在裝瓶前添加了亞硫酸，基本上數個月內也會消失，因此經過一定陳年的葡萄酒中，游離亞硫酸（實際負責保護葡萄酒作用的亞硫酸）被認為已經不復殘存。
而且自然酒在品質上有問題的品項也不少…。
接著是鐵質。
雖然無法完全斷言，但有說法指出因葡萄園環境的緣故，海外的葡萄酒可能比日本葡萄酒含有更多鐵質…。
當然不能以偏概全，但日本的水質偏軟，且多採用棚架栽培因此不易受土壤塵土影響，鐵質混入的空間較小。
雖然沒有鐵質完全為零的葡萄酒，但相較於海外葡萄酒，甲州或麝香貝利A（Muscat Bailey A）等品種可能更容易搭配海鮮。
嘗試以鯡魚卵搭配 Grace Gris de Koshu 2015
綜合各種要素思考適合搭配「鯡魚卵」的葡萄酒後，（擅自）得出了果然還是甲州比較好吧…的結論。
香氣不過於奔放而偏向溫和、經過一定程度陳年且被認為幾乎沒有游離亞硫酸、價格親民好入手…。
我們嘗試將符合這些要素的中央葡萄酒「Grace Gris de Koshu 2015」拿來搭配鯡魚卵。
這款酒雖為白葡萄酒，但不僅維持了年輕清新的香氣與風味，帶有灰皮葡萄特有的豐滿口感也是其迷人之處。
那麼，首先嘗試最純粹、完全不加任何調味的鯡魚卵餐酒搭配。
在口中鯡魚卵與葡萄酒交融的瞬間，雖然一度恐懼地心想「糟了…。令人討厭的腥味與苦味好像要出來了…」，但最後反而留下了清爽的餘韻，成為令人討喜的組合。
進一步提高難度，嘗試撒上柴魚片的版本，沒想到柴魚片的風味、鯡魚卵的風味與「Grace Gris de Koshu 2015」的風味交織在一起，成為複雜且令人愉悅的搭配。（完全沒有腥味！）
之後我們也確認了與日本酒的搭配度，結果出現日本酒的酒精感與香氣要素過於強烈，導致讓人吃得疲憊的神奇展開。
這屬於個人喜好因此不強求，但就個人而言，「鯡魚卵×葡萄酒」更勝一籌呢。
探尋契合的要素！
葡萄酒與鯡魚卵。
事實證明，只要方法得當，並不會落得「最糟糕的結果」。
當然，每個人對餐酒搭配的“成功基準”定義不同，但與其全盤否定各種組合，「相互靠攏包容的態度」或許更為重要。
將葡萄酒教科書或餐廳中充斥的經典餐酒搭配牢記在心固然重要。
但一旦掌握之後，不要拘泥於那些資訊，而是挑戰「下一個階段」。
這不正是葡萄酒餐酒搭配的精髓與樂趣所在嗎？
這次是鯡魚卵，下次我想試試葡萄酒的另一大強敵——納豆。
不難想像這將會是一場苦戰就是了…。
參考資料