近年來，主打「蕎麥麵×葡萄酒的餐酒搭配」的餐飲店正逐漸增加。
若心想「蕎麥麵配葡萄酒？…」的人，不妨先在Google搜尋一下「能享受蕎麥麵與葡萄酒的店家」。
應該能找到不少資訊。
話雖如此，應該還是有人會覺得用蕎麥麵配葡萄酒未免太勉強了吧？
在此我們想重新探討「蕎麥麵×葡萄酒」的契合度，以及適合蕎麥麵的葡萄酒。
※本次將以「竹笊蕎麥麵配葡萄酒」而非「湯蕎麥麵」的視角來為大家介紹。
蕎麥的歷史
蕎麥的起源是中國三江地區。
據說其歷史可追溯至約西元前3000年。（葡萄酒的歷史據某一說法甚至可追溯至西元前8000年…）
後來漂洋過海來到日本的蕎麥，一開始似乎是以顆粒狀或蕎麥糰等形式食用，而非如今的麵條形態。
接著到了江戶時代中期左右。
隨著製麵技術的發達，「以麵條形式呈現的蕎麥麵」開始以江戶為中心普及開來。
由於當時的江戶單身男性異常之多，供應蕎麥麵的店家大受歡迎。（因為缺少能幫忙做飯的妻子）
結果不僅是平民百姓，就連武士甚至藩主都愛上蕎麥麵，讓蕎麥麵獲得了普遍的市民地位。
順帶一提，提到蕎麥麵，「醬汁」可謂靈魂所在，而關東與關西在調味上的差異也是非常有趣的亮點。
據說由於關西水質偏軟，因而形成了「薄切柴魚片與昆布風格」；而關東水質偏硬，則演變成「淡口醬油與厚切柴魚片」的風格。
相傳在古早的江戶路邊攤，蕎麥麵醬汁是以房總產的濃口醬油搭配龜節（柴魚的一種）、鯖魚節等雜節熬製而成。
蕎麥麵＆蕎麥麵醬汁的風味
由於本站是葡萄酒網站，關於蕎麥麵的種類或美味煮法等解說就予以省略。
為了探討與葡萄酒的搭配，我們來談談蕎麥麵的風味吧。
首先是蕎麥本身的風味。
根據某項研究，蕎麥中含有令人聯想到「果香、橡膠味、溶劑味、穀物香、甜味、苦味」等香氣成分。
考量到這點，酸度、橡木桶香氣或單寧過強的葡萄酒似乎會與之衝突。此外，由於蕎麥帶有果實風味與微苦感，帶有果香且帶有適度苦韻的葡萄酒似乎相當合適。
原本法國布列塔尼地區的鄉土料理法式薄餅（Galette）就是使用蕎麥粉製作的，因此日本蕎麥麵與葡萄酒的好搭程度，也有種「雖不中亦不遠矣」的感覺。
話雖如此…話是這麼說沒錯。
除非是相當狂熱的蕎麥麵愛好者，否則一般大概不會選擇單純吃蕎麥麵配一杯葡萄酒…這種享受方式。（原本認真品鑑蕎麥麵的人可能根本不會選葡萄酒就是了…）
若要思考葡萄酒與蕎麥麵的契合度，果然還是要著眼於與「蕎麥麵醬汁」的搭配。
從這方面來思考或許更為恰當。
思考蕎麥麵醬汁的風味
蕎麥麵醬汁是以柴魚片與濃口醬油為基底的沾醬。
尤其是吃竹笊蕎麥麵時所使用的江戶風蕎麥麵醬汁，口味調製得相當濃郁。
蕎麥麵醬汁中含有醇類、醛類、酯類、呋喃類、酚類等促成多種香氣的化合物。
話雖如此，這樣看可能不太好理解，因此我們做了簡單明瞭的整理。
蕎麥麵醬汁的主要香氣
- 烘烤香氣
- 煙燻香氣
- 微酸香氣
蕎麥麵醬汁不僅富含與煙燻香氣相關的化合物，據說還含有許多能增強鮮味的化合物。
此外，說到蕎麥麵醬汁，富含「麩胺酸與肌苷酸」也是廣為人知的特點。
這兩種成分參與了「甜、鹹、酸、苦、鮮」五味中的「鮮味」，可謂是提升蕎麥麵美味度不可或缺的成分。
那麼，在統整了這些風味成分之後…接下來就讓我們來探討搭配什麼樣的葡萄酒才能讓蕎麥麵更加美味。
蕎麥麵該配黑皮諾嗎！？
首先，讓我們回顧一下蕎麥本身的特徵。
「果香、橡膠味、溶劑味、穀物香、甜味、苦味」。
帶有些許無機質的氣息，卻又兼具大地的穀物風味、果實香氣以及微苦韻味…。
接下來是蕎麥麵醬汁。
「烘烤香、煙燻香、微酸香」與「麩胺酸、肌苷酸」。
些許的焦香與甘甜，以及深邃的鮮味…。
另外值得補充的是，有研究指出草莓等香氣能增加甜味感，這類香氣成分似乎也能修飾味覺感受。
大地的滋味、煙燻感、鮮味、草莓香。
此時腦海中除了「黑皮諾」之外，再也想不到其他酒款了…。
不過，關鍵在於不能挑選果醬感過重的黑皮諾，帶有如勃根地般凋零沉靜韻味與優雅風格的黑皮諾，感覺更符合蕎麥麵的調性。
那麼我們就立刻…雖然想這麼說，但具備勃根地水準的日本黑皮諾價格稍高且產量稀少，很難說適合日常飲用。
因此，本次作為參考，我們選用了正宗的勃根地產黑皮諾來搭配蕎麥麵。
Frederic Magnien Bourgogne Pinot Noir 2017
這次用來搭配蕎麥麵的葡萄酒，是法國勃根地備受矚目的生產者Frederic Magnien的〈Bourgogne Pinot Noir 2017〉。
這是一款能享受到草莓、櫻桃等紅色果實香氣、令人聯想到柴魚片的煙燻韻味、宜人酸度以及細緻圓融單寧的絕妙佳釀。
首先是單純蕎麥麵與黑皮諾的組合。
正如預期，這是一個既保留了蕎麥麵的美好風味，黑皮諾的風味又不會過於搶眼的簡約組合。
接著搭配主角蕎麥麵醬汁時，表現也完全不出所料。
黑皮諾的紅色果實風味襯托出蕎麥麵醬汁的鮮味，雙方具備的煙燻感更是相互呼應，展現出絕佳的平衡。
黑皮諾不會過強的單寧與適度酸度，抑制了蕎麥麵醬汁偏鹹的後味，讓餘韻俐落乾淨地收尾。
這場餐酒搭配的魅力在於既絕不干擾蕎麥麵的原味，又能清晰感受到黑皮諾的存在感，十分獨特。
也想嘗試其他葡萄酒！
雖然這次嘗試了勃根地產的黑皮諾配蕎麥麵，但帶有輕微過桶風格的麝香貝利A、陳年麗絲玲，或是長野縣產的梅洛，搭配起來或許也相當有趣。
順帶一提，先前曾嘗試用蕎麥麵搭配不甜的德拉瓦爾，表現出相當出色的相性，因此與白葡萄酒的搭配似乎也很值得期待。（也有許多人推薦氣泡酒，非常值得一試）
正如開頭所提及，主打蕎麥麵與葡萄酒搭配的店家正逐漸增加。
這或許是種出人意料的嘗試，但別急著排斥，多方嘗試葡萄酒與料理的各種組合也不失為一種樂趣。
參考資料