冬季迎來當季盛產的食材之一，就是「章魚」。
不過，雖然統稱為章魚，但其實存在著許多種類，其中據說在冬季迎來當季盛產的是真蛸（普通章魚）。
在兵庫縣或福岡縣等關西與九州地區，真蛸多半被認為是夏季當令，但產地在關東以北的真蛸，產季則是11月到1月。
真蛸是年末年始經常使用的食材，而且平日也經常食用，因此很讓人想了解與其相契合的葡萄酒。
本篇文章將探討冬季當季的真蛸與葡萄酒的搭配契合度。
關於真蛸
關於真蛸，我們整理了以下內容。
- 什麼是真蛸？
- 章魚的豆知識
- 挑選美味真蛸的訣竅
讓我們逐一進行解說。
什麼是真蛸？
真蛸是一種軟體動物。
具體而言，牠屬於軟體動物門頭足綱八腕目章魚科章魚屬的一種，與烏賊或貝類等相同，被歸類為頭部長著腕足的頭足類。
據信世界上棲息著數百種章魚，但在日本作為食用的大多是真蛸、水蛸以及短爪章魚等。
雖然在關西是夏季當季，但關東以北捕撈上岸的章魚則是從11月到1月，在接下來逐漸轉冷的季節迎來當令期。
真蛸的平均體長約60公分左右，其特點在於緊實有彈性的口感、越嚼越滲出的鮮味，以及清爽中帶有深度的複雜層次風味。
年末年始在關東以北，真蛸常被做成煮章魚或醋漬章魚食用，並因鮮豔的紅白花紋以及「章魚（tako）＝多幸」的諧音雙關，被視為非常吉祥的食材。
在西洋傳說中，章魚令人畏懼，在某些國家甚至被稱為「惡魔之魚（devilfish）」，作為令人嫌惡的存在而廣為人知。
因此，不將章魚作為食用的國家也很多，但以日本、地中海沿岸各國及東亞各國為首，近來世界各國似乎也察覺到了其美味，全球需求日益增加，最近甚至出現了章魚價格飆漲的新聞。
順帶一提，如果突然被問到，可能很多人一時回答不出來：章魚有8隻腳，烏賊有10隻腳，請大家記住喔。
真蛸的豆知識
真蛸是海鮮類中營養非常豐富的食材。
牠富含鉀、鎂、鋅、磷等多種礦物質，不僅含有醣類、脂質，以及維生素E、維生素B12等維生素類，而且熱量低、蛋白質豐富，非常適合減重時食用。
而提到真蛸最具代表性的營養素，那就是「牛磺酸」。
雖然牛磺酸因包含在某些能量提神飲料中而廣為人知，但平時以攝取牛磺酸為目的來用餐的人可能並不多。
牛磺酸是一種與胺基酸相似的物質，被期待具有降低膽固醇的功效。
此外，牛磺酸還能提升肝功能、降低血壓等，對於想要過健康生活的人來說是相當理想的食材。
如上所述，真蛸的產季在關東以北是冬季，但在關西或九州等地則是在夏季盛產。
在九州被稱為「盆章魚」，在瀨戶內海捕撈上岸的則被稱為「麥稈章魚」，夏天反而是吃章魚的鼎盛期。（關西則有在半夏生這一天吃章魚以補充精力的習俗）
關東以北與關西在真蛸產季上的差異，據認為並非因為產卵期，而是受到當地飲食文化的差異所致。
據說真蛸沒有明確的產卵期，各地區之間的差異相當大。
關東以北在冬季捕獲量較多，加上常被用於新年年菜等各種原因，因此冬季被定為當令季節。
挑選美味真蛸的訣竅
若是想準備用來搭配葡萄酒的真蛸料理，就需要懂得在店家挑選出更美味的真蛸。
一般而言，若是生鮮狀態，體型肥厚且腕足粗壯者為佳；若是汆燙過的，肉質飽滿緊繃、腕足緊緊捲起，且整體觸感偏硬的，便是新鮮度佳且美味的真蛸。
汆燙後呈現磚紅色、深紅豆色者多為日本國產，據說味道比起顏色過於鮮紅的進口真蛸還要好。
此外，更進一步的挑選技巧，也非常推薦學會辨別真蛸的公母來挑選。
辨別方法在於：吸盤較大且大小不一的是公章魚，吸盤較小且排列整齊均勻的是母章魚。
公章魚的肉質緊實有嚼勁偏硬，母章魚則具有稍顯軟嫩的口感特色，因此不妨根據要烹調的料理來區分使用。
考量真蛸的風味與口感質地
在將真蛸與葡萄酒搭配時，關鍵在於真蛸本身的風味與口感質地。
如上所述，真蛸的魅力在於其高雅的風味，且具有越嚼越能釋放鮮味的特色。
首先，曾有一項比較真蛸與烏賊胺基酸含量的研究指出，除了牛磺酸、精胺酸、β-丙胺酸等胺基酸之外，章魚的胺基酸含量明顯大幅少於烏賊。
其中特別少的胺基酸似乎是甲硫胺酸、組織胺酸、鳥胺酸等，然而據說甲硫胺酸與組織胺酸帶有淡淡苦味，而鳥胺酸雖無味道卻有增強鮮美度的效果，這也是真蛸與葡萄酒搭配時的一個重點。
不過，雖然真蛸的胺基酸總量少於烏賊，但章魚也含有肌苷酸與麩胺酸等成分，依然能確實感受到鮮味，這點請放心。
此外，章魚還富含名為甜菜鹼的成分，據說具有增強鮮味、緩和鹹味、酸味與苦味的效果，這或許也是細細咀嚼真蛸時能持續感受到鮮美滋味的助力之一。
水產特有的香氣，也是真蛸的特色。
而且苦味與酸味較不明顯，可以理解為細緻且高雅的風味。
真蛸在其他海鮮類中屬於滋味清淡的食材，無論是生食、煎烤、蒸煮或燉煮等任何烹調方式都能美味享用。
對於滋味如此清淡的真蛸而言，關鍵自然落在了口感質地（texture）上。
根據某項研究，產卵期似乎會對質地、也就是肉質硬度產生影響，瀨戶內海產的真蛸在7月份時最為緊實堅硬。
軟硬適中正是章魚美味的秘訣，且根據吃法不同，理想的質地也會有所差異。
若做成刺身則需要彈牙的緊實度，若是燉煮則需要柔軟，有必要根據烹調方式加以調整。
真蛸滋味清淡、無苦酸味且沒有腥臊雜味，但帶有水產特有的香氣，更具備彈牙的口感特徵。
在搭配葡萄酒時，若能考慮到這幾點，或許更容易搭配成功。
若要搭配真蛸，首選帶有柑橘調性的白葡萄酒
真蛸的特色在於滋味清淡且無雜味。
在日本雖然多以簡單的生魚片方式食用，但在世界各地，也能見到許多大量使用辛香料的異國風章魚料理。
總而言之，它是一種能駕馭從簡單調味到濃郁調味的食材，但水產特有的氣味並不容易輕易消除。
之所以有許多大量使用辛香料的料理，除了因為真蛸滋味清淡之外，也可以認為是為了以良好的方式掩蓋水產特有的氣味。
話雖如此，若為真蛸這種細緻的食材搭配過於濃烈強勁、香氣過重的葡萄酒，可能會有些格格不入；部分紅葡萄酒若搭配在一起，甚至可能會突顯出魚腥味。
辛香料倒無妨，但漿果般的調性、木質或肉類般的風味，可能會掩蓋真蛸本身的細膩感；若是使用真蛸搭配辣椒醬的料理，果醬感濃郁的紅葡萄酒雖然合拍，但適用的場合稍微受限。
若要搭配日常食用、甚至是年菜中的真蛸，不過於濃郁強勁的白葡萄酒會是理想選擇。
此外，由於真蛸的酸味與苦味較少，因此與鹹度及柑橘調性非常契合。
醋與真蛸也是絕配，這種酸味能掩蓋水產特有的氣味、增強章魚的鮮味，並進一步凸顯其口感質地。
考量到這些因素，帶有柑橘調性、酸度俐落脆爽，且風味不過於厚重、能展現細緻感的白葡萄酒，應該非常合適。
甲州或夏多內等也相當不錯，但最推薦的莫過於麗絲玲了。
新鮮的柑橘、清爽的青蘋果，以及些許辛香料的香氣，與章魚非常合拍。
此外，麗絲玲不僅酸度充沛，有時還帶有油脂感調性，與橄欖油絕配的章魚搭配在一起更是絕妙。
說到真蛸，天婦羅也非常美味，而麗絲玲與天婦羅據說也是極致絕配。
這次，我們就嘗試用真蛸搭配麗絲玲進行餐酒搭配。
真蛸天婦羅×麗絲玲
這次，我們將真蛸天婦羅簡單搭配麗絲玲。
我們挑戰了兩種搭配模式：一種是什麼都不沾的真蛸天婦羅，另一種則是擠上檸檬汁並沾鹽享用。
天婦羅麵衣酥脆的口感與油脂，以及章魚的鮮味，被麗絲玲完美包覆，契合度極佳。
柑橘與酸度非常搭調，與真蛸的口感質地也達成了絕佳平衡，讓人忍不住一口接一口。
沾檸檬、鹽享用的天婦羅搭配白葡萄酒堪稱不敗經典，而麗絲玲與真蛸天婦羅的組合，更給人一種契合度更上層樓的印象。
當這些調味料與麗絲玲完美融合之際，鼻腔竄出的章魚風味也與麗絲玲的清爽感及果香相得益彰，餘韻令人大感滿足。
真蛸天婦羅製作簡單，在品味麗絲玲時作為下酒小菜也是非常推薦的選擇。
總結
除了上述的搭配之外，我們也嘗試了以生鮮真蛸搭配麗絲玲，完全沒有令人不適的生腥味，反而襯托出葡萄酒與真蛸淡淡的甘甜，餘韻也在葡萄酒的酸度下變得清爽俐落。
做成義式薄片冷盤（carpaccio）堪稱完美，但搭配日式料理也很合適，非常便於日常佐餐。
此外，若是淋上醬汁的章魚燒、大量使用辛香料的料理、西班牙海鮮燉飯或紅醬義大利麵等，搭配輕盈的紅葡萄酒，或是梅洛、卡門內爾等果香濃郁且帶有辛香料氣息的紅葡萄酒，似乎也相當合適。
不妨以我們日常不可或缺的真蛸作為下酒佳餚，讓葡萄酒生活變得更加豐富充實吧！