在描述葡萄酒的各種場合中，最常出現的詞彙之一就是「單寧」。單寧是多酚的一種，與葡萄酒的風味、陳年等息息相關。
在今後品味葡萄酒的過程中，單寧是絕對必須記住的詞彙。
在此，我們將為大家解說單寧與澀味的基礎知識。
什麼是單寧？
單寧是與葡萄酒澀味等相關的一種酚類化合物。
它存在於各種植物的樹皮、葉片以及未成熟的果實中，據說其原本的作用是植物為了自我保護而生成的物質。
葡萄酒中的單寧有源自橡木桶的水解型單寧與縮合型單寧兩種，但似乎主要是縮合型單寧對葡萄酒產生了強烈影響。
順帶一提，縮合型單寧是由兒茶素或表兒茶素聚合而成的。
單寧與澀味
使用單寧來表達的詞彙，包括「單寧強勁」、「絲滑的單寧」或「單寧細緻」等。
由於單寧與澀味相關，上述這些詞彙簡而言之可以理解為在形容澀味。
然而，可能也有人會疑惑：為什麼單寧會與澀味有關呢？
接下來就為大家簡單解說單寧與澀味之間的關係。
據說澀味其實是一種觸覺
雖然單寧與葡萄酒的味道有關，但據說澀味本身並不是味覺，而是觸覺。
基本上澀味並不包含在代表甜味、酸味等基本五味之中，因此若有「品嚐單寧的味道…」這樣的說法，意思可能就有所偏差了。
那麼，我們的唾液中存在著蛋白質。
部分蛋白質具有與單寧結合的特性，當葡萄酒入口時，這種反應便會生成沉澱物。
實際上正是這種沉澱物讓我們感受到澀味，並根據其多寡做出「澀味強烈或柔和」等判斷。
此外，唾液中還含有充當口腔潤滑劑、被稱為黏蛋白的蛋白質，而單寧也具有去除黏蛋白的作用。
也就是說，它不僅讓口腔呈現乾燥狀態，還會產生沉澱物，因此單寧含量多的葡萄酒就會讓人感到強烈的澀味。
關於苦味
品嚐葡萄酒時，有時在感受到單寧澀味的同時，也會隱隱約約感受到苦味吧。
據說當單寧分子較小時，它會作用於苦味受體，因而同時讓人感受到苦味。
另一方面，單寧分子越大，感受到的澀味就越強烈；因此對於陳年不足的葡萄酒，可能會呈現雖不澀卻帶有苦味這種缺乏平衡感的印象。
澀味感受因人而異的理由
一款葡萄酒的澀味並非單純取決於單寧的含量。
由於單寧在葡萄酒中會與各種成分結合並改變結構，其聚合度的高低會對入口時的感受產生不同的影響。
此外，單寧還會受到多醣類、葡萄酒各成分、酒精濃度及pH值等因素的影響，因此品飲者可能會感受到單寧含量雖高卻口感圓潤的酒款，或是單寧雖少但澀味強烈的酒款等不同印象。
與單寧相處的方法
正如上述所解說的，單寧會讓口腔呈現乾燥狀態。
那麼，如果不斷飲用單寧豐富的紅葡萄酒會發生什麼事呢？
當然，口腔會持續保持乾燥，進而產生感受到更加強烈澀味的現象。
細細品味葡萄酒固然是最理想的，但在試飲會或某些聚飲場合中，很可能會順著興致一杯接著一杯喝下去。
雖然喝水也是一種方法，但據說最好的方法是利用無鹽蘇打餅乾。
簡而言之，其原理在於口腔內保有充足唾液的狀態下品飲葡萄酒，才能享受到該葡萄酒的細膩風味。
順帶一提，紅葡萄酒適合搭配肉類的理由，據說是因為肉類的蛋白質會與單寧結合，讓人不會感到油膩而能一口接一口品嚐。
對澀味的感知度因人而異
品嚐單寧豐富的葡萄酒時，有人會覺得澀味圓潤，也有人會覺得十分強烈。
在調查味覺中對「苦味」感受的差異時，經常會使用名為PROP（丙基硫氧嘧啶）的溶液，曾有一項研究正是利用了這一點。
讓數名受試者舔舐浸泡過該溶液的紙片，結果顯示有人「毫無感覺」、有人「覺得苦」、也有人「覺得苦到難以忍受」，指出每個人對苦味的感受性存在個別差異。
雖然據說這與甜味受體或鹹味受體無關，純粹是涉及澀味的知覺差異，但確實有可能將細緻的葡萄酒誤判為苦澀的酒款。
不過從另一個角度來看，正因為知覺敏銳，也有些人能因此理解葡萄酒的細膩風味。
自己對澀味是否敏感，光是了解這一點，或許就會改變您與葡萄酒相處的方式。
深奧又有趣的單寧
我們已知單寧是一種對葡萄酒本身的品質具有重大影響的化合物。
它與陳年過程及風味等皆有深刻關聯，是非常值得探索的主題之一。
何不趁此機會，對單寧進行更深入的探究呢？
參考資料
食品嗜好與PROP味覺感受性的關係 傑米·古德 – 葡萄酒的科學