甲州是日本足以向世界自豪的葡萄品種之一。
這個白葡萄能釀出具有Finesse的高品質葡萄酒，在國際上也獲得很高評價。
這次我們聚焦甲州的兩項特徵：「日本柑橘香氣」與「苦味」，以這兩個元素為搭配關鍵，介紹適合甲州的料理。
食譜由料理研究家尾田衣子設計，專門呼應甲州的日本柑橘香氣與細緻苦味。
甲州的「日本柑橘香氣」與「苦味」是什麼？
甲州屬於Gris系白葡萄，完全成熟時果皮會呈淡藤紫色。
由於也可作為鮮食葡萄，有時會被誤認為屬於帶有葡萄汁般特殊香氣的美洲葡萄Vitis labrusca。事實上，甲州屬於Vitis vinifera，也就是包含Chardonnay、Sauvignon Blanc在內的歐洲葡萄種。
甲州過去曾被批評香氣較弱、酒體偏水，但隨著栽培與釀造技術持續進步、愈來愈能充分引出葡萄潛力，如今已能釀出足以與世界頂級葡萄酒並列的酒款。
品飲甲州時，常被提到的兩項特徵就是「日本柑橘香氣」與「苦味」。
研究發現，甲州含有多種與Sauvignon Blanc相同的Thiol化合物。除了Grapefruit般的香氣，也可能出現Kabosu、Sudachi等日本柑橘的印象。
此外，甲州作為Gris品種，果皮相對較厚，加上品種本身特性，比一般白葡萄更容易受到Polyphenol等成分影響，因此尾韻常留下一絲苦味。
這些元素正是甲州個性的來源。與其只把它們當成品飲描述，若主動拿來作為料理搭配的線索，往往更有趣。
適合甲州的推薦食譜
思考葡萄酒與料理搭配時，如果能找到香氣、味道、口感等共同點，成功機率通常會提高。
這次我們就把甲州的「日本柑橘香氣」與「苦味」設定為共同關鍵。
以下是料理研究家尾田衣子推薦的甲州搭配食譜。
竹筴魚與Watercress拌Sudachi
- 材料—2人份
生食用竹筴魚…1尾
Myoga…1個
Watercress…1束
生魚片配菜，粗切…適量
Sudachi…1個；醬油…2小匙
Sesame Oil…1大匙
白芝麻…2小匙
- 作法
- 竹筴魚三枚卸下後去皮，切薄片。
- Myoga切薄輪片。Watercress莖切細、葉切約2cm。Sudachi一半切薄片，再將每片切成8等份。
- 把竹筴魚、Myoga、Watercress、Sudachi放入碗中，加入醬油、Sesame Oil、白芝麻，輕輕拌勻。
- 盛盤後，擠上剩餘Sudachi果汁。
- Point
★竹筴魚帶出季節感。日本柑橘元素使用Sudachi，就連果皮的苦味也相對柔和。約5月特別美味的Watercress、Myoga與常見生魚片配菜，加入春季蔬菜舒服的苦味。再以Sesame Oil、醬油與Sudachi果汁調味，酸度與苦味取得很好的平衡。
- 搭配
★Sudachi柔和酸度自然呼應甲州的柑橘香氣。春季蔬菜的苦味與持續的日本柑橘風味，也和甲州清爽酸度及淡淡苦味尾韻非常合拍。Sesame Oil能柔化竹筴魚風味，使整體搭配更順暢。Watercress尤其適合甲州的苦味，也值得在其他料理中嘗試。
山椒雞腿佐Amanatsu與Nanohana Salad
- 材料—2人份
雞腿肉…1片
Amanatsu柑橘…1/2個
Nanohana…1/2束
調味
鹽…適量
日本酒…2小匙
山椒粉…適量
黑胡椒、Olive Oil…適量
- 作法
- 雞腿肉切成一口大小，以鹽、日本酒調味，靜置10分鐘。
- 皮朝下煎至金黃，再撒山椒粉。
- Amanatsu去膜取果肉後切半。Nanohana以鹽水快速汆燙，切成約2cm。
- Amanatsu與Nanohana以Olive Oil輕拌。
- 雞肉盛盤，搭配步驟4的Salad。
- Point
★雞腿以山椒粉增添香氣。Amanatsu直接使用，和Nanohana、Olive Oil拌成配菜。Amanatsu的甜度與酸度，和Nanohana春季特有的苦味非常契合。
- 搭配
★Amanatsu清新的香氣與甲州的日本柑橘特徵幾乎形成完美呼應，兩者清爽酸度也十分平衡，而Nanohana苦味在尾韻中自然融合。再加上山椒辛香與雞肉旨味，能讓甲州的Umami感更加延展。
總結
葡萄酒與料理搭配看似困難，但只要把酒款的代表性特徵當作關鍵字，成功率往往就會大幅提高。
這次以甲州的「日本柑橘香氣」與「苦味」為主角，讓葡萄酒與料理都能更充分展現各自魅力。
可以參考上述例子，試著以甲州的日本柑橘特色與細緻苦味為中心，設計自己的搭配。
參考資訊
料理研究家／分子營養學顧問
Olive Oil Sommelier
尾田衣子（Kinuko Oda）
身為料理研究家與Olive Oil Sommelier，尾田設計過許多能襯托葡萄酒個性的Tapas與家庭料理。
目前主要舉辦以葡萄酒 × Tapas為主題的小型活動。
她重視的不是複雜理論，而是「能在家重現，而且真的好吃」，並以容易理解的方式向初學者傳遞葡萄酒的樂趣。
此外，她也以分子營養學為基礎，擅長提出「享受葡萄酒同時照顧身體」的飲食方法，並為成人族群提供「讓身心都更輕盈的葡萄酒時光」提案。
★料理教室資訊
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