意思是「在酒泥（澱）之上」的酒泥陳釀（Sur Lie）。
或許也是因為各酒莊都推出了名為「甲州酒泥陳釀（甲州シュール・リー）」的商品，這是一個在日本葡萄酒愛好者之間廣為人知的名詞。
但是，對於酒泥陳釀到底是什麼……可能也有很多人只有模糊的理解。
在此，我們想再次重新探討關於酒泥陳釀這件事。
什麼是酒泥陳釀？
酒泥陳釀是一種在發酵結束後將葡萄酒儲存在酒泥之上，藉由酵母的自體溶解賦予鮮味與風味等的釀造技術。
通常白葡萄酒的釀造在發酵後會立即進行除渣（換桶），而酒泥陳釀工藝就是不進行該項“除渣”的釀造方法……。
正如開頭所提到的，對日本葡萄酒愛好者來說，酒泥陳釀這個詞本身非常親切，但這並非日本葡萄酒獨創的釀造工藝。
酒泥陳釀是全世界都在採用的釀造技術，特別是以法國羅亞爾河地區最為著名。
總之，先將這一點當作基礎知識記下來吧。
羅亞爾河與酒泥陳釀
以酒泥陳釀聞名的，就是前述的羅亞爾河地區。
不過，被允許標註酒泥陳釀的，僅限於羅亞爾河下游南特地區的「蜜思卡得（Muscadet）」與「大普朗（Gros Plant）」。
並非整個羅亞爾河地區都採用此法，因此請注意並非羅亞爾河地區全體的白葡萄酒都是以酒泥陳釀法釀造的。
那麼，接下來為大家介紹一般的酒泥陳釀釀造方法。（以蜜思卡得為例）
攪拌＆低溫沉澱澄清（Débourbage）
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在18〜20℃下發酵
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不進行蘋果酸乳酸發酵，實施冷卻處理（去除酒石）
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直到翌年春季裝瓶前都不進行除渣（酒泥陳釀）
在日本主要是甲州品種的葡萄酒使用酒泥陳釀，雖然略有差異，但大致上都是經過相似的流程後裝瓶並出貨的。
為葡萄酒賦予鮮味與風味的酒泥陳釀。
正如甲州一樣，蜜思卡得也是個性不強烈、風格優雅的葡萄品種，因此傳統上才會採用酒泥陳釀吧。
※雖然未正式公開，但勃艮第的高級葡萄酒以及香檳其實也採用了酒泥陳釀，去深入研究看看會很有趣喔。
酒泥陳釀帶給葡萄酒的影響
到目前為止，都是葡萄酒相關教科書上所記載的酒泥陳釀基礎內容。
難得有這個機會，讓我們再進一步深入探討吧。
關於多酚
採用酒泥陳釀的葡萄酒，絕大多數都帶有清爽感且微起泡。
首先，透過酒泥陳釀會產生胺基酸以及膠體狀的甘露糖蛋白等多醣類。（來自酵母菌體）
這些多醣類會吸附從木桶溶出的木桶來源多酚並形成複合體，因此一般認為與口感相關的單寧等多酚所帶來的刺激感有可能因此被緩和。
例如單寧在口腔中與富含脯胺酸的蛋白質和富含組胺酸的蛋白質結合時所感受到的收斂感（澀味）。
若這些物質不再殘留，葡萄酒便不再顯得尖銳生硬，很容易就能想像得到這會帶來清爽順口的飲用體驗。
此外，關於微起泡的秘密，是因為在進行酒泥陳釀時仍殘留有尚未完全結束發酵的酵母，進而發生了二次發酵。
酒精發酵是分解糖分產生酒精與二氧化碳氣體的機制，因此結果上被認為是在保留少許氣泡的狀態下完成的。
對外觀與香氣帶來的影響
經過酒泥陳釀的葡萄酒，往往外觀色澤較淺，且能享受到更多清新香氣。
首先就外觀而言，如前所述，在酒泥陳釀期間多酚會被多醣類等物質吸附，因此酒液中的多酚會減少。
由於白葡萄酒變褐與酒中的多酚有關，因此相較於一般經過桶陳的白葡萄酒，外觀色澤顯得更淡這一點就不難理解了。
接下來是香氣。
一般在酒泥陳釀期間會進行攪桶，葡萄酒中的還原性硫化物等會發生變化，或者由酵母菌體釋放出的胺基酸與葡萄酒中的各種成分反應，普遍認為這會產生出全新的風味。
此外，來自木桶的香草醛等香氣成分會被酵母代謝為酒精，因此抑制了木桶香氣也是釀造出清爽香氣的秘密所在。
另外，有趣的是有研究指出，若對白蘇維濃進行長時間的酒泥陳釀，品種特性能夠被充分展現出來。
據說白蘇維濃的柑橘系風味與3MH等揮發性硫醇有關，而經過酒泥陳釀的白葡萄酒總隱約能感受到柑橘的氣息。（雖然可能並非全部如此……）
甲州黃色香的香氣也與揮發性硫醇有關，重新回顧看來，酒泥陳釀與甲州或許本就是相得益彰的組合。
酒泥陳釀是神秘的
「甲州酒泥陳釀」這句話。
因為我自己出身於山梨縣，所以對這個詞感到非常親切，但透過再次深入探討，讓我重新意識到了它的“厲害之處”。
酒泥陳釀十分神秘。
雖然說得有點誇張，但這讓我久違地想要嘗試各種不同的「甲州酒泥陳釀」了。
參考資料