近年來，在眾多日本葡萄酒中蔚為風潮的，便是以野生酵母（亦稱土著酵母）釀造的葡萄酒。
以野生酵母釀造的葡萄酒，大多被賦予「帶有在地風味」、「具備複雜度」、「能享受葡萄原本的滋味」等評價，相較於一般葡萄酒往往獲得更高的讚譽。
事實上近年來，並非葡萄酒酒精發酵不可或缺的「釀酒酵母屬酵母（Saccharomyces cerevisiae）」，而是「Non Saccharomyces屬酵母（在此稱為非釀酒酵母屬酵母）」對葡萄酒風味的複雜性有所貢獻的研究，正受到全世界的矚目。
尤其是野生酵母身為非釀酒酵母屬酵母的寶庫，甚至有人認為，那種獨特的風味說不定正是受到這些酵母的影響。
在此，我們想為喜愛自然酒（Vin Naturel）的朋友們，解說這項不可不知的非釀酒酵母屬酵母之影響。
釀酒酵母屬酵母與酒精發酵
釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是酵母的一種，廣為人知的不僅用於葡萄酒，更活躍於清酒酵母、燒酎酵母、威士忌酵母、麵包酵母、艾爾啤酒酵母等以釀酒為主的領域。
簡而言之，它的作用在於將醪中所含的糖分分解，生成二氧化碳與乙醇。
可說是讓無酒精的葡萄汁蛻變成葡萄酒所不可或缺的要素。
此外，這種酵母不僅生成酒精，也對葡萄酒的香氣與口感有所貢獻，因此釀造者可以依品種挑選合適的種類，亦能輕鬆購得專門為釀造葡萄酒所篩選出的活性乾酵母。
首先，請先記住：全世界多數的葡萄酒生產者，都是使用經選育作為葡萄酒酵母的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）來進行酒精發酵的。
關於非釀酒酵母屬酵母
另一方面，非釀酒酵母屬酵母顧名思義，就是指非屬釀酒酵母屬（Saccharomyces cerevisiae）的酵母。
與葡萄酒相關的非釀酒酵母屬酵母為數眾多，主要包括……
- Candida 屬酵母
- Cryptococcus 屬酵母
- Rhodotorula 屬酵母
- Kloeckela 屬酵母
- Pichia 屬酵母等……
普遍認為存在著這類酵母。
這些特別是存在於自然界的酵母，被認為會混入葡萄果皮、栽培環境以及釀造環境中，在野生酵母發酵時幾乎必然存在。
釀酒酵母成為發酵主角的理由
既然有這麼多與葡萄酒酒精發酵相關的酵母，為何只有釀酒酵母受到關注呢？
首先，在酒精發酵初期由於酒精度較低，各種酵母都能在醪中活躍運作。
然而，由於絕大多數酵母對酒精的耐受性較低，一旦達到特定酒精度便會相繼消亡。
一般認為，最終能在酒精發酵中存活下來的酵母就是釀酒酵母。（若以50人參加的馬拉松來比喻，就像是從20公里處開始棄權者不斷出現，最後只剩下一名跑者般）
此外，隨著1950年代左右專為釀製葡萄酒選育的乾酵母——「市售培養酵母」問世，全世界的葡萄酒釀酒師不僅能夠穩定地進行酒精發酵，還能相對自由地掌控香氣與口感，因此目光都轉向了「具有新功能的釀酒酵母種類」，對其他酵母則較不感興趣，這也是可能的原因之一。
非釀酒酵母屬酵母的作用
在發酵過程中失去舞台的非釀酒酵母屬酵母。
究竟會為葡萄酒帶來怎樣的效果呢？
首先，在一般的葡萄酒釀造中，非釀酒酵母屬酵母通常不受歡迎。
發酵不穩定而停滯（發酵中止）、生成大量乙酸乙酯或乙醛等異味來源、以非釀酒酵母屬酵母為主力釀出的酒帶有危險風味等，被認為容易釀造出與「健全的葡萄酒」相去甚遠的滋味。
如前所述，非釀酒酵母屬酵母會作為野生酵母混入醪中，若聯想到常被提及的「誤解了自然釀酒法而放任不管所產生的缺陷酒」，或許就更容易理解了。
在一般葡萄酒釀造中看似幾乎沒有存在意義的非釀酒酵母屬酵母。
為什麼近年來會開始受到重視呢？
開始被證實能為葡萄酒賦予複雜度
近年來，全世界研究人員所關注的，正是原本多半起負面作用的非釀酒酵母屬酵母對葡萄酒的影響。
根據華盛頓州立大學的研究人員指出，在選拔非釀酒酵母屬酵母進行研究後發現，它們對葡萄酒最終的口感與風味能產生正向的貢獻。
此外，眾多研究也指出，根據非釀酒酵母屬酵母的種類與數量，葡萄酒最終的風味也會隨之改變……（例如在過程中添加釀酒酵母，分階段進行穩定發酵後的成果等……）
這些非釀酒酵母屬酵母研究的有趣之處，在於受到「在地的非釀酒酵母屬酵母」所影響。
存在於自然界的非釀酒酵母屬酵母，其種類與數量會隨風土條件而異，因此即便是在相距僅500公尺的葡萄園所採收的葡萄，也能證明以野生酵母發酵後的成果各不相同。
雖然許多生產者認為「使用市售乾酵母等同於抹殺當地的風味」，但這種看法或許也並非全然錯誤。
購買此類葡萄酒時務必確認生產者
若能妥善運用非釀酒酵母屬酵母，便能賦予葡萄酒複雜度……以及在地的風味。
姑且不論好喝與否，在釀造展現風土特色的在地葡萄酒時，非釀酒酵母屬酵母確實可能是十分有用的存在。
然而另一方面不能忘記的是，若未經非釀酒酵母屬酵母的篩選與徹底的管理，最終可能面臨釀出缺陷酒的風險。
在國際上獲得讚譽的野生酵母使用者，多半具備深厚的科學知識背景、豐富經驗，以及全心貼近葡萄酒的態度，全都是「重視品質」的人士。
如前所述，在葡萄酒釀造中運用非釀酒酵母屬酵母的力量是一把雙面刃。
喜愛這類葡萄酒的朋友，請不要被「野生酵母發酵」、「只接受自然釀造」、「因以野生酵母釀造所以產量稀少珍貴」等關鍵字所迷惑，務必先確認生產者的哲學與技術後再行選購。
深入了解野生酵母將會非常有趣！
野生酵母的複雜性仍有許多未解之處，非釀酒酵母屬酵母的作用也尚未完全明朗。
這種非人力所能完全掌控之處，正是葡萄酒的迷人所在。
不妨一邊想著非釀酒酵母屬酵母，一邊品嚐以野生酵母釀造的日本葡萄酒吧。
喝起來的滋味，或許會覺得和平常稍微有些不同呢。
參考資料
https://littlewine.co/blogs/editorial/natural-fermentation-in-win