在料理上擠一點檸檬，往往能讓它和葡萄酒更合拍。
對正在研究葡萄酒與料理搭配的人來說，這應該是一種曾經看過的配對技巧。
多數情況下，這項技巧是利用檸檬汁或檸檬片，與帶有柑橘氣息的白酒建立風味連結。
但其實，檸檬也被認為和輕盈型紅酒很搭，尤其是 Pinot Noir。
而且據說，不是單純使用檸檬，而是加入「鹽漬檸檬」，還能讓葡萄酒喝起來更美味。
這次介紹料理研究家 Oda Kinuko（尾田衣子）以「鹽漬檸檬 × Pinot Noir」為主題設計的食譜。
鹽漬檸檬與 Pinot Noir
提到檸檬與葡萄酒，很多人首先想到的應該是帶有明顯柑橘氣息、風格清新的白酒。
事實上，這樣的搭配確實沒有問題。在料理中加入檸檬汁，可以成為帶有柑橘風味白酒與料理之間的橋樑。（例如，在白身魚壽司上加檸檬，就更容易搭配白酒。）
另一方面，如果是檸檬配紅酒，直覺上容易讓人擔心酸度與單寧互相衝突，莓果香與檸檬風味也可能打架。
不過，如果選擇 Pinot Noir 等合適的紅酒，據說檸檬汁反而能提升果味與清爽感，同時讓單寧變得更柔和。
再加入鹽之後，水果感會更加突出，甚至像替葡萄酒增添了甜味。
因此這次，我們實際挑戰鹽漬檸檬與 Pinot Noir 的搭配。
以下介紹 Oda Kinuko 設計的「鹽漬檸檬 × Pinot Noir」食譜。
煙燻鴨與鹽漬檸檬紅茶燉飯
• 材料（2人份）
- 白飯：1碗
- 煙燻鴨：80g（薄切）
- 鹽漬檸檬（連皮切碎）：1～1.5大匙
- 洋蔥（切碎）：1/4個
- 鴻喜菇：1/2株（粗切）
- 紅茶（泡得較濃）：150ml
- 雞高湯粉：1小匙（與紅茶一起加熱備用）
- 奶油：10g
- Parmigiano Reggiano：2大匙
- 橄欖油：1大匙
- 完成用：粗磨黑胡椒
• 作法
- 鍋中放入奶油、洋蔥與鴻喜菇，以小火炒至帶出甜味。
- 加入白飯，再把事先加熱好的「紅茶＋高湯」分數次加入拌炒。
- 關火後加入切碎的鹽漬檸檬與 Parmigiano Reggiano 拌勻。
- 盛盤，排上煙燻鴨，再放鹽漬檸檬並撒上黑胡椒。最後撒上粗切西洋菜。
- Point
★為了呈現秋季感，使用薄切煙燻鴨。燉飯先以奶油炒香鴻喜菇與洋蔥，高湯部分則為了搭配 Pinot Noir 改用紅茶。加入鹽漬檸檬後，會帶出類似檸檬茶的風味，再加入起司，最後在周圍撒上西洋菜增加苦味。若使用冷飯等熟飯製作，也可以節省時間。
- 搭配
★檸檬帶來的淡淡酸味，與 Pinot Noir 的果味和酸度彼此協調。不只讓葡萄酒果味更突出，也會帶出一些辛香感，形成相當豐富的搭配。西洋菜的苦味能替 Pinot Noir 增添骨架感，煙燻鴨的燻香也非常合拍。無論外觀或滋味，都能在家實現接近 Bistro 水準的搭配。
Pinot Noir 與鹹檸檬香料 Sangria
• 材料（1杯）
- Pinot Noir（充分冰鎮）：100ml
- 鹽漬檸檬 1小匙 ＋ 蜂蜜 1小匙
- 檸檬片 / 柳橙片：各1片
- 迷迭香：1枝
- 薄荷：2片
- 粉紅胡椒：3粒
• 作法
- 杯中加入鹽漬檸檬糖漿與柑橘片。
- 倒入冰鎮 Pinot Noir，輕輕攪拌。
- 用手輕拍香草釋放香氣後加入杯中，最後撒上粉紅胡椒。
- Point
★這是一款以鹽漬檸檬、蜂蜜與檸檬為基底的 Sangria。以柳橙與檸檬片增加柑橘酸度，再用迷迭香與薄荷帶出草本香氣，最後加入粉紅胡椒作為重點。
- 搭配
★Pinot Noir 會變得更具多汁感與濃郁度，雖然清爽，卻也多了一股明確的力道。香料、香草與柑橘不是各自分離，而是取得巧妙平衡，是一杯讓人秋天會想喝的 Sangria。加入鹽漬檸檬之後，整體風味更有延展性，鮮味也更突出。尾韻仍清楚保留 Pinot Noir 的單寧，因此只喝1杯也有足夠滿足感。
總結
說到檸檬搭配，很多人會先想到白酒，但其實與 Pinot Noir 的搭配也很值得推薦。
尤其加入鹽漬檸檬後，Pinot Noir 本身的果味與水果感會更突出，單寧也變得柔和，因此更容易入口。
像煙燻鴨與鹽漬檸檬紅茶燉飯這類本來就適合 Pinot Noir 的料理，如果再加入鹽漬檸檬，配對的一致性還會進一步提高。
秋冬正是讓人想喝 Pinot Noir 的季節。
今年秋天，不妨試試檸檬與 Pinot Noir 的組合。
參考資訊
料理研究家／分子營養學顧問
橄欖油侍油師
尾田衣子（Oda Kinuko）
以料理研究家、橄欖油侍油師身分，設計多款能襯托葡萄酒個性的 Tapas 與家常料理。
目前主要舉辦葡萄酒 × Tapas 的小型活動。
她重視的不是艱深理論，而是「能在家重現，而且真的好吃」，並以初學者也容易理解的方式傳遞葡萄酒的樂趣。
此外，她也以分子營養學為基礎，擅長提出「享受葡萄酒同時照顧身體的飲食方法」，並向成年族群分享讓身心都更輕鬆的葡萄酒時光。
★料理教室資訊