代表日本葡萄酒的白葡萄品種之一，甲州。
甲州不僅用於釀造葡萄酒，亦兼作鮮食用，因此對日本人來說，稱其為最為熟悉的葡萄之一也絕不為過。
甲州被釀造成各種風格，近年來品質不僅大幅提升，出口量也呈現增長趨勢。
正因如此，現在深入了解甲州非常重要。
在此，我們將為您徹底解析日本葡萄酒的重要品種「甲州」。
甲州概要
甲州在完全成熟時果皮會呈現淡淡的藤紫色，是“灰葡萄品種（Gris）”的一種。
作為日本的原生品種，據說自古以來就在日本種植，日本首次正式釀造葡萄酒時使用的也是甲州，是談論日本葡萄酒歷史時不可或缺的品種。
順帶一提，根據國稅廳公布的國內製造葡萄酒概況（平成30年度調查中原料用葡萄品種（前10大白葡萄）主要產地（依葡萄產地劃分之收購量））：
- 山梨縣 3,293t
- 島根縣 78t
- 山形縣 27t
由此可見，山梨縣的栽培量占了壓倒性的多數。
在1601年左右之前，栽培僅限於山梨縣（當時的甲斐國），江戶時代中期還曾被用作進貢品，因此至今山梨縣的甲州栽培依舊相當繁盛。
此外，在大正時代各地嘗試栽培的結果下，由於相當適合在島根縣栽培，如今也成為主要產地之一。
據說山形縣也在江戶中期就開始了甲州的栽培，至今仍作為產地之一發揮著作用。
甲州的歷史由來
如前所述，雖然留有甲州自古在山梨縣栽培的記錄，但實際上其歷史源流直到最近才被查明。
以往流傳著兩大源流說法：一是1186年當時八代郡祝村（現甲州市勝沼町）的城之平發現山葡萄變異種的雨宮勘解由培育出甲州的「雨宮勘解由說」。
二是718年奈良時代從西方來的僧侶行基由藥師如來處獲賜的「大禪師說」。然而在2013年，獨立行政法人酒類綜合研究所的後藤奈美女士對甲州的DNA進行了詳細解析，以科學方式揭開了其歷史由來。（透過細胞核DNA與葉綠體DNA的分析）
甲州是含有歐洲系品種釀酒葡萄（Vitis vinifera）與中國野生種刺葡萄（Vitis davidii）兩種DNA的白葡萄，這表明源自裏海的釀酒葡萄歷經數百數千年與中國原生種雜交，最終傳到了日本。
甲州偏向歐洲系釀酒葡萄，但卻帶刺？
雖然介紹過甲州含有Vitis vinifera與Vitis davidii的DNA，但根據研究，它也表現出相對偏向vinifera的特性。
根據後藤女士與美國研究團隊共同進行的細胞核DNA SNPs（單核苷酸多態性）分析顯示，甲州處於「vinifera 71.5%、東亞野生種 28.5%」的比例結構。
這意味著vinifera與東亞野生種的雜交種，極有可能是進一步與vinifera交配後的四分之一混血（quarter）。
順帶一提，Vitis davidii被稱為“刺葡萄”，枝條上長有許多刺，而甲州的枝條根部也能見到細小的刺，因此也有人認為這項“特性”確實被遺傳了下來。
融合歐洲的優點與亞洲的優點，釀造出美味的葡萄酒，這非常符合日本將各種文化吸收轉化為獨特風格的特質。
甲州的特徵：栽培
甲州的特點是果皮較厚，相較於一般的歐洲系品種，以具有更強的抗病性而聞名。
正因為在被稱為黴菌大國的日本至今仍能存活，這本身就是具備抗病性的證明。
此外，由於甲州樹勢強勁，大多採用棚架式（棚仕立）栽培，「X字剪定」或「一文字短梢剪定」等整枝法為主流。
雖然以往被認為不適合引枝棚架（垣根仕立），但近年來也有勇於挑戰並獲得成功的生產者，這樣能提高糖度、使果粒變小，培育出作為釀酒葡萄更優異的品質。
儘管如此，甲州不像歐洲系品種那樣容易提高糖度，因此在標示地理標誌「山梨」時所需的糖度基準也被設定在較低的14度。
雖然許多生產者在釀造時傾向於加糖，但也有努力栽培高糖度葡萄、或為了重視純粹自然風味而刻意避免加糖的生產者，如今依照各自的哲學釀造出風格各異的甲州。
甲州的特徵：釀造
據說甲州的採收期為9月中旬至10月下旬，許多酒莊在10月左右開始釀製甲州。
然而，近年來因採用注重甲州潛力的栽培方法，配合目標葡萄酒風格在最適時機採收的情況也相當常見。
雖然大多數甲州採用基本的白葡萄酒釀造法，但為了釀造出多樣化風格的葡萄酒，採用獨特釀造法的情況也不在少數。
・酒泥陳釀（Sur Lie）
將酒液與酒泥一同在桶內放置一定時間的製法。能賦予酒體清新且醇厚的風味。
・浸皮（Skin Contact）
破碎後不立即分離果皮與果汁，而是在低溫下接觸一定時間的製法。源自果皮的多酚與香氣成分會轉移到果汁中，從而釀造出顏色較深、香氣濃郁的白葡萄酒。
・小橡木桶發酵
透過在小橡木桶中發酵，賦予白葡萄酒來自橡木桶的成分與香氣。
・黃香（Kiiroka）
近年研究發現，甲州中存在與白蘇維濃相同的各類硫醇系物質。藉由提早採收期，以及充分引出這種香氣的酵母與釀造技術，釀造出具有清新柑橘香氣的白葡萄酒。
甲州能釀造清新果香的白葡萄酒、具桶香的白葡萄酒、熟成型白葡萄酒、橘酒、香氣馥郁的葡萄酒，甚至有研究指出它非常適合做氣泡酒的原料，能展現出豐富多樣的葡萄酒風格。
此外，近來根據生產者的不同，採用前述棚架式、限定地塊或精選果實等追求更高品質的行動也日益活躍。
能夠遇見足以媲美世界水準之頂級甲州的那一天，相信也不遠了。
甲州的風味
甲州葡萄酒以往給人“毫無香氣、口感如水”的印象，但近年來隨著栽培技術與釀造技術的提升，人們開始認識到它已進化為個性鮮明的風味。
色澤清澈透明，給人淡雅的印象。
帶有柑橘、青蘋果、蕨類等清爽香氣，根據釀造方式的不同，也能感受到甜美的水果蜜餞或香草香氣。
酸度溫和，餘韻帶有淡淡的苦味也是其特色。
雖然部分酒款風格濃郁，但大多呈現精緻優雅且細膩優美的風味。
不過度強烈而恰到好處的細膩感，也契合了當前葡萄酒的流行趨勢。
甲州的餐酒搭配
甲州不受菜系限制，能與各種料理搭配。
不過，由於其具有柑橘風味與細膩特質，非常適合搭配和食與高湯（出汁）風味。
它不像歐洲系葡萄酒那樣屬於強勁型，不會干擾料理的原味，反而能乾淨俐落地帶出料理鮮味，這或許是其契合的關鍵。
無論是壽司、天婦羅、醬菜、白燒鰻魚還是鯡魚卵等容易感到海鮮腥味的食材，都能毫無阻礙地完美搭配。
此外，某項研究指出甲州葡萄酒中含有的麩胺酸大約是夏多內約2倍，這是否就是與高湯等旨味契合的原因呢……雖然筆者如此擅自推測，但這一點尚無定論，請姑且聽之即可。
甲州是日本的重要品種！
2009年，以山梨縣內葡萄酒生產者為核心，成立了甲州葡萄酒歐盟輸出計畫（Koshu Of Japan：KOJ）。
隔年的2010年，甲州便在OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）完成註冊，放眼“世界”的推廣活動也日益蓬勃發展。
根據平成30年的數據，日本葡萄酒的出口量為72kl。雖然與日本清酒等相比仍屬微少，但今後隨著品質提升而持續增長是毋庸置疑的。
談論日本葡萄酒時，首要不可或缺的品種就是甲州。
為了能自信滿滿地向外國友人介紹「日本的葡萄酒非常好喝」，不妨藉此機會重新深入認識甲州吧。
參考資料