近年、世界的に人気を博しているナチュラルなつくりのワイン。

有機農法で栽培されたブドウを原料に、乾燥酵母を添加せずブドウまたはワイナリーに生息する土着酵母を使用して自然発酵をおこない、さらに清澄や濾過もされずに瓶詰めされた、“極力自然の力で生み出された”ワインとして知られています。

しかし、これらワインの一部にオフフレーバーが感じられるなど、品質が問題視されている向きもあるようです。

オフフレーバーなどワインに欠陥が感じられないように醸造するためのテクニックはさまざまですが、そのひとつとして、ピエ・ド・キューブ（Pied de Cuve）と呼ばれる技術が選択されることがあります。

ピエ・ド・キューブはヴァン・ナチュール好きの方であれば、必ず覚えておきたい技術です。

本記事で、ピエ・ド・キューブについて詳しく解説していきましょう。

土着酵母による自然発酵の魅力

ナチュラルなつくりのワインの魅力のひとつが、土着酵母を利用した自然発酵です。

一般的なワインは乾燥酵母をスターターとして添加してアルコール発酵をおこなうため、生産者側がワインの品質をある程度コントロールすることができます。

一方、土着酵母を利用した自然発酵において生産者がやるべきことはアルコール発酵を促す環境を整えること、状況に応じた臨機応変の対応であり、人的介入によるその自然な発酵のコントロールがおこなわれることはありません。

“その土地の味わいをピュアに表現するための手法”といえば聞こえは良いですが、やはり土着酵母による自然発酵の不確実性から目をそむけることはできないでしょう。

自然発酵の場合、初期段階で「non-Saccharomyces属酵母（Hanseniaspora、Candidaなど）」が増殖していきますが、アルコールの濃度が高くなるにつれてSaccharomyces Cerevisiaeと呼ばれる酵母が優勢となり発酵が終了します。

non-Saccharomyces属酵母による影響、またその自然な発酵によるさまざまな影響によりワインの香りや風味は複雑になることからも、土着酵母を利用した自然発酵を経たワインは乾燥酵母を利用したワインとは違った味わいを生み出すとされています。

原料ブドウの個性や醸造環境もナチュラルなつくりのワインの品質を大きく左右しますが、土地によって“土着酵母”に違いが見られるといった研究もあるため、やはり土着酵母による自然発酵による影響は無視できないでしょう。

「土着酵母、自然発酵」というキーワードから連想されるテロワールが表現されたナチュラルなつくりのワインは、やはり飲み手側には魅力的にうつるものです。

自然発酵の不確実性

土着酵母による自然発酵でつくられたワインは魅力的ですが、そのすべてのワインが健全であるとは言い切れません。

オフフレーバーなど不健全な品質のワインと出会うケースも多く、一部の飲み手や有識者の中には、このワイン醸造法自体に疑念を抱く方もいるほどです。

なぜ、自然発酵によってワインが不健全になってしまうのか、その理由が土着酵母の不確実性にあります。

サッカロミセス属酵母自体は数千種類存在するといわれており、アルコール発酵中に増殖、そしてさまざまな種類を生み出すとのこと。

ワインにとって有益な酵母もあれば、一方で問題を引き起こしてしまう酵母も存在しているため、それらのバランスが理想的でなければなりません。（問題を引き起こす酵母もワインの複雑性に寄与している部分もあるようです）

しかし、土着酵母は制御が難しいためケースによっては手が負えない状況が発生します。

揮発酸、ブレタノマイセス、スタックなど、さまざまな問題が発生するほか、そもそも発酵自体が完了せずに、後の瓶内発酵につながってしまうおそれがあるのです。

そのためか、土着酵母による自然発酵を成功させる生産者には経験豊富で自然発酵における深い知識、類稀なるセンスが必要と考えられていますが、これら生産者であっても野生酵母の動きを完全にコントロールすることは難しいでしょう。

土着酵母による自然発酵はあまりにもギャンブル性の高いワイン醸造法であり、生産者側にも生活があるため破棄するわけにもいかず、中途半端な状態でワインが市場に出回るといった状況となっている向きもあります。（むしろ欠陥と捉えられるワインすらも、自然の恵みとして捉えて販売する生産者もいる）

しかし、この醸造法でつくられたワインは複雑性に富んでおり、魅力的であることは間違いありません。

そこで自然発酵を管理するための代替手段として、用いられている手法がピエ・ド・キューブなのです。

ピエ・ド・キューブについて

ピエ・ド・キューブとは、少量のブドウをあらかじめ発酵させ、それをアルコール発酵のスターターとして利用する伝統的に利用されている手法です。（酒母）

ピエ・ド・キューブの特徴は市販されている乾燥酵母とは違い、「天然の酵母培養」を利用するところにあります。

土着酵母による自然発酵の問題点はその不確実性、つまり人的介入によるアルコール発酵のコントロールが難しいところです。

ピエ・ド・キューブを利用することにより、ブドウ由来のS.cerevisiaeの増殖が促され、安定的な自然発酵をおこなうことができます。

ピエ・ド・キューブの流れとして、まず収穫期前のブドウを採取して自然発酵させた後、天然酵母を増殖させてスターターを形成。

その後、収穫・破砕したブドウにスターターを加えることで安定的に土着酵母による自然発酵を進めるといったかたちです。

海外における自然発酵によるワインづくりではピエ・ド・キューブが伝統的に利用されており、安定的で予測可能な自然発酵、また酢酸や酢酸エチルなどの欠陥のないナチュラルなつくりのワインができあがることが示唆されています。

とくに、ピノ・ノワールによる全房発酵などは揮発酸度（VA）による問題などが起こりやすいとされているため、発酵の初期段階で亜硫酸塩（硫黄）の使用が必須です。

しかし、発酵初期段階の微生物活動の促進によって得られるワインの複雑性と天秤にかけると、その選択を避けたいと考える生産者は少なくありません。

ピエ・ド・キューブを利用することにより健全な自然発酵が進められる可能性が高くなるため、亜硫酸塩の使用を控えることができ、より複雑性に富んだワインを生み出すことができるとされています。

そのほか、山梨大学ワイン科学研究センターと丸藤葡萄酒工業株式会社が2020年に発表した、「自然発酵におけるスケールアップ法がワイン品質に与える影響」では、ピエ・ド・キューブを利用した“自然発酵におけるスケールアップ法にて健全なワインを醸造するための有効な技術になり得る可能性”が示唆されていました。

その内容としては、シャルドネを原料としたワインに、スケールアップ第1段階から第3段階、本発酵の計4段階に拡大させたスケールアップ法による自然発酵で、第1段階は0.5Lで開始、第2段階は0.9Lのマストに第1段階のマスト0.4Lを添加していくといったもの。

結果、スケールアップが進むにつれてマスト酵母数が増加、S.cerevisiaeの占有率も増加していった上に、製成されたワインのアセトアルデヒドや酢酸エチル、酢酸の含有量も欠陥と認識されるレベルを下回っていたと言います。

そのほか、官能評価でも欠陥を感じるコメントは得られなかったこと、スケールアップさせずに自然発酵させたワインに発生した欠陥も認められなかったとのことです。

ピエ・ド・キューブが、自然発酵における健全なワインをつくる上で有効な技術である可能性が高いとので、今後利用する生産者が増加していく可能性があります。

まとめ

近年、日本国内でもナチュラルなつくりのワイン（とくにヴァン・ナチュール）が増加傾向にありますが、その一方で、そのワインの“品質”に疑念を抱いている飲み手も多いようです。

ピエ・ド・キューブが、自然発酵を100%安定的にスタートさせられる技術とは言い切れないものの、日本の自然派生産者にピエ・ド・キューブが広く浸透することにより、その品質が底上げされる可能性があります。

ピエ・ド・キューブを利用してワインをつくる日本ワイン生産者もいますが、土着酵母を利用することによるテロワールの表現、自然発酵がもたらすさまざまな欠陥リスクの軽減、健全かつ複雑性のある質の高いワインづくりなど、今後ナチュラルなつくりのワインを目指す生産者にとってピエ・ド・キューブは救世主ともいえる技術かもしれません。

もちろん、ピエ・ド・キューブなしで健全かつ高品質なナチュラルなワインを生み出す生産者も多いでしょうし、欠陥と捉えられるポイントがよりワインを個性的かつ複雑な味わいにしているといった見方もあります。

ピエ・ド・キューブは、あくまで自然発酵を安定的におこなうためのひとつの手段。

興味がある方は、ぜひ海外の文献などをチェックしてピエ・ド・キューブについて掘り下げてみてはいかがでしょうか。

参考

https://www.winebusiness.com/wbm/article/187238

https://oeno-one.eu/article/view/3105

https://asevjpn.jp/web/wp-content/uploads/2022/06/vol31_-no3_03.pdf