如果是身為葡萄酒專家的品酒師、供應葡萄酒的餐飲業者，或是葡萄酒專賣店的採購人員，有時一天之內就得品嚐數十款甚至數百款葡萄酒。
一般而言，含在口中的葡萄酒會吐進吐酒桶中，但由於必須認真評鑑大量的葡萄酒，難免會感到極度疲憊。
話說回來，不只是專業人士，一般葡萄酒消費者也有機會參加準備了大量酒款的大型試飲會，但在大量品嚐紅酒時必須格外注意。
其原因在於「品嚐了太多款葡萄酒後，就無法正確評估酒款」……。
在這裡，我們將為大家說明造成這個現象的原因及其應對對策。
唾液與單寧
以評鑑葡萄酒的方式大量品嚐時，入口後的酒液會吐進吐酒桶中。
特別是在品嚐了單寧強勁的紅酒後吐入吐酒桶時，會吐出紅紫色的塊狀物。（雖然有些不雅，敬請見諒）
初次見到的人可能會大吃一驚，但這是葡萄酒與唾液產生反應而形成的物質，主要是葡萄酒中的單寧與唾液蛋白質結合而成的凝塊。
如果只是幾次的品嚐還不成問題，但要是持續不斷吐出這種凝塊，唾液的分泌量就會發生變化。
事實上，這種凝塊不斷生成的現象，正是打亂葡萄酒品評判斷的因素之一。
澀感會逐漸加劇
飲用紅酒時，唾液蛋白質會與單寧結合並沉澱，使口腔內感受到澀感與乾燥感。
隨後，唾液中所含的黏蛋白（Mucin）這種黏性物質會覆蓋口腔並帶來潤滑感，因此一般而言澀感與乾燥感並不會持續太久。
然而，若在短時間內連續飲用紅酒，深層部位的黏蛋白便會被消耗殆盡，導致澀感變得更加強烈。
在風味與香氣方面雖然會產生「適應（感官疲勞）」（這本身也是個問題），但澀感卻會越發強烈，因此要客觀公正地評鑑紅酒就會變得相當困難。
也就是說，在波爾多級數酒預購品酒會（En Primeur）等重要品鑑場合中，很可能會將原本應該給予高評價的葡萄酒打出低分。
筆者個人也曾參加過備有數百款波爾多紅酒的試飲會，到了後半段簡直可以稱得上是一場苦行。
如此一來，不禁讓人懷疑：難道全世界品酒師的評價都不值得信任了嗎……
那麼，他們究竟採取了什麼樣的應對對策呢？
防止澀感加劇的對策為何？
因黏蛋白減少而導致澀感加劇的問題。
是否有什麼有效的對策呢？
補充水分
首先，專家們所採取的對策就是適時補充水分。
唾液本就是體內的水分，因此從「防止喝醉」的角度來看，補充水分也十分重要。
這聽起來或許理所當然……但特別是一般民眾，往往容易抱持著「難得有這麼多葡萄酒可以喝，用水把口中的味道沖淡太可惜了！」的心態而忽略補充水分，導致失控。
相反地，我們應該理解適時補充水分對於美味品嚐葡萄酒而言至關重要。（這在品嚐多款葡萄酒的聚會中也同樣有效）
無鹽蘇打餅乾
前往試飲會等場合時，桌上經常會擺放無鹽蘇打餅乾或麵包。
許多人可能會以為「這是下酒菜嗎？」，但其實它們是為了促進唾液分泌而準備的，請多加留意。
根據一項比較飲用葡萄酒後利用各種清口食物抑制澀感增強的研究顯示，無鹽蘇打餅乾最能有效抑制澀感加劇。（雖然另有研究指出果膠的效果最佳，但考量到日常容易取得的程度，無鹽蘇打餅乾仍是較好的選擇）
此外，據說無鹽的法國長棍麵包等也是不錯的選擇。
注意保持鼻子呼吸
這雖然稱不上是立竿見影的對策，但如果未來希望過著品鑑數十款、數百款葡萄酒的人生，就應該多注意保持「用鼻子呼吸」。
雖然每個人分泌的唾液量各不相同，但據說用嘴巴呼吸的人比起用鼻子呼吸的人，蒸發掉的唾液量要多得多。
有研究指出，習慣用嘴巴呼吸的人一天大約會流失多達350ml的唾液，這在品鑑多種葡萄酒時可能會帶來不良影響。
想要正確評估葡萄酒的人，今後不妨試著多注意改用鼻子呼吸。
了解自己的身體也是成為優秀品酒師的秘訣
有些人或許希望能成為品酒師，向他人介紹、銷售或推廣葡萄酒。
如果有志於此，了解自己的身體狀況也許是一門必修課。
面對第一杯葡萄酒與第一百杯葡萄酒，能在完全相同的身體狀態下進行評鑑的人少之又少。
然而，在這種情況下，思考如何盡可能營造出接近品嚐第一杯時的狀態，顯得格外重要。
今後品嚐葡萄酒時，不妨也多關注一下自己唾液的分泌量吧。
參考資料
ワインの味の科学 | Jamie Goode, 伊藤伸子