葡萄酒被認為是保存時特別需要費心的酒類之一。
最好的證明就是，用來保存開瓶後葡萄酒的瓶塞種類之多，完全不是其他酒類所能比擬的。
為什麼葡萄酒會如此纖細敏感呢……。
原因之一，就在於「氧化」。
在此，我們參考羅納德・傑克遜博士（Ronald Jackson）的報告《WHYNOT 與葡萄酒的氧化》，為大家解說葡萄酒的氧化現象。
不妨將此作為妥善保存葡萄酒時的參考吧。
關於葡萄酒的氧化
葡萄酒接觸空氣中的氧氣後，是一種非常容易引發各種化學反應的酒類。
例如，除非是在橡木桶中緩慢熟成的葡萄酒或特殊酒款，否則釀酒師都會竭盡全力徹底保護葡萄酒不受氧氣侵擾。（特別是清新果香風格的白葡萄酒！）
不僅是釀造階段的葡萄酒，即使是市售葡萄酒，一旦開瓶就必定會受到氧氣的影響。
在此首先為大家整理葡萄酒氧化所帶來的影響。
- 葡萄酒氧化時會發生的事
- 香氣的喪失
- 風味會產生什麼變化？
讓我們依序來解說吧。
葡萄酒氧化時會發生的事
開瓶時流入酒瓶內部的空氣大約有14ml。（其中氧氣約占3ml）
此時，氧氣會與葡萄酒中所含的各種酚類化合物產生反應，據悉會引發各種化學反應。
讓我們按部就班來看看，葡萄酒會因為這些氧化作用而產生什麼變化。
葡萄酒與氧氣接觸
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氧氣與酚類化合物反應
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氧化後的酚類生成過氧化氫
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過氧化氫與葡萄酒的有機成分反應
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生成乙醛與水
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葡萄酒褐變並喪失果香
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產生雪莉酒般的風味…
由此看來，並非氧氣本身直接對葡萄酒造成某種影響，而是可以理解為「氧化所引起的各種反應之結果」。
開瓶後放置透明白葡萄酒，結果酒液褐變、變成一種難以言喻的味道……相信很多人都有過這樣的經驗。
首先就將這個過程，當作葡萄酒與氧化關係的基本概念記下來吧。
香氣的喪失
從前述的葡萄酒氧化過程可以看出，乙醛是使葡萄酒劣化的主因。
然而，乙醛容易與葡萄酒中所含的亞硫酸及酚類化合物反應，轉變成無味的化合物，因此輕度氧化理論上不至於劣化到這種程度。（換言之紅葡萄酒對氧化的抵抗力較強。這也是自然酒的白葡萄酒難以照顧的原因之一）
另一方面，根據近年來的研究，氧氣會分解稱為乙酸酯類或松油醇等對葡萄酒香氣影響甚鉅的成分，這點也受到了關注。
也就是說，以果香為賣點的部分年輕白葡萄酒，會因為氧化而迅速喪失其香氣……就是這個道理。
此外研究也發現，紅葡萄酒雖然不像白葡萄酒那麼明顯，但也會因為香氣相關成分的分解而導致香氣喪失。
風味會產生什麼變化？
葡萄酒的氧化會為其風味帶來什麼樣的變化呢？
首先，如果受到與乙醛相關的雪莉酒樣香氣及褐變影響，一般認為風味將會變得與葡萄酒原有的滋味相去甚遠。
即便能透過酚類化合物或亞硫酸等成分防止此現象，也無法阻止葡萄酒原成果香的流失。
據指出，若是年輕葡萄酒會失去果香與花香；而陳年過的葡萄酒，其陳年香氣則會以劣化異味的形式表現出來。
若同時遭受這兩項雙重打擊，可以說該款葡萄酒已經淪為與當初裝瓶時截然不同的另一種酒了……。
如何防止葡萄酒氧化？
開瓶後的葡萄酒，除非使用相當特殊的葡萄酒塞，否則是無法擺脫氧化影響的。
如前所述，開瓶後空氣（包括其中的氧氣）便會湧入葡萄酒中。
雖然之後若用軟木塞等重新封口，能將某種程度的空氣排出瓶外，但會產生亂流並在瓶頂空間殘留氧氣，因此葡萄酒的氧化反應依然會持續進行。
那麼，該怎麼做才好呢？
首先，有一種方法是盡可能抑制葡萄酒吸收氧氣的量。
據說葡萄酒的溫度與pH值越低，氧氣吸收量就越受抑制，因此請盡可能在溫度較低的地方開瓶。（至於pH值低與否則因酒而異……）
此外，理所當然地，開瓶後請立即用軟木塞或葡萄酒塞重新封口。
因為耗費的時間越久，葡萄酒與氧氣接觸的程度自然就越高。
然而，一旦開瓶的葡萄酒就一定會氧化。
若想絕對防止，就只能使用專門防止氧化的特殊葡萄酒塞或器具了。
不過據說，注入氮氣的類型會比抽真空型或惰性氣體噴霧瓶型更值得期待其效果。
注入氮氣型對初學者來說較難操作，但如果是珍貴的葡萄酒、希望品嚐到美味，不妨挑戰看看。
學會與葡萄酒好好相處
雖然葡萄酒常被形容為有生命的個體，但只要了解氧化的反應，應該就能明白其中的原因。
雖然氧化聽起來帶有負面印象，但當然不是一開瓶葡萄酒就會變得無法飲用，在此想要傳達的是在長時間、長期間與空氣接觸的情況下，會喪失其原有的特色。
若是陳年紅葡萄酒或還原風格的白葡萄酒，些微的氧化有時反而會朝著好的方向發展。
與葡萄酒好好相處。
請試著重新思考這件事吧。
參考資料
WHYNOT 與葡萄酒的氧化
http://ftechjapan.jp/about/pdf/dr_ron.pdf