近年來，自然派釀造的葡萄酒在全球愈來愈受歡迎。
一般而言，這類葡萄酒以有機方式栽培的葡萄為原料，不添加商業乾燥酵母，而使用存在於葡萄或酒莊環境中的原生酵母進行自然發酵，並常在不澄清、不過濾的情況下裝瓶，可說是「盡可能借助自然力量」釀成的葡萄酒。
不過，部分酒款也因出現異味等問題而受到品質上的質疑。
為了降低異味及其他葡萄酒缺陷，釀造上有許多不同技術，其中一項選擇就是被稱為Pied de Cuve的做法。
對喜愛Vin Naturel的人來說，Pied de Cuve是值得了解的重要技術。
以下詳細介紹Pied de Cuve。
原生酵母自然發酵的魅力
自然派釀造葡萄酒的魅力之一，就是利用原生酵母進行自然發酵。
一般葡萄酒多半會加入商業乾燥酵母作為Starter進行酒精發酵，因此生產者能在一定程度上控制葡萄酒品質。
相較之下，使用原生酵母進行自然發酵時，生產者主要負責營造有利於酒精發酵的環境，並依現場狀況靈活應對，而不會以人為介入方式像商業酵母發酵那樣控制自然發酵本身。
若說這是「純粹表現土地風味的方法」，聽起來很迷人，但原生酵母自然發酵本身的不確定性仍無法忽視。
自然發酵初期，Hanseniaspora、Candida等non-Saccharomyces酵母會先增殖；隨著酒精濃度提高，Saccharomyces cerevisiae逐漸成為優勢菌種，並完成發酵。
non-Saccharomyces酵母及自然發酵帶來的各種影響，能增加葡萄酒香氣與風味的複雜度。因此，利用原生酵母自然發酵的葡萄酒，被認為可以呈現與商業乾燥酵母釀造不同的風味。
原料葡萄的個性與釀造環境，也會大幅左右自然派葡萄酒的品質。由於研究也顯示不同地點的原生酵母族群有所差異，因此自然發酵對地方表現的影響不容忽視。
對飲用者而言，「原生酵母」「自然發酵」這些關鍵字很容易讓人聯想到Terroir，這也正是自然派葡萄酒吸引人的原因之一。
自然發酵的不確定性
使用原生酵母自然發酵釀成的葡萄酒雖然很有魅力，但不能說所有酒款都一定處於健全狀態。
實際上，飲用者有時會遇到帶異味或其他品質缺陷的葡萄酒，甚至有部分消費者與專業人士因此對這種釀造方式本身抱持疑問。
自然發酵為什麼可能讓葡萄酒出現不健全狀態？原因就在原生酵母的不確定性。
據說Saccharomyces本身存在數千種菌株，在酒精發酵過程中增殖，並可能帶來多樣的結果。
其中有對葡萄酒有益的酵母，也有可能引發問題的酵母，因此各菌種之間需要維持理想平衡。即使是可能造成問題的微生物，有時也可能對葡萄酒複雜度有所貢獻。
不過，原生酵母很難控制，有些情況下發酵會變得難以處理。
可能發生揮發酸過高、Brettanomyces、發酵停滯等各種問題；甚至有可能在裝瓶前發酵未能完成，進而導致瓶內再次發酵。
因此，成功操作原生酵母自然發酵，通常被認為需要生產者具備深厚知識、豐富經驗與出色判斷力。即使如此，也很難完全控制野生酵母的動態。
自然發酵是一種風險相當高的釀造方式，而生產者也必須維持事業與生計。有觀點認為，在這種情況下，有些尚未完全健全的葡萄酒仍會流入市場，而不是被淘汰。也有部分生產者會把他人視為缺陷的特徵，解讀為自然的一部分並予以販售。
然而，這種方法確實能釀出複雜且極具魅力的葡萄酒。
而Pied de Cuve，就是在保留這些優點的同時，用來管理自然發酵的一種方法。
關於Pied de Cuve
Pied de Cuve是一種傳統方法：先讓少量葡萄發酵，再將其作為主要酒精發酵的Starter，也就是類似「酒母」的概念。
Pied de Cuve與市售乾燥酵母不同，特色在於使用「天然培養的酵母群」。
原生酵母自然發酵最大的問題就是不確定性，也就是很難透過人為介入控制酒精發酵。
使用Pied de Cuve，可以促進來自葡萄的S. cerevisiae增殖，讓自然發酵更穩定地進行。
基本流程是先在正式採收前採取少量葡萄，使其自然發酵並增殖天然酵母，形成Starter。
之後再把Starter加入正式採收並破碎的葡萄中，讓主要發酵能以原生酵母更穩定地進行。
在海外自然發酵釀造中，Pied de Cuve長期以來就是傳統方法。研究顯示，它有助於形成更穩定、可預測的自然發酵，也能降低醋酸、乙酸乙酯等相關缺陷，釀出更健全的自然派葡萄酒。
例如Pinot Noir全串發酵被認為較容易出現揮發酸度（VA）等問題，因此在發酵初期往往會使用亞硫酸鹽。
不過，發酵初期的微生物活動可能為葡萄酒增加重要複雜度，因此有些生產者希望避免在這個階段使用亞硫酸鹽。
Pied de Cuve能提高自然發酵健全進行的可能性，因此可能降低亞硫酸鹽的使用量，並有助於釀出更具複雜度的葡萄酒。
此外，山梨大學葡萄酒科學研究中心與丸藤葡萄酒工業株式會社於2020年發表的「自然發酵中Scale-up方法對葡萄酒品質的影響」研究，也指出，類似Pied de Cuve的Scale-up方式可能成為以自然發酵釀造健全葡萄酒的有效技術。
該研究以Chardonnay為原料，把自然發酵分成三個Scale-up階段，再進入正式發酵，共四個階段。第一階段從0.5L開始，第二階段則把第一階段0.4L的Must加入0.9L新Must中，再繼續擴大。
結果顯示，隨著Scale-up進行，Must中的酵母數增加，S. cerevisiae占比也上升；成酒中的Acetaldehyde、Ethyl Acetate與Acetic Acid含量，都低於一般被認定為缺陷的程度。
感官評價也沒有出現指出缺陷的意見，而且未採Scale-up、直接自然發酵酒款中出現的缺陷，在Scale-up酒款中並未被確認。
這些結果顯示，Pied de Cuve很可能是自然發酵中釀造健全葡萄酒的有效技術，未來採用的生產者可能會增加。
總結
近年日本國內自然派釀造葡萄酒，尤其Vin Naturel也持續增加，但另一方面，仍有不少飲用者對部分酒款的「品質」抱持疑問。
Pied de Cuve無法保證自然發酵100%穩定啟動，但如果這項技術在日本自然派生產者之間更廣泛普及，有可能提升整體品質。
日本也已有生產者使用Pied de Cuve。對追求自然派風格的釀酒人而言，它或許像一種重要支援：既能保留原生酵母帶來的地方表現，又能降低自然發酵的缺陷風險，並有助於釀出健全、複雜且高品質的葡萄酒。
當然，也有許多生產者不使用Pied de Cuve，依然能釀出健全、高品質的自然派葡萄酒；而某些人視為缺陷的特徵，也可能被另一部分人認為能讓葡萄酒更有個性、更具複雜度。
Pied de Cuve終究只是讓自然發酵更穩定的一種手段。
如果對這個主題有興趣，不妨進一步查閱海外文獻與研究，深入了解Pied de Cuve。
參考資訊
https://www.winebusiness.com/wbm/article/187238
https://oeno-one.eu/article/view/3105
https://asevjpn.jp/web/wp-content/uploads/2022/06/vol31_-no3_03.pdf