在為數眾多的葡萄酒中，應該有很多人是「對氣泡酒情有獨鍾」的吧。
清爽的風味與令人感受到深度的複雜性，以及如綻放般的碳酸口感質地。
撇開味道不談，或許也有人單純為其「華麗的存在感」深深著迷。
話說回來，提到這種氣泡酒的特徵正是「氣泡」，然而據說在這氣泡中，竟然隱藏著與葡萄酒本身截然不同的風味。
隱藏在氣泡中的那股風味究竟是……。
在此將分為兩回，深入探討氣泡酒與氣泡之間的關係。
首先，第一回就讓我們針對「氣泡的持久性」來進行解說吧。
關於氣泡的持久性
雖說統稱為氣泡酒，其種類其實相當多樣。
其中特別是「氣泡持久者」被視為上品，而「香檳」更被認為具備了談論“優質氣泡酒”時不可或缺的所有重要特質。
為什麼香檳會如此優質呢……。
雖然原因有許多種，但其中的祕密之一就是氣壓。
氣泡酒的釀造方法大致可分為……
- 瓶內二次發酵（傳統法）
- 夏馬法（大槽二次發酵法）
- 二氧化碳注入法（碳酸化法）
這三種（細分的話還有更多），而香檳則是以瓶內二次發酵釀造而成。
順帶一提，以西班牙的CAVA及法國的克雷芒（Crémant）為首，各國皆有以瓶內二次發酵釀造的氣泡酒存在，因此雖然不能一概而論地斷言“唯有香檳才是至高無上”……但此處將以香檳為例進行解說。
那麼，就讓我們來看看這種釀造方法究竟是如何與氣壓產生關聯的吧。
聚焦於瓶內二次發酵的氣壓
關於瓶內二次發酵的詳情暫且留待其他機會說明，我們先來確認簡單的流程。
一次發酵（釀造靜態葡萄酒）
↓
調配（Assemblage，結合過去年份、不同地塊、不同品種等，依照目標葡萄酒的品質進行混釀）
↓
二次發酵（於瓶內加入葡萄酒、蔗糖、酵母進行第二次發酵）
↓
陳年
↓
商品化
當然，實際經歷的工序遠比這更加複雜，但大致上就如同上述的感覺。
一般而言，以瓶內二次發酵釀造的酒款氣壓最高，依序按大槽二次發酵、碳酸化法氣壓逐漸降低。（由於在狹窄的瓶內長時間陳年，氣壓會變高）
香檳等以瓶內二次發酵釀造之氣泡酒的氣壓
（20℃時為 5〜6 大氣壓）
以大槽二次發酵釀造之氣泡酒的氣壓
（3〜4 大氣壓）
以碳酸化法釀造之氣泡酒的氣壓
（2.5〜3.8 大氣壓）
那麼，以下便為大家解說為什麼氣壓高時氣泡的持久度會比較好。
溶解度才是關鍵
二氧化碳等氣體具有“壓力越高越容易溶解”的性質。（亨利定律）
例如，我們在購買香檳時，陳列在店面未開封的狀態下是無法確認液體中有氣泡的。
如前所述，在壓力達到5個大氣壓以上的香檳中，因為瓶內二次發酵產生的二氧化碳已全數溶解，所以無法確認發泡狀態……就是這麼一回事。
而開瓶後，環境氣壓變為約1個大氣壓，使得二氧化碳的溶解度驟降。
原先溶解的二氧化碳中約有80%幾乎都會釋放到空氣中，因此剩下的約20%二氧化碳，便會化作「葡萄酒的氣泡」在酒液中上升……就是這樣的過程。
換言之，由於氣壓高而在酒液中大量溶解二氧化碳的香檳，剩下的20%二氧化碳量也比較多。
其他氣壓較低的氣泡酒，因為二氧化碳溶解度較低，如果不快點喝完，轉眼間就會變成氣泡散盡、索然無味的『無氣泡葡萄酒』……正是如此。
首先可以認為，香檳之所以是優質氣泡酒的理由之一就在這裡。
首先來了解氣泡的持久性
說氣泡酒的靈魂就是“氣泡”也絕不為過。
光是了解氣泡的持久性，挑選氣泡酒的方式就會有所改變吧。
那麼，第二回我們將探討氣泡的風味。
只要明白這一點，就能理解為何氣泡的持久性正是左右氣泡酒品質的關鍵。
【第二回】知曉便能受用！氣泡酒與「氣泡」的深厚關係究竟是！？請點此
參考資料
酥脆培根為什麼聞起來這麼香？ Andy Brunning 著 ｜高橋 秀依 譯 ｜夏苅 英昭 譯