ワインの味が変わる?情報や環境の変化がワイン評価に及ぼす影響とは!?

コラム

環境や情報によってワインの評価に変化が起こることがあります。

これはワイン自体が酸化したり熟成したり、酸味が強くなるのではなく、私たち自身の脳がさまざまな錯覚を起こすことによってワインの評価に変化が起こる…ということです。

そもそも、ワインについての情報が一切無い状態で、そのワインを無音かつ周囲が真っ白な無菌室で飲むという機会はほとんどないでしょう。

つまり、私たちは普段ワインを飲んだり食事をする際、何らかのバイアスや環境の影響によってワインの評価を決めてる可能性がある、ということです。

ここでは、情報や環境がワインの評価に与える影響について考えていきましょう。

価格による影響

ワインの価格とその評価の相関関係といったようなテーマは数多くおこなわれていますが、とくに有名なのがカリフォルニア工科大学の心理経済学者たちがおこなった、「Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness」という研究でしょう。

被験者たちに5本のカベルネ・ソーヴィニヨンをチューブで試飲させ、fMRIでその時の脳波をチェックするという研究ですが、ユニークなのはその内容。

この5本のカベルネ・ソーヴィニヨンは、5ドルから90ドルの価格差があるものが用意されたのですが、実際には3種類しか用意していませんでした。(つまり、被験者は数回同じワインを飲むことになる)

研究者たちは、それぞれのワインの価格を伝え被験者たちに試飲してもらうと、やはり高額と伝えられたワインがもっとも好ましいという結果に。

高額なワインを飲んでいる時は脳のとある部分の活動量が増大したことが関連していると示唆されていますが、同じ90ドルのワインであっても、35ドルと伝えられたものより90ドルと伝えられた方が美味しく感じたというのですから、ワインを飲む際の価格バイアスはかなり確率でかかってくる、と考えた方がいいかもしれません。

色や環境による影響

価格の影響はなんとなく理解できると思いますが、より興味を持っていただきたいのが、“色や環境”がワインの評価に影響を与えるという話。

環境の変化がワインの評価(感じ方)に及ぼす影響を調べたチャールズ・スペンス氏の研究によると、だいぶユニークな結果が出たといいます。

まず、約3,000人の被験者は照明の色や音楽が繰り返し変化する部屋に集められ、4日間に渡り赤ワインをテイスティングさせられました。

最初2日間は、照明を白→赤→緑と変化させ、酸味を強める音楽をかけた後、照明を赤して甘味を強めるといわれている音楽を流した後にワインを評価してもらいます。

残り2日間は、白→緑→赤といった順序で照明を変化させた後、甘さを感じる音楽をかけ、その後は照明を緑にし酸っぱさを感じさせる音楽を流した後にワインを評価させました。

結果、被験者がもっとも好んだのが、「赤い照明×甘さを感じさせる音楽」の時。

一方、「緑の照明×酸っぱさを感じる音楽」は風味の感じ方は減少したものの、前述した結果より新鮮さを感じるというポイントが多くなったのだとか。

この甘さ、酸っぱさを感じさせる音楽が何かよくわかりませんが、とりあえず環境によってワインの評価に変化が起こることは間違いなさそうです。

少し話が逸れますが、個人的に無機質な空間でテクノを聞きながらナチュラルな造りのワインを飲むとマッチするような気がするのも、こういった影響によるものかもしれません。

音による影響追記

前述したチャールズ・スペンス氏によると、ソーダ水とプロセッコ、シャンパーニュを注ぐ音を聞き分けられるか調べたところ、やはり被験者はこういった音によって風味の評価が変わってくるとのことです。

また、とあるレストランで軽いカトラリーと重たいカトラリーで被験者に食事をしてもらうという調査では、重たいカトラリーを体験した被験者の方が高い金額を支払おうとしたという結果も…。

音が美味しくさせるといえばビールの注ぐ音だと思いますが、ワインでも何らか音が関連してくるかもしれません。

厳密に音と関連するかわかりませんが、ワインを飲む際、周囲にスノッブな人がいたりワインをけなすような人がいたら味わいに大きな変化が訪れることは間違いないでしょう。

さらに、どんなに安いワインであっても心許せる仲間と飲み楽しい話ばかりをしていれば、その価格によるバイアスも消え去るかもしれません。

ワインを一緒に飲む人や場所を選ぶという行為は、“どんなワインを飲むか”より重要なのではないでしょうか。

どんな飲み方をするのかを自分で選ぶ

価格などワインの情報によるバイアスや環境の違いによって、ワインの評価が左右されるのは仕方がありません。

「情報に流されず、“無”になって評価せよ」といわれても、プロのワインテイスターでない限りそこまでする必要はないでしょう。

逆にいえば、情報をメインに飲みたいならそういった仲間と飲み、ワインについて難しく語りたくない時にはそういった人や環境で飲み、高級感を感じながら飲みたいのであればそれ相応の環境を選ぶといった感じで、あえてその影響を自分から受けにいく…という飲み方が良いのではないでしょうか。

何らかの影響は必ず受ける…というスタンスでワインを選ぶだけでも、今後ずいぶん楽しみ方の幅が広がるかもしれませんね。

参考

Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness

ワインの味の科学 | ジェイミー・グッド, 伊藤 伸子

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