似乎有一部分的人，不僅對葡萄酒的「風味」，也對「釀造過程」產生了興趣。
聆聽釀酒師的分享、閱讀高水準的葡萄酒雜誌、參加知名講師的講座……積極努力汲取葡萄酒知識確實是一件很棒的事。
然而，也有不少人因為專業術語太多，最後落得「結果還是搞不懂……」的下場。
若想加深對葡萄酒釀造的認識，首先必須了解「基礎術語」。
這次就來為大家介紹一個看似懂、卻又好像不太懂的葡萄酒用語——「蘋果酸－乳酸發酵」（Malolactic Fermentation）。
關於乳酸發酵
乳酸發酵。
這是在談論葡萄酒釀造時經常聽到的用語之一。
在雜誌等媒體中常被簡寫為「MLF」（有時誤作MFL）等，這樣一來就更讓人摸不著頭緒了。
如果聽到別人說「經歷了MLF」、「MLF時間偏短」、「這次的MLF使用了乳酸菌發酵劑」等說法，完全就跟不上話題了。
乳酸發酵的作用等我們留待後述，首先就來了解究竟什麼是乳酸發酵吧。
什麼是乳酸發酵？
乳酸發酵是為了柔化葡萄酒的酸度、使香氣與風味變得圓潤而進行的釀造工序。
它主要應用於紅葡萄酒（也包含部分白葡萄酒），通常在酒精發酵結束後進行。
例如，紅葡萄酒雖然是單寧澀感較強的酒類，但與強烈的酸度搭配往往不太協調。
由於紅葡萄酒的特性，僅靠酒精發酵會殘留較強的酸度，因此為了調整風味平衡，才會進行乳酸發酵。
那麼，大家應該已經掌握了表面上的概念，但究竟為什麼進行乳酸發酵能讓葡萄酒的酸度變得柔和呢？
乳酸發酵的機制
酒精發酵的主角是「酵母」，而乳酸發酵的主角則是「乳酸菌」。
在發酵中的葡萄酒醪中，含有被稱為「L-蘋果酸」的酸味相關成分，進行乳酸發酵時，透過蘋果酸乳酸酵素的作用使L-蘋果酸脫羧，轉化為「L-乳酸」。
雖然可能有點深奧……
乳酸發酵開始
↓
酒醪中所含的L-蘋果酸根離子進入乳酸菌細胞內
↓
脫羧並生成L-乳酸根離子
↓
與質子一同將L-乳酸排出菌體外
↓
結果，酒醪中的蘋果酸減少，口感變得圓潤柔和！
這就是乳酸發酵的流程。
當然，實際過程要複雜得多，但請記住乳酸發酵的目的之一，正是期待能產生這樣的效果。
關於乳酸發酵的作用
前面介紹了乳酸發酵的機制。
接下來，讓我們再深入看看乳酸發酵的作用。
降低酸度
首先如前所述，它具有「減酸作用」。
由於蘋果酸帶來的是較尖銳鮮明的酸感，適量存在能提升酒質，但過多則會讓葡萄酒變得難以入口。
基本上白葡萄酒通常不進行乳酸發酵，但在追求飽滿濃郁口感，或是冷涼產區酸度過高的情況下，往往也會採用。
對風味與香氣的影響
經過乳酸發酵後，L-蘋果酸轉變為L-乳酸，使乳酸含量增加。
被認為與之相關的香氣包括……
- 雙乙醯……奶油般、乳酪般的香氣
- 雙乙醯……優格般、奶油般的香氣
因此，乳酸發酵對葡萄酒而言通常被視為相當正面的工序。
不過，如果氣味過於強烈，有可能會演變成令人不悅的異味（Off-flavor），因此酵母的選擇以及配合品種設定適當的時間長度顯得格外重要。
微生物穩定性
例如在香檳產區等地區，基酒都會徹底進行乳酸發酵（即完全消除蘋果酸）。
這是因為蘋果酸容易成為許多微生物的營養來源，對於需要在瓶中長期熟成的瓶中二次發酵來說，有必要降低雜菌污染的風險。
像這樣，也有許多情況是為了追求微生物的穩定性而進行乳酸發酵。
也稍微談談風險……
然而，由於蘋果酸是直接影響葡萄酒pH值的酸，因此絕不能忽視乳酸發酵導致pH值上升的危險性。
特別是在日本採收的葡萄大多酸度較低，若盲目進行乳酸發酵，會使pH值過度上升，進而可能導致雜菌污染及葡萄酒品質下滑。
順帶一提，雖然在此不多作展開，但乳酸發酵其實分為仰賴天然菌種與添加乳酸菌發酵劑兩種模式。
許多崇尚自然派釀造的生產者會選擇仰賴天然菌種，但乳酸發酵需要酒醪達到一定的pH值（偏高）才會啟動，因此伴隨著相應的風險（如微生物污染等）。
生產者在為自家釀造的葡萄酒進行乳酸發酵時，勢必需要綜合考量各種因素。
了解基礎，就能聽懂對話
如果想向葡萄酒專業人士請教各種話題，若對基礎一無所知，有時會完全聽不懂對方在說什麼。
雖然平時可能鮮少詳細探討乳酸發酵，但對方往往會在預設你已知情的前提下展開話題；懂與不懂之間，對於品味葡萄酒風味的感受也會大不相同。
也許會覺得有點麻煩，但如果想要更深入了解葡萄酒，請務必試著從基礎概念開始記起。
參考資料
國產紅葡萄酒製造中使用市售乳酸菌發酵劑之乳酸發酵試驗 恩田 匠