Riesling與Chardonnay、Sauvignon Blanc並列，是世界最受歡迎的釀酒用白葡萄品種之一。
Riesling以德國、Alsace與Austria最為知名，日本也已出現許多以Riesling釀成的高品質葡萄酒。
這個品種能釀出兼具清爽感與華麗感的葡萄酒，而且不只乾型，也能製作甜型等多種風格，是非常有趣的白葡萄品種。
這次分別介紹適合乾型與甜型Riesling的料理。
食譜由料理研究家尾田衣子設計，葡萄酒初學者也能輕鬆完成。
Riesling是什麼？
Riesling源自德國，是能從乾型、甜型一路釀到具有「長期熟成」能力葡萄酒的白葡萄品種。
主要栽培地包括德國、Alsace、Austria、Australia及義大利北部，其中德國所占比例尤其高。
由於栽培難度較高，日本的Riesling種植面積仍不大。不過日本可見多種為適應本地環境而育成的優秀交配品種，例如Riesling Lion、Riesling Forte與Shinano Riesling等。
Riesling的特色之一，就是擁有非常多元的香氣元素。
乾型Riesling常帶青蘋果、Lime等Citrus、Stone Fruit、Floral Aroma，也可能呈現Mineral nuance。（部分Riesling會出現由TDN相關化合物形成、近似Petrol的香氣，而這種香氣有時被視為優秀熟成Riesling的重要個性。）
甜型則常讓人聯想到Honey、Apricot、Tropical Fruit，味道呈現自然甜感。
而Riesling最大的共通特色，毫無疑問是鮮明酸度。
無論乾型或甜型，通常都能保有俐落而清楚的酸度，因此即使香氣華麗，整體仍具有洗練感。
Riesling另一項魅力，就是Pairing範圍非常廣。
酒中的鮮明酸度與清爽果味，容易搭配脂肪較多的魚類，因此與Sashimi、Sushi、Tempura等日本料理相性很好。
Mineral、Citrus與清爽香氣，也很容易搭配Shiso等帶特殊香氣的Herb，以及各類蔬菜。
甜型Riesling則特別適合帶辣味的料理，Spicy Asian Cuisine、Blue Cheese等平常不一定容易與葡萄酒搭配的食物，也能成為有趣組合。
如果平常多喝Chardonnay、Sauvignon Blanc、甲州等經典白葡萄酒，不妨藉這個機會試試Riesling。
適合Riesling的推薦食譜
Riesling如果與適合的料理搭配，會更能展現本身魅力。
以下介紹料理研究家尾田衣子設計的「Riesling推薦食譜」。
Tomato與Shiso Fritto ～搭Dill Cheese～（乾型）
- 【材料】2人份
材料（2～3人份）
Tomato：1顆（切Wedge後再對半）
Shiso：10片
Potato Starch：20g
Flour：20g
Sparkling Water：30ml
鹽：2小撮
炸油：適量
A
Cream Cheese：1大匙
Mayonnaise：2小匙
Lemon Juice：1小匙
Dill碎：1小匙
- 【作法】
- 把Tomato表面水分完全擦乾，再用Shiso包起。
- 混合Potato Starch、Flour與鹽，加入Sparkling Water拌勻。將①沾上麵衣，以180℃油溫快速炸至外衣酥脆。
- 將炸好的食材盛盤。
- 混合A的材料，作為搭配醬料。
- Point
★Tomato加熱後甜味會提高，與Riesling清爽酸度及濃縮感非常合。直接蘸鹽已很好吃，也可以用Cream Cheese、Mayonnaise、Dill與Lemon做成醬料，轉換味道並呼應Riesling酸度。
- Pairing
★Shiso清爽風味與Riesling明亮的香氣彼此呼應。加熱Tomato的甜味與酸度也和Riesling特徵吻合，因此光是這組搭配就有很高滿足感。Cream Cheese的酸度與Creamy Texture同樣很適合乾型Riesling，所以也可以嘗試搭配其他Fritto。
蒸雞與Cabbage「白Miso Yogurt」Ethnic拌菜（甜型Riesling）
- 【材料】2人份
市售Plain Salad Chicken：1片（用手撕細）
Cabbage：1/6顆（切絲）
鹽：2小撮（揉Cabbage用）
Nut類，敲碎：15g
Cilantro：裝飾用
A
Plain Yogurt（無糖）：2大匙
白Miso：1大匙
Fish Sauce：1小匙
Lemon Juice：1小匙
Doubanjiang：1小匙
- 【作法】
- Cabbage撒鹽輕揉，靜置5分鐘後充分擠乾水分。
- 在碗中把A的醬料材料充分混合至滑順。
- 把撕好的Salad Chicken與瀝乾Cabbage加入②，充分拌勻。
- 盛盤後撒上碎Nut，最後放Cilantro。
- Point
以德國傳統醃漬Cabbage「Sauerkraut」為靈感進行變化。Cabbage切絲後以鹽揉軟，再與Salad Chicken混合。調味使用白Miso與Fish Sauce，加入無糖Plain Yogurt酸度以呼應Riesling，再以Doubanjiang為白Miso甜味增加微辣感，形成融合日本與Ethnic元素的小菜。
- Pairing
Cilantro強烈香氣遇上甜型Riesling也能自然融合。白Miso、Fish Sauce、Yogurt之外再加上Riesling酸度，整體會變得清爽、很有夏日感。Cabbage甜味與Doubanjiang辣味也取得良好平衡；風味雖複雜，但尾韻被葡萄酒整理得很乾淨。甜型Riesling讓酸甜感更鮮明，就像替料理加上甘醋般，反而更顯美味。
總結
Riesling雖然是經典白葡萄品種，實際上對部分飲用者來說仍不算非常熟悉。
由於同一品種就能分成乾型與甜型等不同方向，Pairing選擇會大幅增加，也能讓日常餐桌變得更豐富。
不妨參考這次食譜，享受Riesling與各種料理的搭配。
參考資訊
料理研究家／分子營養學顧問
Olive Oil Sommelier
尾田衣子（Oda Kinuko）
身為料理研究家與Olive Oil Sommelier，尾田設計過許多能襯托葡萄酒個性的Tapas與家庭料理。
目前主要舉辦以葡萄酒 × Tapas為主題的小型活動。
她重視的不是複雜理論，而是「能在家重現，而且真的好吃」，並以容易理解的方式向初學者傳遞葡萄酒的樂趣。
此外，她也以分子營養學為基礎，擅長提出「享受葡萄酒同時照顧身體」的飲食方法，並為成人族群提供「讓身心都更輕盈的葡萄酒時光」提案。