入口即化的口感伴隨濃郁甜味為其特色之高級食材——海膽。
除了壽司與義大利麵醬汁之外，近來甚至還能看到它出現在烤牛肉上，活躍的舞台正持續擴大中。
日本人深愛不已的海膽。
其實以往在漫畫《美味大挑戰：日本全縣美味巡禮 山梨篇（第80集）》中，曾指出葡萄酒與生海膽雖是極差的搭配，卻「與甲州葡萄品種釀造的葡萄酒很合」，因而蔚為話題。（於2001年9月發售的單行本）
雖然是約20年前的話題，但本次想再次探討「甲州葡萄酒×海膽」的餐酒搭配。
思考海膽究竟是…以及與甲州葡萄酒契合度絕佳的理由。
海膽的基礎知識
長滿棘刺的圓形外表為其特徵的海膽。
與海星、海參等相同，是屬於棘皮動物的生物。
我們所食用的部位是稱為「生殖腺」的組織，是用來製造卵子或精子等細胞的器官。
由於具有從餌料中儲存營養的作用，據說吃什麼樣的餌料，風味的品質也會隨之改變。
海膽常被認為不論品種都能食用，但在海膽之中能供食用的，其實只有被稱為「正海膽亞目」的品種。
馬糞海膽與紫海膽等便屬於此類。
順帶一提，由於海膽富含維生素B群、維生素E、胡蘿蔔素等，營養價值極高，兼具了不僅僅是美味的多元魅力。
就個人而言也是最喜歡的食材之一，甚至到了想要每天都攝取的程度呢。
從科學角度檢視海膽的風味
了解海膽的基本知識後，接下來就讓我們從海膽的風味開始思考吧。
說到海膽，其特點便是滑順濃郁的質地、濃郁的甜味、鹹味（源自海水）以及清爽的風味。
根據未來食開發專案編著的《以美味探究極致》（鴨川出版 2002）中刊載的水產品萃取成分，海膽（馬糞海膽）中含有以下這些成分。
- 麩胺酸
- 肌苷酸
- 丙胺酸
- 甘胺酸
- 甘胺酸甜菜鹼
- 鳥苷酸
- 纈胺酸
- 甲硫胺酸
在這些成分中特別重要的，就是甲硫胺酸。
海膽之所以美味，是因為帶有微苦的韻味，而甲硫胺酸正是促成這種苦味的功臣。
有趣的是，若將甲硫胺酸從海膽中去除，據說就會變成類似螃蟹或蝦子的味道…。
即使將松葉蟹、伊勢龍蝦、帆立貝、鮭魚卵進行比較，含有甲硫胺酸的也只有海膽而已。
甜美滑順卻又高雅且帶有層次張力的風味秘密，或許正是托甲硫胺酸的福。
布丁加醬油
雖然這是葡萄酒專欄，但請允許我再多介紹一些關於海膽的事。
如同開頭所述，海膽是高級食材之一，雖然廣為人知，但並非每天都能吃到的食材。（明礬浸泡處理的暫且不論）
或許是無論如何都想每天吃到海膽的人所發現的吧，曾有過「布丁加醬油就是海膽味！」這樣的傳言。
味道的方向性雖相似，但現實終究是布丁加醬油。
大家大多抱持著「嗯，是有點像海膽啦…」的感覺，如今已幾乎化為都市傳說了。
然而，深入調查後發現，數年前竟然找出了調配出海膽風味的解答。
那就是在鹽水中，將剛才提到的「甘胺酸、丙胺酸、纈胺酸、麩胺酸、甲硫胺酸」與「肌苷酸、鳥苷酸」混合，據說就能輕鬆完成高級海膽的風味。
但是，一般人要取得個別成分相當困難且不切實際。
老實說，直接買海膽既便宜且安全性更高，因此這件事當作聊天話題聽聽就好。
甲州葡萄酒與海膽？
海膽的資訊就介紹到這裡，接著來談談與葡萄酒的契合度吧。
海膽與葡萄酒被認為不合的理由之一，據推測是因為會帶出苦澀感與腥味。
近年來，海膽專賣店雖然也開始推薦搭配葡萄酒，但選擇沒有腥味的品種（非明礬浸泡的新鮮高級海膽），以及葡萄酒本身的個性不過於強烈，似乎是相當重要的關鍵。
國外產的葡萄酒中雖然也有容易搭配海膽的酒款，但要尋找或記住品牌也是一件苦差事。
當想著「今天就來吃海膽配葡萄酒吧」時，或許也有人會覺得如果不能不加思索就備好葡萄酒的話相當麻煩。
對於這樣的人來說，甲州葡萄酒非常方便。
除了網購之外，在葡萄酒專賣店、超市、便利商店也能輕鬆購得這款葡萄酒。
甲州葡萄酒的挑選方式
話雖如此，用甲州葡萄酒搭配海膽時，若滿足特定要素，品嚐起來將會更加美味。
首先，是近來日益增多、能感受到柑橘系香氣的酒款。
從甲州中發現與白蘇維濃相同的香氣成分，這項發現記憶猶新，若帶有令人聯想到爽脆檸檬的風味，與海膽的契合度會更好。
其次，是盡可能單純且細緻。
酒泥陳釀（Sur Lie）、橡木桶發酵、橡木桶熟成、長期熟成的酒款雖然也不差，但為了充分發揮海膽的美味，各項要素不過於強烈會更為穩妥。
再來就是苦味。
甲州葡萄以帶有獨特苦味而聞名，據說這與肉桂醯酒石酸酯類及黃酮醇相關物質含量較其他品種豐富有關。
另外，若能感受到些許鹹味則更佳。
柑橘風味、細緻酒體、鹹味以及苦味。
若是兼具這些平衡的甲州葡萄酒，勢必能與海膽展現出極致的絕配。
Grand Koshu×海膽
這次，我們嘗試將蒼龍葡萄酒株式會社的〈Grand Koshu〉拿來搭配海膽。
這是一款使用山梨縣收穫的甲州葡萄所釀造的白葡萄酒，帶有令人聯想到柑橘的香氣與白花香，適度的酸度與苦味穿插其中，是一支平衡感極佳的酒款。
海膽如想像中一樣滑順濃郁。
佐以〈Grand Koshu〉搭配後，柑橘風味首先包覆住海膽，帶來清爽的印象。
葡萄酒的苦味讓口腔中變得清爽，而海膽美味的香氣又確實地貫穿鼻腔，讓海膽的鮮美更加突出。
灑上一點岩鹽，或是淋上醬油、檸檬汁，親和性更加提升。
讓海膽的風味變得更優雅，著實讓人享受到了一場成熟大人風貌的餐酒搭配。
來舉辦一場海膽派對吧
近來，海膽與牛肉結合供應的吃法越來越多。
說起來，也有天婦羅的吃法呢。
這次雖然是生海膽，但經過加熱或與其他食材結合後，或許也能考慮與其他品種搭配。
雖然稍微有點奢侈，但準備各種日本葡萄酒，辦一場「海膽×葡萄酒派對」如何呢？
到那時候，請務必也通知我一聲。
參考資料
甲州ワインの香気成分に関する研究 – 日本ブドウ・ワイン学会
未來食開發專案編著《以美味探究極致》（鴨川出版 2002）