越是喜歡葡萄酒，對「香氣」的好奇心就越發強烈。
當然，不僅是葡萄酒，其他酒類也十分重視香氣（甚至連泡盛都有其風味輪），但全世界的人們會如此認真探討香氣的酒類，恐怕也只有葡萄酒了吧。
那麼，既然點開了這篇專欄，想必你也是被「葡萄酒香氣」深深吸引的人之一吧。
在此，我們就來為大家介紹為了享受葡萄酒香氣而不可不知的兩種嗅覺路徑「鼻前嗅覺（Orthonasal）與鼻後嗅覺（Retronasal）」小知識。
兩種嗅覺路徑
一聽到葡萄酒的香氣，大家可能都會聯想到“用鼻子聞到的葡萄酒香氣”。
然而，據說我們人類不僅享受著由鼻子（鼻腔）感受到的香氣，也在享受喝下葡萄酒後，自喉嚨反衝至鼻腔散發出來的香氣。
也就是說，我們的嗅覺存在著「兩條路徑」。
首先，由鼻前進入並感受氣味的前者路徑被稱為「鼻前嗅覺（Orthonasal / 鼻前香）」；而食物等放入口中後，感受從喉部反衝至鼻腔氣味的後者路徑則被稱為「鼻後嗅覺（Retronasal / 回鼻香）」。
據說在動物之中，唯有人類擁有這兩條嗅覺路徑，有一種說法認為，這或許是人類為了在將食物放入口中確認安全性之後，再進一步確認風味是否討喜而演化出來的機制…。
為了永無止境地追求美味而進行的演化。
既然存在著鼻後嗅覺這條路徑，我們人類會愛上葡萄酒或許也是一種必然吧…。
鼻後嗅覺對葡萄酒而言很重要嗎？
那麼，說到“嗅覺有兩條路徑”，可能有人會提出這樣的看法：
「如果是帶有鳳梨香氣的葡萄酒，意思就是用鼻子聞的時候能感受到，然後在餘韻中還能進一步感受到那股香氣對吧。」
這確實不能算錯，但我們人類的感覺可沒有那麼單純。
鼻後嗅覺是一條肩負著複雜任務的路徑，它能擴展葡萄酒所具備的各種要素，並讓葡萄酒喝起來更加美味。
香氣的變化
首先，葡萄酒中存在著大量的氣味分子，這些分子在溫度升高時會揮散至空氣中。
試著將葡萄酒含入口中看看。
由於進入了口中，葡萄酒的溫度隨之升高，因此可以認為葡萄酒中所含有的更多氣味分子會隨之氣化。
這意味著，不僅能捕捉到鼻前嗅覺時感受到的香氣，其他不同的香氣成分也可能透過鼻後嗅覺路徑被感知到。
接下來，我們來看看與唾液中酵素的反應。
根據嗅覺研究權威東原和成先生的指出，唾液中的酵素與白蘇維濃發生反應後，可能形成全新的香氣。
這在其他葡萄酒中也有發生的可能，若進一步深入研究，或許會是一個非常有趣的領域。
此外，濕度對葡萄酒帶來的影響也十分耐人尋味。
由於口腔內的濕度為100%，據說在鼻前嗅覺中無法捕捉到的許多氣味成分，在鼻後嗅覺中便能被感知到。
雖然可能與本次主題沒有太大直接關聯，但總之濕度會對葡萄酒香氣產生影響，這意味著因品飲國家或地區的不同，對香氣的感受也會產生變化。
在沙漠與濕地中，能捕捉到的葡萄酒香氣量可能有所不同，這難道不是一個非常有趣的切入點嗎？
香氣的合成性
鼻後嗅覺之所以對我們人類（的美食體驗）發揮著重要作用，其原因之一就在於香氣的合成性。
這聽起來可能稍微有些艱澀，因此我們盡量以淺顯易懂的方式來說明。
首先，簡要介紹一下嗅覺系統。
氣味分子進入鼻腔內
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到達嗅上皮
↓
與嗅纖毛上的嗅覺受體結合
↓
產生電位
↓
傳遞至嗅球
↓
將訊息傳遞至高級大腦皮質區域
明明只是聞個香氣卻異常複雜（詳細深究的話肯定會讓人不知所措），但據說有一種說法認為，正是因為嗅覺對生物而言至關重要，才會發展出如此複雜的路徑。
那麼，此處希望大家關注的是最後「將訊息傳遞至高級大腦皮質區域」這個部分。
重點在於，香氣的強弱與種類的辨識、喜歡或討厭等，最終全是由大腦的各個部位來進行判斷的。
※（例如不知道醋飯的人聞到醋飯時，雖然能判斷出似乎很酸或自己喜不喜歡，但不僅無法判斷出這是醋飯的氣味，而且因為從未吃過醋飯，所以完全聯想不起美好或不快的回憶）
眾多知覺的連動
首先，鼻前嗅覺的情況是由鼻子所產生的單獨感覺。
因為只是捕捉香氣，所以在香氣辨識上遵循前述的路徑。（也就是專注於香氣的單獨知覺）
另一方面，鼻後嗅覺則加入了味覺、感知與觸覺，因此並非單獨作用，而是「多種感覺」互相連動，進而形成全新的風味。
在舌頭上感受到的五味、觸覺（澀感等）、溫度差異，以及隨後散發出的香氣等，使大腦與身體的各個部位分別產生反應…。
如此一來，便成為了不僅包含嗅覺，更是整合了各類知覺的複雜且合成的知覺表象。
不過，這還只是單純以葡萄酒本身為基礎的說法。
如果換成餐酒搭配的角度來思考，又會如何呢？
葡萄酒與食物結合後的風味知覺、食物的口感、五味、吞嚥後從喉嚨反衝至鼻腔的香氣…。
簡直是光想像就覺得不可思議的複雜現象。
然而，能擁有這種享受方式，正是拜鼻後嗅覺所賜，更是人類獨有的特權。
這真的是個非常耐人尋味的話題呢。
親身體驗看看吧
雖然在原理上介紹了鼻後嗅覺的厲害之處，但其實有一個能輕鬆體驗鼻後嗅覺作用的方法。
那就是「捏住鼻子喝葡萄酒（或吃東西）」的方法。
手邊有葡萄酒固然最好，如果沒有，也可以準備一些香氣強烈的食品試試看。
捏鼻測試
捏住鼻子，屏住呼吸，將葡萄酒含入口中
↓
注意不要讓吐出的氣息從鼻腔排出
↓
喝下葡萄酒
↓
就這樣繼續屏住呼吸數秒鐘
↓
鬆開捏住鼻子的手指
就只是這樣而已。
此時，各式各樣的風味應該會瞬間竄過你的整個鼻腔。
在捏住鼻子時，雖然可能感受得到冰涼、溫熱、澀感、柔和等狀態，但對於風味本身應該是完全摸不著頭緒的。
再次強調，正因為有鼻後嗅覺這條路徑，我們才會覺得葡萄酒或餐點美味，並產生“想要再次品味那種陶醉感”的渴望（累積對於美味的記憶）。
葡萄酒帶來的樂趣多種多樣
葡萄酒的有趣之處，不僅在於葡萄品種、釀造、釀酒師、風土條件、酒款銘柄、產區、陳年潛力等，更在於它與“人體器官”息息相關。
當然，它也與歷史、精神、愛情、商業等領域牽連在一起，甚至說它牽涉到了整個人生也絕不為過。
本次介紹了兩種嗅覺路徑「鼻前嗅覺與鼻後嗅覺」，然而嗅覺與葡萄酒之間仍有著深奧的聯繫。
藉此機會產生興趣的朋友，何不也嘗試探索一下嗅覺的奧秘呢？
參考資料
美味的腦科學：氣味決定了滋味 / 戈登·M·謝潑德（Gordon M. Shepherd）