在生產者之中，有許多人都表示「無法釀出超越原料葡萄所具備潛力的葡萄酒」。
我們常聽到好酒來自好葡萄……這句話，由此可見葡萄的品質表現確實是釀酒極為關鍵的要素。
然而，即使提到「適合釀酒的好葡萄」，可能也有人一時難以意會到底什麼樣的葡萄算好、什麼樣算不好。
在此，我們參考奧田徹先生的《釀酒原料葡萄之品質》，一起來探討釀酒葡萄品質中的重要關鍵。
釀酒葡萄品質中值得關注的4大重點
釀酒葡萄並非只要在採收期適度成熟即可。
雖然據說過去在日本會將次級淘汰葡萄拿去釀酒，但在現代的日本葡萄酒中，講究原料葡萄的品質已成為基本原則。
在釀酒葡萄的品質上，值得關注的重點有以下4項：
- 糖度
- 酸度
- 氮素
- 香氣前驅物
當然需要注意的環節還有很多，但由於這些是生產者在葡萄品質上特別在意的部分，因此我們逐一為大家做簡易解說。
糖度
葡萄中所含的糖分會透過發酵轉化為酒精。
因此作為原料的葡萄糖度，在釀酒過程中是相當關鍵的重點。
葡萄酒的酒精濃度一般約為10至13%（v/v），但據說要達到這個濃度，原料葡萄的糖度大約需要20至23 ªBrix（白利度）左右。
所謂 Brix，是指用於測量糖含量、作為糖度表示的物理量，利用了溶解於水中的糖濃度會改變折射率此一特性。
它常被用作表示水果甜度的指標，但原理稍微複雜，想深入了解的人不妨在此確認看看。
葡萄所含糖度不足時，釀出的葡萄酒酒精度就會偏低，進而增加微生物污染等風險。
然而糖度過高時，釀出的葡萄酒酒精度會異常偏高，令人擔憂葡萄酒的風味平衡遭到破壞。（這在乾燥地帶等葡萄酒產區已成為問題）
因此對生產者而言，要在怎樣的糖度下進行採收，在釀造優質葡萄酒的過程中至關重要。
順帶一提，許多日本葡萄酒受栽培環境影響，原料葡萄的糖度往往不太容易上升，現狀上常不得不依賴補糖。
不過，部分生產者成功透過改善栽培環境提高了葡萄糖度，也有些地方不刻意提高酒精度、選擇釀造純淨風格的酒款等，對於糖度的哲學可說是各式各樣。
當您手握葡萄酒時，不妨試著從酒精濃度去想像原料葡萄的糖度，也是一種樂趣呢。
酸度
葡萄酒是以高酸度為特徵的酒類。
葡萄酒所含酸類約有90%為有機酸中的酒石酸與蘋果酸，一般認為其含量不僅會影響風味等差異，也會使對抗微生物污染的能力等產生變化。
近年來，自然派葡萄酒與風格優雅的葡萄酒成為全球趨勢，因此意識敏銳的生產者對於原料葡萄的酸度變得極為敏感。
葡萄的特性是糖度與酸度（酒石酸及蘋果酸）會隨著成熟緩慢上升，但過了某個時期後糖度會急遽上升，蘋果酸則會大幅下降。
若過度重視糖度而使原料葡萄中的有機酸減少，微生物污染的風險就會增加；相反地，若太早採收，糖度尚未上升，又可能釀成酸味極度強烈的葡萄酒……
生產者必須在充分考量糖度與酸度平衡的時期採收葡萄，這正是令人傷透腦筋之處。
順帶一提，據說以酒石酸換算約0.6∼0.8%左右的有機酸濃度最為理想，但要栽培出符合條件的葡萄絕非易事，這就是現實情況。
雖然並非全部，但為了取得平衡而進行補糖、補酸的日本葡萄酒亦不在少數。
然而，大多數生產者都是經過深思熟慮才決定葡萄的採收期。
補糖與補酸並非壞事，將其視為釀造健全葡萄酒的其中一種手法即可。
氮素
在葡萄酒的酒精發酵過程中，酵母是極為重要的存在。
為了讓酵母增殖，據說需要蛋白質製造等所需的氮素、磷酸、維生素類與礦物質、長鏈脂肪酸及固醇類等成分。
其中在釀酒過程中特別重要的，就是氮素。
作為原料的葡萄往往缺乏氮素，因此在發酵進行中，有時會因氮素源耗盡而發生停滯（發酵中止）的現象。
雖然有防止發酵停滯的添加物，但能在不發生停滯的情況下順利完成發酵當然是最理想的。
近年來，日本葡萄酒也強調提升葡萄品質，為了避免發酵停滯，開始測定原料葡萄的「YAN濃度」。
葡萄所含且能被酵母同化利用作為氮源的化合物主要是胺基酸類與氨，而這些化合物中包含的氮素即為 YAN（Yeast Assimilable Nitrogen，酵母可利用氮）。
據說原料葡萄的YAN濃度無論在避免發酵停滯還是葡萄酒香氣等方面，都會對最終釀成的葡萄酒品質產生重大影響。
香氣前驅物
近年在日本葡萄酒中也備受矚目的，就是有助於葡萄酒香氣的香氣前驅物之存在。
與葡萄酒香氣相關的化合物包括醇類、萜烯類、酚類及降異戊二烯類等，而葡萄中存在著與糖等結合的「香氣前驅物」。
這些成分大量存在於葡萄果皮等處，但在葡萄本身的狀態下幾乎沒有香氣。
這種「香氣前驅物」在葡萄酒發酵過程中，會經由來自葡萄或酵母的葡萄糖苷酶將糖分水解，進而轉化為香氣化合物。
例如賦予甲州葡萄柚般香氣的3MH。
它在葡萄中以「香氣前驅物」的形式存在，以釀成葡萄酒後才會散發出香氣而聞名。
這種「香氣前驅物」越多的葡萄，釀出的葡萄酒香氣就越豐富，但已有研究指出其含量會隨採收時期與時間而產生變化。
也就是說，部分生產者在採收時，也會考量如何在葡萄階段盡可能保留更多的「香氣前驅物」。
了解對葡萄的堅持也很有趣
生產者為了釀造出各自心目中理想的葡萄酒，都會使用相應的原料葡萄。
正如這裡所介紹的，有些生產者為了採收平衡良好的葡萄而努力，有些則刻意保留較高酸度，或延後採收以求在糖度與酚類數值之間取得平衡，做法各不相同。
甚至也有生產者完全不考慮複雜的細節，純粹憑藉試吃葡萄時的感覺來進行採收。
今後若有機會與生產者交談，試著詢問他們「對葡萄的堅持」，想必也會非常有趣。
請務必不僅關注葡萄酒本身，也試著對作為原料的葡萄產生興趣吧。
參考資料