ワインを楽しむうえで知っておきたい知識のひとつが、酸化です。

生産者にとってワインの酸化は重要なテーマですが、飲み手にとってもワインの酸化は無視できない問題でしょう。

しかし、ワイン初心者が酸化を難しく考えすぎるとワインは楽しいお酒ではなく、“難しいお酒”と感じてしまうかもしれません。

本記事では、よりわかりやすく「ワインの酸化」について初心者向けに解説します。

ワインと酸化の関係性について知っておくだけで、ワインとの付き合い方が変わるはずです。

酸化とは？

酸化とは、とある物質が電子を失う反応と定義された化学反応です。

しかし、この電子のやりとりは私たちの目には見えないものであり、「酸化は電子を失う反応」と言われてもピンとこない方がほとんどでしょう。

例えば、りんごを二等分にして放置しておくと切断した断面が茶褐色になりますが、これは酸化が関与する反応です。

りんごに限らず、酸化は食品における香りや風味、色素成分など大きな影響を及ぼすため、“香りの良さや新鮮さ”をウリにした食品に関して酸化は好ましい反応と捉えられていません。

では、ワインにとっての酸化とはどういう意味なのでしょうか。

ワインの酸化

ワインの酸化とは、端的にいえばワインが空気中の酸素に触れることで起こるワイン中の化学反応です。

フレッシュ＆フルーティーな白ワインを抜栓し、グラスに注いだ後で数時間放置したところをイメージしてみましょう。

透明感のある外観はやや褐色し、香りも少なく、風味にも変化が訪れているはずです。

空気中の酸素は、ワイン中のフェノール化合物などと反応し、さまざまな化学反応を経たうえで、“りんごのような香り”を放つアセトアルデヒドを生成させます。

この成分が褐色化や独特の風味に関連していると考えられており、フレッシュ＆フルーティーな白ワインも、この反応によって本来の魅力を失ってしまうのです。

新鮮な果実の香りが重要視されるワインの場合、抜栓前はもちろん、抜栓後はとくにワインを酸化から守る必要があります。

赤ワインより白ワインに注意

ワインをグラスに注いだ後や抜栓後のボトルを放置すれば味わいが劣化すると、誰もがイメージできるはずです。

異物混入による味わいの変化はもちろんですが、ワインの香など、ほとんどは酸化が関係しています。

ただし、赤ワインと白ワインでは酸化の影響に違いがあるようです。

ワインには、さまざまなフェノール化合物が含まれていますが、その一部がワインの酸化メカニズムを防ぐ役割を持っていると言われています。

赤ワインは果皮と種子、果汁を一緒に発酵させてつくられているためフェノール化合物が豊富に含まれていますが、一般的な白ワインは果汁のみを発酵させているためフェノール含有量は少なめです。

どのフェノール化合物がワインの酸化メカニズムを防いでいるのか明確ではないものの、赤ワインより、フェノール化合物が少ない白ワインは酸化しやすいと考えられます。

そのため、当日にワインを飲んでしまうのであれば、ワインの酸化について赤ワインの場合はそこまで気にしなくても良いかもしれません。（もちろん、抜栓後の赤ワインの取り扱いには注意してください）

飲み手がワインの酸化で意識すべきこと

ワインは、できるだけワインを酸化から守るべきです。

ただし、酸化熟成させることでおいしさが際立つワインもありますし、ヴィンテージが古いワインをあえて酸化させることで還元的な香りを変化させるといった手法もあるため、一概に“ワインの酸化＝悪”ではありません。

しかし、日常使いできる一般的なワインの場合、できる限りワインを酸化から守るべきでしょう。

飲み手側が知っておきたい、酸化で意識すべきことを解説します。

ソーヴィニヨン・ブランなどには注意を払う

同じワインであっても、空気中の酸素による影響には方に違いがあります。

例えば、ソーヴィニヨン・ブランの特徴香は酸化の影響を受けやすいとされているようです。

パイナップル、グレープフルーツ、爽やかなハーブ、トロピカル フルーツなど、ソーヴィニヨン・ブランを印象づけるインパクトのあるこれら香りは、「多官能チオール」と呼ばれる物質が関与しています。

この多官能チオールは酸化されやすく、抜栓後早い段階で酸化による影響を受けます。

多官能チオールはソーヴィニヨン・ブランに特化したものではなく、甲州などさまざまな品種に含まれている物質です。

それらを事前に調べられればよいですが、ワインを購入する際に専門スタッフに相談してみるなどして、多官能チオールについて注意を払ってみましょう。

保管する状況

ワインの酸化は、抜栓またはグラスに注いだ後だけに影響を受けるわけではありません。

まず、保管時は天然コルクよりも合成コルク、スクリューキャップ、酸化を防ぐ高品質なワインストッパーなどを利用することでワインへの酸素透過を抑制できます。

また、意外に見落とされがちなのがワインを保存する際の温度です。

とある研究では、ワインボトルを保存する際の温度が高ければ高いほど酸化スピードが早まったという結果が示唆されています。

自宅での保存場所はもちろんですが、店舗でワインを購入するうえでも、どのような場所でワインが売られているかを気にしたいところです。（長く船で輸送されてきたワインも酸化しやすいと考えられています）

ワインを購入するショップの環境、そして購入後の保存場所など、注意を払ってワインを購入・保存するようにしてみてください。

まとめ

ワイン初心者にとって、ワインの酸化は理解できているようでわからない分野かもしれません。

まず、ワインは空気中の酸素と触れることで化学変化が起こり、香りや色調に変化が及ぶお酒とだけ理解しておきましょう。

その上で、酸化がどのようなメカニズムで変化が起こるのか、どんな品種が影響を受けやすいのか、どのように保存するのかを理解できるはずです。

ぜひ、本記事をひとつの知識として、あなたのワインライフに取り入れていただければ幸いです。