說到葡萄酒最具代表性的添加物，那就是亞硫酸鹽。
若您喜愛自然派葡萄酒（Vin Nature）或以自然工法釀造的葡萄酒，想必會非常在意葡萄酒中是否添加了亞硫酸鹽。
近年來，自然酒及以自然工法釀造的葡萄酒在全世界蔚為風潮，在日本葡萄酒中也變得經常能見到以這種工法釀造的葡萄酒。
而在談論這些葡萄酒時，必定會提及的便是亞硫酸鹽的話題。
本篇文章將針對初學者，簡單解說自然酒、以自然工法釀造的葡萄酒與亞硫酸鹽之間的關係。
了解亞硫酸鹽的作用
葡萄酒的添加物之一，亞硫酸鹽。
消費者似乎經常將其視為「亞硫酸鹽＝添加物→也就是壞東西」，但讓我們先了解其作用後再來做判斷吧。
什麼是亞硫酸鹽？
亞硫酸鹽是燃燒硫磺時生成的物質，也是使用於眾多食品中的食品添加物。
亞硫酸鹽自古以來便被用於消毒等目的，而在葡萄酒中添加則是為了防止氧化、變質與微生物污染。
雖然相傳自古代起便添加於葡萄酒中，但也有意見認為該說法值得懷疑，亦有人指出大約是在19世紀才開始正式被使用於葡萄酒中。
葡萄酒中亞硫酸鹽的作用①
如上所述，在葡萄酒中添加亞硫酸鹽的目的在於防止氧化及微生物污染等。
不過亞硫酸鹽並非直接防止氧化，而是具有抑制氧化所造成損傷的作用。
舉例來說，葡萄酒因空氣中的氧氣而氧化時的過程如下：
葡萄酒中所含的酚類物質與氧氣接觸並引發反應
↓
生成醌及過氧化氫等具強氧化作用的成分
↓
置之不理的話，會持續與葡萄酒中的各種物質反應，使葡萄酒的香氣與風味變質劣化
↓
此外，酒精與氧氣反應會生成乙醛成分
↓
產生氧化特有的焦味或酸味等…
由於亞硫酸鹽（嚴格來說是游離亞硫酸）極易與這些對葡萄酒有害的生成物結合，因此能遏止對葡萄酒傷害的擴大，守護葡萄酒免於變質。
在葡萄酒的製造過程中，乃至於開瓶後都無法100%避免氧化，若未添加亞硫酸，葡萄酒變質劣化的速度將大幅加快。
葡萄酒中亞硫酸鹽的作用②
亞硫酸鹽雖然多在葡萄酒釀造完成後、裝瓶前添加，但在釀造過程中的各個環節亦會使用。
其中具代表性的就是在葡萄汁（Must）狀態下的添加。
葡萄汁是指酒精發酵開始前的果醪狀態，但在採收並壓榨葡萄時，狀況不佳的葡萄有時會混入葡萄汁中。
這類狀況不良的葡萄其氧化酵素（氧化酶）濃度較高，若未採取添加亞硫酸鹽等對策，葡萄汁內部將會產生氧化反應。
葡萄酒中易氧化的成分若受到氧化酵素影響，恐將散發出令人不快的氣味，或生成使風味變質的成分，釀出品質低劣的葡萄酒。
由於亞硫酸鹽具抗菌作用，能破壞這些酵素，亦能使對葡萄酒發酵產生不良影響的野生酵母與細菌等失去活性，因此被視為釀酒過程中不可或缺的物質。（亦用於釀造設備）
亞硫酸鹽會剝奪自然葡萄酒的魅力嗎？
亞硫酸鹽是釀酒中不可或缺的添加物。
另一方面，如開頭所述，在自然酒等自然工法釀造的葡萄酒中，僅含微量亞硫酸，或完全不使用的亦不在少數。
在2020年春季左右展開的自然派葡萄酒認證制度「Vin Méthode Nature」的認證標章中…
- 完全未添加亞硫酸鹽的葡萄酒
- 亞硫酸鹽添加量最多僅至30mg/l的葡萄酒
訂立了上述兩種級別等規定，為了冠上自然酒之名，明定盡可能不使用亞硫酸鹽。（當然，加熱殺菌法、逆滲透膜、過濾等亦不被允許）
部分專家學者中，雖有聲音認為這是一項相當曖昧的認證制度，對亞硫酸鹽添加量的規範也過於寬鬆，但在冠上以自然工法釀造的葡萄酒之名時，「添加亞硫酸鹽並非很理想」的方向性上似乎是一致的。
為什麼自然葡萄酒不允許添加亞硫酸鹽呢……
因為會消除野生酵母的魅力
如亞硫酸鹽作用中所述，亞硫酸鹽具有驅除野生酵母的作用。
然而近年來有研究發表指出，在各種酵母中，部分野生酵母賦予了葡萄酒香氣與風味的複雜度，扮演著極重要的角色。
此外在一項著名的研究中，於紐西蘭進行酵母研究的馬修·戈達德（Matthew Goddard）團隊發表指出，不同土地存在著帶有特有基因的酵母（釀酒酵母），可能進行著該土地特有的發酵。
該觀點認為，若使用亞硫酸鹽驅除野生酵母並以培養酵母釀造葡萄酒，所釀出的將不是該土地（風土／Terroir）固有的風味，而是千篇一律、隨處可見的葡萄酒。
因為沒有太大使用的必要
使用亞硫酸鹽在健全的釀酒中雖然重要，但生產者中似乎也有人認為根本沒有使用亞硫酸的必要。
本來添加亞硫酸鹽最常見的時機是在裝瓶前，但從亞硫酸的作用機制來看，不久之後亞硫酸鹽便會不復存在。
亞硫酸鹽存在著游離亞硫酸與結合亞硫酸兩種形態，並非實際添加的量全都發揮作用，能發揮功效的僅有極微量且活躍的游離亞硫酸分子。
當然，在葡萄酒中與各種物質結合後，游離亞硫酸分子會改變型態，最終亞硫酸將會消滅。（快則3個月，最晚在2年以內消滅）
本來在發酵過程中便會生成亞硫酸，考量到這一點，亦有人認為強行添加反而破壞了葡萄酒的風味，豈不是本末倒置。
哲學
釀造自然酒及自然派葡萄酒的生產者中，大多數都非常重視風土。（雖然也有部分生產者純粹是出於行銷目的而自稱…）
在以「Vin Méthode Nature」為首定義自然酒的認證中，葡萄酒的添加物僅允許亞硫酸鹽，其餘皆不被認可。（葡萄酒原本被允許使用多種添加物）
以自然工法釀造的葡萄酒既然標榜最大程度展現風土與年份，想以盡可能自然的姿態裝瓶也是理所當然的。
此外雖然眾說紛紜，但亞硫酸鹽有害健康、是宿醉的元兇，或是為了掩蓋變質劣化的葡萄酒才使用等消費者心理，或許也與此相關。
在評斷好壞之前，先了解亞硫酸鹽吧
亞硫酸鹽是為了釀造出健全的葡萄酒而扮演著重要角色的添加物。
若要在健全狀態下釀造自然酒或以自然工法釀造的葡萄酒，便需要不依賴亞硫酸鹽作用即可釀造葡萄酒的技術、經驗與科學知識。
就個人而言，雖覺得不使用亞硫酸鹽的自然系葡萄酒很有趣，但這並不代表依規定使用亞硫酸鹽的一般葡萄酒就不好喝。
評斷好壞是個人的自由。
然而，拋開先入為主的成見並在理解亞硫酸鹽之後，親自挑選並判斷葡萄酒，不也是不可或缺的嗎？
參考資料
自然派葡萄酒入門 | Isabelle Legeron, 清水 玲奈
“Vin méthode nature”, the natural wine method, new private natural wine label, with fuzzy rules